白云猪脚，广东的正宗做法是什么？

白云猪脚正确的叫法是白云猪手，这是一道广东的特色名菜，是粤菜中的一道凉拌菜，可以说这道菜在广东大部分的酒店都能点上这道白云猪脚，而且也特别受到人们的青睐。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

要说什么样的做法是正宗的，这个就很难界定了，这到菜不仅再酒店，在老百姓的餐桌上也会经常出现，而所不同的酒店，不同的师父在做法上都会有一些差异。所以说正不正宗我觉得无所谓，好吃才是硬道理。接下来我来说上2种比较常见的做法。

白云猪手（无骨）的做法：

【主料】：猪手（前蹄）1只。

【配料】：生姜1块、小葱5根。

【调料】：冰块（大量）、凉白开或者矿泉水、食用盐、料酒、白醋。

【准备工作】：

1、做白云猪手一般是选择猪前蹄来做，猪的前腿我们一般称为猪手，猪的后腿我们称之为猪脚。猪手的骨头比较小，肉质也要更鲜嫩，更紧实，吃起来的口感也要更好。我们在买猪手的时候一定要记得叫摊主做2个事，就是要把猪脚趾的外壳给敲去，还有一个就是把猪手表皮上残留的猪毛给烧干净。猪手买回家后清洗干净，脚趾中间的缝隙要用刀刮干净，还有脚掌上的角质层也要用刀刮干净。

2、把处理好的猪蹄清洗干净，然后在猪手脚背的中间剖开，再慢慢把里面的骨头剔出来，剔骨的时候不要急慢慢来，刀要利，速度慢些，安全第一，剔出来的猪骨可以用来煲汤。然后把肉多和肉厚的地方割下一些来填充到肉少的地方，这样整个猪手的肉的分布就会均匀，等成品后切出来的白云猪手就更好看。最后把猪手卷起来，卷紧实一些，卷好后两边各夹上一根筷子后再用绳子紧紧地绑起来。绑上2根筷子是可以让猪手定型效果更好，还有在绑的时候更容易捆紧。

3、要想把白云猪手的口感好，我们要用到大量的冰块来做冰水，所以我们要准备2样东西，一是冰块，二是凉白开或者矿泉水。生姜去皮后切成姜块，小葱打成葱结备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加半锅水，把捆绑好的猪手放入锅内，加入15克食用盐增加底味，下入姜片、葱结和30克料酒去腥，还要加入20克白醋，白醋可以有效防止猪手氧化变黑，同时也可以让猪手变得更白更好看。大火把水烧开后改小火1个小时。如何判断猪手煮熟没有呢？我们只要用1根筷子在猪手的上面插下去，如果能轻易插下去，在抽出来的时候没有血水带出来那就说明熟了，就可以出锅。

2、在猪手出锅前我们要把冰水准备好，猪手出锅后马上放入冰水中，冰水要能完全没过猪手为标准，让猪手在冰水中浸泡20分钟左右，经过冰水极速降温的猪手，可以让猪皮变得很爽脆，吃起来的口感特别好。猪手泡过冰水后捞出控一下水，然后用保鲜膜包起来，包好后放冰箱冷冻2个小时以上，把猪手冻得有点硬硬的就可以取出切片摆盘。这样白云猪手部分就做好了。

白云猪手蘸料汁的调制方法：

1、沙姜蒜蓉汁

1块沙姜清洗干净后切末，3瓣蒜子切末后装入小碗中，加入60克纯正的花生油和30克生抽搅拌均匀即可。

2、沙姜红葱头汁

5个红葱头切成细末，1块沙姜清洗干净后切末，把这2样一起放入小碗中，把60克花生油烧热到150度后倒入小碗中，把沙姜和红葱头的香味激发出来，然后加入30克生抽和15克蚝油搅拌均匀即可。

3、葱花香醋汁

准备3根小葱切成葱花，3棵香菜切成碎末，2瓣蒜子切成蒜末，把这3样放入1小碗中，把60克花生油加热到150度后加入到小碗中激发出香味，然后加入30克生抽，15克蚝油，2克鸡精搅拌均匀即可。

技术要点，个人建议：

1、剔骨的步骤对于新手来说比较麻烦也比较危险，所以我们可以把剔骨的工作放到煮熟后再来去骨，这样就容易多了。

2、也有在煮猪手的时候加香料包进去一起煮，这样煮出来的猪手就会带有香料的味道，但建议用的香料不要太复杂。

在广东还有另外一种做法，同样的也很简单，但是做出来的味道就和上面这种完全不同了。

白云猪手的做法：

【主料】：猪手（前蹄）1只。

【配料】：生姜16片、葱结1个。

【调料】：冰块（大量）、凉白开或者矿泉水、食用盐、冰糖、高度白酒、白醋、香料包。

【烹饪方法】：

1、我们在买猪手的时候叫摊主帮我们把残留的毛烧干净，烧好后对半剖开，然后再砍成2-3厘米左右的块，在砍之前要交代摊主不要把猪手的皮砍断，只要把骨头砍断就可以，这样我们拿回家以后才更好清洗，猪皮没有砍断是连在一起的，这样在清洗的时候就更容易了，清洗干净后在用刀切断即可。

2、起锅加入能没过猪手的水，把切好的猪手下入锅内，加入4片姜片、葱结、10克高度白酒、20克白醋，然后开大火对猪脚开始焯水，等锅中的水沸腾后就改小火再煮上15分钟，锅中出现浮沫就及时撇去，这样这些浮沫就不会黏附在猪手上面。猪手焯好水出锅后马上放入冰水中泡着。

3、把1个八角，1小块桂皮、3片香叶，1小把花椒和1小把白胡椒粒先用温水清洗一下，把表面的灰尘和杂质洗去，洗好后装入香料袋中备用。把焯水用的锅清洗干净后重新加入半锅清水，接着把猪手从冰水中捞出放入锅中，再放入4片生姜，准备好的香料包，20克白醋和20克食用盐，然后开大火把水烧开，水沸腾后再改小火煮上1个小时。在猪手出锅前我们要重新准备好冰水，猪手捞出后就要马上放入冰水中浸泡。

4、接下来我们就来调制糖醋汁，起锅加入500克清水和250克冰糖，开大火把冰糖化开，冰糖化开后加入5克食用盐，300克白醋，8片姜片，2个小米椒圈，继续大火烧开后就关火，把煮好的糖醋汁倒入一个大碗中放凉，然后把猪手从冰水中捞出放入糖醋汁中，再用保鲜膜密封好后放冰箱冷冻半个小时（或者冷藏8个小时以上）即可取出摆盘。

这样做出来的白云猪手口感Q弹凉爽，味道酸酸甜甜，吃起来特别过瘾。

结语：

这道菜最适合夏天食用，冰凉清爽，肥不腻，甜带酸，皮爽脆，肉滑嫩，吃上一口，从此念念不忘。做法如此简单，口感和味道如此过瘾，你就不想试试吗？

看到这里，相信你也对于白云猪脚，广东的正宗做法是什么有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

白云猪脚，广东的正宗做法是什么？

白云猪脚也叫白云猪手，是广东省广州地区特色传统名菜之一。它肥而不腻，酸酸甜甜，皮脆爽肉质酥烂，可轻松脱骨。做法是将猪手煮到软烂，晾凉后拌上调料，说起来简单，但是要想吃到好吃的白云猪手，需要付出的是时间，在这里把做法分享给大家。

【食材】

猪手

葱、姜、蒜、料酒、辣椒、盐、糖

—— 【开始制作】 ——

1、将猪手剁成小块，清洗干净后，上锅冷水入锅，水开后焯水5分钟，捞出，将猪手表面的血沫冲洗干净。

2、锅中倒入可以没过猪手的水和白酒，比例为1:1，放入姜片，放入猪手，放入适量盐（平时炒菜的量），用大火将锅煮沸，转中小火煮50分钟。

3、煮好后捞出将猪手放在凉水中，浸泡1分钟就再换一盆新的凉水再泡1分钟，一直到将猪手泡到降温。第二盆的凉水要用凉白开。

4、准备一个容器，放入姜片、蒜片、辣椒段、白糖，适量盐，倒入致美斋白米醋和凉白开，比例为1:3，量要以没过猪手为准。搅拌一下，让糖、盐化开，放入泡凉的猪手，浸泡24小时就可以吃了。

泡后的猪手皮脆爽，肉酥烂脱骨，酸甜爽口，非常好吃。不同品牌的醋做出来的味道是不同的，做白云猪手还是用广东醋味道才正宗哦。

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白云猪手是粤菜较有代表性的一道菜，菜品颜色洁白，口味酸甜，生津开胃。相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙的小和尚，趁师父外出，偷偷到集市买了些猪手，煮熟准备食用时，突然师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，等到师父下山办事时，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现这些猪手不但没有变坏而且更白净。小和尚将猪手放入糖和白醋一起腌制，猪手变得不肥不腻，又爽又甜，美味可口。后来将这种猪手的做法传到民间。人们为了纪念这种猪脚的做法称为“白云猪手”

做好白云猪手，必须要做好“五个一”即“一洗一焯一煮一漂一调味”

做法

主料：猪前蹄5只（1000 克左右）。

配料：盐30克、白醋1000 克、白糖400克、五柳料（瓜英、酸椒、红姜、白酸姜、酸藠头制成）60克。

制作步骤

1.“一洗” 将猪蹄去净毛甲，洗净，入清水中反复清洗至无血水，

2、“一焯” 锅上放入冷水，同时一起放入猪蹄上火煮，60℃将水换出，反复操作4、5次，煮至水变清、无血污时在再煮约10分钟，倒出，切成块，每块重约25克，用清水洗干净，

3、“一煮” 将焯水后的猪蹄放到沸水煮50分钟（中间换一次水）至八成软烂，取出。

4、“一漂” 将煮好的猪蹄放到干净的长流水漂水6小时，尽量把蹄里的油给漂出，猪蹄变白，捞出沥干水。

5、“一调味”

将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里加入猪脚块和五柳料，放入冰箱浸泡6小时以上，随食随取。

猪蹄要先煮后斩件，以保持形状完整，煮后一定要冲透，并洗净猪蹄的血污和油脂。

（图片来源网络）

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“白云猪脚”又名白云猪手，是广东省广州地区一道名菜之一，也是每个酒楼都有这菜。

“白云猪手”起源与白云山的一座寺庙，寺庙后山有条小溪，流出的泉水甘甜，长年不息。有个小男孩，调皮且喜欢吃猪肉，来到寺庙出家后，首先在厨房学煮饭。有一天，师父们外出花园，小和尚偷偷跟到集市，看到卖猪肉的忍不住买了根猪手，回到寺庙正准备下锅煮食。发现师父回来，小和尚吓得将猪手藏到寺庙后的小溪里。没过几天，师父又外出花园，他赶紧将猪手捞上来，奇怪的是，猪手不但没有腐臭，而且更白净了。小和尚高兴的拿回来放在锅里，因为喜欢吃甜食，他加了白糖也没用其它调料只有白醋，也倒了点白醋，煮熟后一尝，这猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口，小和尚又惊又喜还引得其他和尚也破了戒斋。随着时间的推移，白云猪手传到民间，受到广东人们的喜爱。

食材：前猪手4个，白糖，白醋，姜，盐，小米椒、广东米酒。

1、制作方法：前猪手，姜，用清水浸泡1小时，注意：要放冰箱保鲜。

2、沸水加姜，少许盐煮20分钟至软烂。

3、捞出用冷水洗干净，把猪毛清理干净，泡冷水1小时，要放冰箱保鲜。

4、将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，加适量盐，大火煮20分钟。

5、制作糖醋汁：老姜去皮切片，水，白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉备用。

6、冰好的猪手放入制好的糖醋汁中浸泡5小时以上，装盘后小米辣切圈撒上去点缀，就可以使用。

希望我的回答能够帮助你，谢谢！

白云猪脚最好吃的做法

准备材料：猪脚 1公斤,盐 约30g,姜 1块,八角 5颗,月桂叶 5～6叶,糯米醋 50cc,柠檬醋 20cc,白酱油 30cc,糖 15g,蒜蓉辣椒酱 1匙

做法步骤：

1: 将所有酱汁材料调匀备用（忘了单拍酱汁，用这张示意）2: 猪脚圈中前段洗净汆烫后与所有的香料放入闷烧锅内锅一起煮约20～30分，加入盐巴再将整个内锅（记得加盖）放入外锅闷烧2个小时。
3: （取出前可以用筷子试试猪脚的熟度）取出猪脚冰镇。
4: 冰镇后可立即沾酱料食用。也可以将酱料与猪脚一起浸泡隔夜，风味更佳喔！ Q弹的猪脚，不油腻的好味道～
上桌就是一种享受

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