我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。对于题主这个问题，我想应该也是大多数做熟食店的人想搞清楚的问题。尤其是现在牛肉价格居高不下的情况下，能提高卤牛肉的出肉率就相当于增加了利润，提高了与同行的市场竞争力。就目前卤牛肉售价100元/斤来说，出货量每多一两那就是10元钱呢。如果一天卖几十斤牛肉，这中间的差价是非常大的。那一斤生牛肉究竟卤熟后能出多少牛肉呢？今天我就来详细说明一下。

首先，卤牛肉的出肉率和食材的质量有关。如果买到质量较好且没有注水的牛肉，那出肉率相对会高一点，正常情况下，每斤生肉的出肉率为0.55--06斤；如果买到注水牛肉，那出肉率最多能做到0.45斤。

其次，卤制的火候也影响到牛肉的出肉率。卤制牛肉的时候一定不能火大，正常都是用小火卤制。如果火候过大会导致牛肉脱水太多，从而降低熟肉的出肉率，这种情况下每斤生肉能做到0.5斤就不错了；反之，小火卤制的话可以减少牛肉在卤制过程中的脱水，从而增加熟肉的出肉率，这种情况下，每斤生肉的出肉率能做到0.6斤。因此，卤肉时火候的掌控是非常重要的，假如一天能卖20斤熟牛肉，火候大小的差异就能造成2斤成品牛肉的差别，折合下来就是200元钱了，一年就是7.8万，这仅仅是火候大了就白白烧掉的钱。所以，这一个细节是卤肉的重中之重，不光是牛肉，对其他卤肉也是一样的结果。

第三，有些人会采取牛肉卤熟后再关火浸泡的方式来让熟肉吸收卤汁，以增加熟肉的出肉率。这种情况下每斤生牛肉的出肉率能做到0.65斤，只是在操作这一步时，不要过度延长浸泡的时间，否则牛肉会因为吸收太多卤汁而导致吃起来水扎扎的，影响口感。

有鉴于此，就目前的情况下，生牛肉在40多元一斤，卤熟以后只算掉秤后的成本也要折合到70一斤了。再加上人工，房租，水电，调料，香料等费用，其每斤熟牛肉的成本最少要到75元/斤，目前市场零售价基本在90-100元/斤属于正常的。而有些实体店或者网上卖40-50元/斤的卤牛肉，各位看官自己去斟酌吧。

再来说一下其他一些能做到违背常识和自然规律的出肉率的内幕。市场上有一些商家，他们为了提高牛肉的出肉率，有良心一点的会使用具有保水功能的添加剂，以此来提高出肉率。而另外一些无良商家就是往牛生肉里注射淀粉或者食用胶了，这些一般是以一斤生牛肉做一斤熟牛肉为标准。当然他们用的生牛肉质量也不咋滴，所以成本是非常低的。另外还有一些更黑的会使用一些黑科技与狠活，据说一斤生牛肉能做到1.2斤熟肉，这个我没接触过，但是听说过。因此，购买时如果遇到太低价格的卤牛肉，最好多问几个为什么。

最后就是一些人还会做假牛肉，用低质量的鸭肉或者不好的猪肉，加上牛肉香精再卤出来冒充牛肉。这个在购买时只要仔细看一下，很容易就能分辨出来。这里特别说一下网络上很多人售卖的风干牛肉干，无论发货地是内蒙还是西藏，99%的都是假货。为什么呢？一看价格就知道，从50多一斤到100一斤，这类风干牛肉通通是假货，所不同的50多的比100的假得更厉害一些而已。就目前网上卖的风干牛肉干那种干度来说，3斤做1斤都够呛，更别说还有中间商的利润，所以那个质量可想而知。而且，大家别看发货地是西藏，内蒙，就以为是他们地道的牛肉干了，其实那些货都是内地运输进去的，真正他们本地做的风干牛肉，150一斤别人都不会卖的。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

给大家分享一下卤牛肉方法。

生牛肉改刀成1斤左右的小块，按照每1斤生肉用盐15克腌制48小时，然后将牛肉焯水后再卤制。

新起卤水20斤

香料配方 : 八角10克，桂皮20克，草果15克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，白芷10克，白扣5克，草寇10克，陈皮8克，甘草8克，香果5克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，排草5克，香菜籽10克，木香10克，香茅草5克，荜茇5克，

其他配料 : 盐300克，冰糖80克，生姜100克，糖色100克，白酒50克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，熟菜油或者色拉油500克

卤制时间 : 中火烧开转小火卤制1.5小时即可出锅。

这是一个很考验人的问题，一般情况下，很多人并不知道，一斤生牛肉能出多少熟牛肉，只知道现在熟牛肉的卖价有“天壤之别”。

现在市场上最贵的【酱牛肉】有卖到八十多一斤的，便宜的有三十多一斤的。大家都知道现在生牛肉一般卖四十块钱一斤上下，那么为什么很多熟牛肉反而卖的比生的便宜呢？

一斤生牛肉出多少熟牛肉

我有一个同学，他家里就是做牛肉面生意的，而且带着酱牛肉出售，因为“货真价实”。所以每到饭点都是“人满为患”，那么和他打听了一下，一斤牛肉可以出多少熟牛肉。

1. 正常情况的良心经营者，50斤生牛肉可以出34-38斤熟牛肉。因为差别在称牛肉的时候，带不带老汤销售，加上每一批牛肉的含水量可能略有不同，所以会出现三四斤的差距。也就是一斤生牛肉可以出0.65-0.7斤牛肉，这个牛肉必须要卖到65-80一斤才能有利润可算。
2. 很多酱牛肉价钱的便宜的原因，其实大家都应该知道，添加了食品添加剂。这样的牛肉一斤生的出二斤或更多都会有可能。

• 这个其实最简单的就是看价格，如果熟的价格和生的差不多，那么肯定不正常。因为“一分价钱一分货”这就是真理。
• 看牛肉切开后的断层，如果牛肉的肌肉纤维，过于膨大，甚至都变成了粗粗的丝，相互黏连在一起，那么肯定有问题了。
• 用手摸熟牛肉，摸上去表皮黏黏的象沾裹了一些东西，这样的牛肉肯定加了一些东西，往好了说是添加了淀粉增重，要不就是一些食用胶之类的了。

给大家分享一个独门的【酱牛肉】的小窍门:

1. 把牛肉入清水中浸泡，中间多换几遍清水，直到牛肉表面发白，水变的清澈。
   
   
2. 把酱牛肉所需的香料磨成粉末状备用，锅中添汤加大块的葱姜，澥开的干黄酱，以及黄豆酱和老抽，冰糖和料酒，把磨好的香料放入。
3. 大火把锅中汤烧开，让香料的味道煮出来，然后把牛肉放进去，转小火焖半个小时关火。就这样把牛肉放在卤汤里浸泡一晚，然后第二天开火再煮二十分钟到半个小时。这个酱牛肉就充分的入味了，而且出锅后分量还能多一些。
   
   

这个方法是我在我同学家的店里看到的，他们家的酱牛肉都是如此做法。香料的配比这个不能问，但是感觉自己家如此卤制牛肉，味道肯定不错。

以上就是我关于一斤生牛肉，可以出多少熟牛肉的回答。所以正常情况下，一斤生牛肉出个六两左右，就已经很不错了，这是店家高手的制作。自己家里能出半斤就不错了!

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这是个技术活，还得说是什么样的牛肉。个人在家做，一斤出六两三，就当自己是把好手了。

我长途玩，三个月以上的那种。捎的东西之一，就是牛肉粉。先卤制，然后烘干，再打成粉。这样，路途中经常能吃到牛肉蔬菜汤。

一次做的多，最好去农村集市搞鲜肉。凡是冻肉，个人做，出六两都难。主要是口感差太多。冻牛肉解冻，最好是自然方式，能挂在太阳下哂出它的水是最好的。

吃，永远要用心，不然就不会有美食诞生。并不是纯技术，还得用心去制作。只有自得其乐的人，才可能成为美食家。美食家的生成，一半靠吃，一半靠做，这是我爷爷说的。是由奶奶转述的。我并没有见过我的爷爷，这是一个大损失！

据说，我的爷爷算得上是一个美食家，半个厨子。所以，他这话是可信的。

如按大众说，在家做，一斤肉出六两，应该是可以有的。这个算得上是个技术活了。

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第898个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：一斤生牛肉，可以卤出多少熟牛肉？

据我所知，一斤生牛肉最多可以卤出三个规格的熟牛肉，也就是5-6两的熟牛肉，6-7两的熟牛肉，7-8两的熟牛肉，至于5-6两的熟牛肉，肯定就是我们家里卤的牛肉了，毕竟我们家里在卤牛肉的时候

肯定不会往牛肉里面添加任何材料的，所以我们家里卤出来的牛肉，就是一些很紧实的牛肉，而牛肉只要卤的紧实了，那么在牛肉份量上，就要大大缩水了，但这种缩水的牛肉，又是最正宗最纯的熟牛肉了

至于6-8两的熟牛肉，肯定就是卤肉店卤出来的牛肉了，毕竟卤肉店开门就是做生意的，所以他们在卤牛肉的时候，肯定就会往牛肉里面，添加一些添加剂了，而牛肉里面只要加了添加剂，

那么在卤牛肉的时候，就不会出现缩水严重的情况了，而牛肉只要缩水不严重了，那么在牛肉的份量上就可以大大保留了，所以卤肉店在卤牛肉的时候，就可以做到一斤生牛肉，产出6-7两的熟牛肉了

但也就是这个份量了，因为要是份量在大的话，那么卤制出来的牛肉，就是一些松软的牛肉了，而牛肉只要卤的松软了，那么吃起来也就不好吃，而牛肉一但不好吃了，那么就会影响卤肉店的生意了，

所以卤肉店在卤牛肉的时候，就把6-7两当成是最大的标准了，至于最后的7-8两熟牛肉，肯定就是工厂卤的熟牛肉了，毕竟工厂在卤制牛肉的时候，肯定会往牛肉里面添加一些其它材料的

而牛肉里面只要添加其它材料了，那么卤制出来的熟牛肉，就可以大大提高份量了，但这种添加材料的熟牛肉，又是最差最不正宗的熟牛肉了，毕竟这些添加材料的熟牛肉，无论是在口感上面，

还是味道上面，又要比另外二种卤制方法差上很多了，何况这些添加材料的熟牛肉，还是采用真空包装形式销售的，而牛肉一但打上真空包装了，那么多多少少，就会损失一些营养价值了

【一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？】

这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉，以及到底是谁来卤。

一般我们自己在家制作，买到品质还不错的牛肉，自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话，那估计可能半斤都出不来，而且牛肉卤出来口感也不会多好。

但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家，那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别，很多外面卖的卤牛肉比较嫩，说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时，又比较入味，这就跟腌渍的过程有些关系了。

一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。

所以对于这个问题的答案就很明确了，一般我们自己卤也就出肉六两左右！