五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉。

这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是：

1. 八角。
2. 茴香。
3. 桂皮。
4. 花椒。
5. 丁香。

到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本。可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。

说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道。于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。

如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方。卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。

五味香料卤出的肉，就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。当前比较流行的基本五味香料配方是：

1. 八角。
2. 桂皮。
3. 茴香。
4. 白芷。
5. 丁香。

卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。

但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料。而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系。

（一）首先，香料的世界我们要懂。

香料的作用，

一是要改变肉类食材的味道：

1. 去掉不想要的腥、臭、骚；
2. 激发肉质的鲜香；
3. 掩盖腐败味道。

三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质。

（二）其次，香料有自己个性。

单说五香的各自个性：

1. 八角。味甘、香，性温和。荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可单独使用。
2. 桂皮。味甘、香，性燥热。用于卤煮配材，只用荤菜。不可单独使用。
3. 茴香。味甘、香，性温和。可单用，可配剂，可荤可素。
4. 花椒。味辛、麻、香，性温祛寒。可单用可合剂，可荤可素。
5. 丁香。味辛、苦、香，性温益肾。可单用可合剂，可荤可素。

五香基本料，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？

我们给个比喻。香料比作军队，肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领，据为己有。深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样。五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样。

于是问题来了。单凭他五个确实能办成事，拿下城池，改变城市。可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王五不喜欢。怎样让人人都喜爱，一个办法，让这五个将领通力合作，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个。如此就人多了，但是分工明确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角，帮助领导的。

把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。

香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事，就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。

你好，我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，对于你提出的问题，我给你做个简单分享。

首先说一下什么样的卤肉才正宗？其实你这个问题本身问得太宽泛，至少你应该有一个局限性，比如怎么做某某卤肉才正宗等。所以，我想即使再有水平的卤菜师傅也没法回答你这个问题。在餐饮行业包括卤肉行业，本身没有一个固定的模式化的标准，所以，很难去说谁做的卤肉就正宗。会打太极的不一定就是张三丰，但谁又能说别人不正宗呢？你说是不是这个道理呢？今天我就根据我的经验来和你分享一个家庭版的卤肉做法：

用料：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水制作：

1：猪腿骨5斤，母鸡半只，也可以再加入猪蹄一只，猪皮一斤，鸡爪一斤，以上原材料潮水后放入卤桶内，加入30斤清水（熬好后20斤老汤），100克生姜，大火烧开转小火熬制4--6小时，滤去肉渣和骨头，即得到老汤。

2：香料包用温水浸泡半小时，再用清水清洗两次，去除香料杂质和黑水

3：炒糖色。锅里放菜油50克，冰糖500克，中火炒化至糖色变成黄色，起大泡后关小火继续炒，等糖色从大泡变成均匀的小泡后，加入准备好的开水500克，熬制5分钟即可。这里需要注意，必须加开水，如果加冷水糖色容易炸起来烫伤人。

4：老汤烧开，加入盐240克，鸡精80克，适量糖色（根据需要的颜色添加），再加入香料包熬制30分钟出香味即成原始卤水。

5：卤肉离不开卤油，第一次卤菜的时候，尽量多卤肥肉，以积攒卤油，

6：由于是新起卤水，所以第一次卤肉香料味会明显一点，这属于正常的，卤肉的味道是各种食材和各种香料，调料混合后的复合味道，所以建议初次卤肉食材多下一些，如猪头肉，五花肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪等，这也可以视作养卤水。

7：卤完肉以后，将卤水烧开放在阴凉通风处静置不动，如果中途搅动过，需再次烧开。

8：卤肉过程中，肥肉类去猪头肉，五花肉等用中火卤制，瘦肉和小件类如牛肉，鸭肉，鸡肉，鸭头，鸡爪，鸭脖等类用小火卤制，

9：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油类，否则卤出的菜品容易发黑

10：卤水每隔两天清理一次其中的血沫，保持卤水干净，清亮。

……………

由于篇幅有限，更多详细的卤菜技术和做法，请关注我的头条号，翻看之前的文章分享，看完之后，相信你会对卤菜技术和做法有一个全新的认知。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

答：五香卤肉是采用五花肉制作而成的。因此卤肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。除此之外，卤肉也富含脂肪，可以维持人体体温和保护内脏，提供必须脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加跑腹感。最后，卤肉还可以满足人体对蛋白质及维生素的需求，以达到帮助人体开胃、增加食欲的目的。因此，卤肉是具有对人体很好的营养价值。下面我为大家做一只五香卤肉，望大家能喜欢！食材：五香粉一大匙、酱油适量、煮肉的汤汁150毫升、沙拉油适量、汤青菜少许、五花肉（整块）300g、葱（绿色部分）一支、姜一块、砂糖1、5大匙、酱油1、5大匙、绍兴黄酒（也可用料理酒）两大匙、姜粉一小匙。做法：把A放进锅里，倒入足以淹过猪肉的水（分量处），用中火煮30分钟。2、取出猪肉，沥干水分，在表面涂抹酱油放凉。猪肉的汤汁要保留150毫升备用。把猪肉切成3厘米厚。在平底锅里倒入沙拉油用中火加热，把猪肉稍微煎出焦色。4、在别的锅子里倒入步骤2的汤汁，加入步骤3和B，用小火煮15分钟左右。加入五香粉，再煮20分钟左右。5、另外煮一锅水，加入1小撮盐，把青菜烫。沥干水分，和步骤4一起盛入盘中。回答完毕！（谢谢你的邀请！）

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验，五香卤肉怎么做才正宗，个人认为用以传统五香料为基础，然后在适当搭配些其它香料的配方，做出的五香卤肉都可以称得上是正宗的做法，毕竟在五香料是最早且用途最为广泛的一种香料搭配组合，但是有一点不得不说，正宗的美食，并不一定适合所有人，所以现如今才会有很多不同改良后的新五香料的搭配，下面我就说下个人比较喜欢的五香卤肉做法，分享给大家。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

万能五香卤肉香料配方，不管什么肉，只要煮一煮，保证好吃。

香料配方：

八角20克，花椒20克，桂皮6克，山楂5克，良姜16克，红寇2克，陈皮2克，小茴香13克，白芷10克，

香叶4克，丁香2克，草果4克，砂仁4克，草寇2克，

调料配方：

鸡精30克，味精14克，白糖30克，每斤卤水放10克盐

上色料：

如果是个人家制作五香卤肉，那么可以用上抽酱油简单的上色即可，又或者是炒些糖色给卤肉上色即可。如果是大批量制作，那么建议选择用红曲米水上色，或者用一些天然色素调制卤水颜色最好。

如果以上都嫌麻烦，可以在购买香料时，买些红栀子或者黄栀子加入卤水中，也能够给卤肉上色。

个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

五香卤肉的正宗做法并非仅仅是靠香料配方，而是一锅老卤水

凡是能够涉及到正宗的卤肉，一般香料的使用情况已经不再很重要了，其关键核心还是那一锅无限循环使用的老卤水，像是这样的老卤，不用放任何香辛料，煮出来的肉都会很好吃，所以脱离了老卤水制作的五香卤肉的味道，会很单薄，香味没有层次感，会明显感到香料味的突兀，这就是新卤水最常见的香味断层，原因就是卤水底味过于单薄，没有完全融合各种料香的结果。

所以五香卤肉想要做的正宗，保养出一个优质的老卤水才是最重要的，虽然我们将其称之为“老卤水”，但是实际上“老卤水”的养成用不了太长的时间，这和卤肉的频率，每次卤肉重量，以及卤制肉类食材是否丰富等等，都有很大关系，如果以上条件都做的比较好，那么所谓的老卤水，短则2个月左右，多则3个月左右即可成型。

所以很多人认为的正宗的五香卤肉，关键全在配方的这种说法，肯定是不对的，这么说吧，如果没有老汤的前提下，任何一个人在用正宗的五香配方卤制出来的卤肉的味道，都会欠味，更别提什么正宗了，相反没有正宗的五香配方，让任何一个人用一锅老卤水卤制肉，都会做出比较正宗的味道。

所以卤肉的制作，千万不要忽视了卤水的养成。

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卤水高汤应该怎么调制

新老卤水的开始，都是由一锅高汤演变而来，但是熬制高汤用料比较丰富，且用量比较大的情况下，老卤水的成型就相对较快，像是很多人熬制高汤，就是用一些最便宜的鸡骨架，这样做出来的高汤，基本上称不上是高汤。

正确的卤肉高汤做法应该是色香味俱全，以猪棒骨为主，老鸡为辅，然后搭配些皮脂较为丰富的食材，像是猪皮一类的。

这样的搭配主要是因为：猪棒骨能够增加汤的香味，老鸡能够提升汤的鲜美味，皮脂较为丰富的食材可以增加汤的粘稠度，因为胶原蛋白含量高。

熬制高汤食材与水的比例最好控制在1：5这个范围内最好，其次熬制高汤的时候不要加葱蒜和料酒等乱七八糟的辅料，因为很容易坏高汤，只需要少加些生姜即可，也不要胡乱放一些香辛料去除汤中的异味。

原因就是：我们熬制的高汤是用于卤水的调制，高汤中即使有些异味，但是在我们卤肉时，下入大量香料后，异味就会被去掉，所以没必要在熬制高汤时加入料酒等乱七八糟的辅料。

在熬制好高汤后，我们就需要将高汤上面漂浮的油脂捞出扔掉，然后在过滤干净高汤，即可将卤肉所用到的香料和调料放入，熬制40分钟即可，然后即可作为卤水正常使用。

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现在很多的五香卤肉，都是从超市里面买的五香粉来卤的，这种卤肉虽然可以吃，但是味道始终没有自己调配出来的香料味道好。比如说乐山的陈记老卤，不知道用了什么样的秘方，他们家的五香卤肉超级好吃，最喜欢拿来当下酒菜。

是这样的，怎么做最正宗我不知道，但我知道乐山的陈记老卤是最正宗的，在乐山都开了三十年了，是乐山第一家卖熟食的店，我想吃卤肉就去那里买，所以怎么做我不太关心。希望对你有帮助。。。。。。

五香卤肉味道香浓，而且吃起来不油腻，老人、小孩都爱吃，可以在家中用来宴客，好看又好吃，做法简单。下面为大家介绍一下它的做法。

主料:

调料:

草果2克、冰糖2克、酱油5克、胡椒粉3克、花椒10克、沙姜10克、八角5克、桂皮2克、黄酒5克、盐5克、鸡油30克、大葱10克、姜4克、猪油（炼制）10克、香油5克

方法:

1. 用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成几大块，用水煮一下，去除血腥捞起
   
   
2. 将炒锅放旺火上，放入猪油、冰糖渣炒，炒至糖渣起大泡时（呈不深不浅的糖色），下葱、姜、盐、邵酒、酱油
3. 同时将胡椒、花椒、八角、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开
4. 撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水
5. 将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成
   
   
6. 吃时切成片，淋上少许麻油、酱油
   
   

切片一定要等肉凉透再切，要不然切出来不好看。

五香一般指八角、花椒、茴香、桂皮、丁香这五种调味香料，这五种香料可以把肉类的腥、臊、膻味去除，还可以起到增香的作用。正宗的五香卤肉就是以这五种香料为基础，再加以丰富香味的一种卤制方法。

五香卤肉的做法步骤：

1、卤料包的制作

以下香料是主角缺一不可，少一味就不是正宗的五香了。

八角20克、花椒20克、茴香15克、桂皮15克、丁香3克。

以下香料是配角，能配齐最好，少一味二味也无关紧要。

草果3个、花椒20克、香叶6片、白芷10克、白扣10克、草寇10克、陈皮10克、甘草10克、香茅10克、当归10、良姜10克、山奈10克、辣椒干。

2、卤水的制作

起锅热油，猪油为佳，加入冰糖炒至融化，等起大泡时改小火，然后加开水进去熬上几分钟就是我们要的糖色了。

把高汤倒进卤锅，把卤料包也放进去，大火烧开，煮出香味后加适量的盐、鸡精60克、单晶冰糖5粒、糖色、黄酒（或者米酒）。

就这样卤水就做好了。

3、肉的处理方法

肉在卤之前先焯水，冷水下锅，锅内加几片生姜，几根葱打成葱结和适量的料酒，水沸腾后再煮3分钟就可捞出。

4、卤肉

把炒好水的肉放进卤锅内，水沸腾后改小火，大概50分钟左右，用筷子可以插进肉里就可以，然后盖上盖子，关火再焖半个小时就可以捞起。

吃的时候再切片即可。

5、剩下的卤水处理方法

卤完肉后，剩下的卤水克是个宝，倒掉就可惜了，可以用滤勺把卤水里的杂质过滤掉，冷却后用保鲜膜盖好，放冰箱冷藏，最多隔7天就要拿出来加热一下，然后冷却后放冰箱，然后操作，这卤水可以放很久都不坏。

要用的时候把老卤水加到新卤水里去，这样卤出来的卤肉就更美味了。

再啰嗦几句：

1、香料包要先清洗一下再装包。

2、炒糖色时要加开水，才不会产生爆溅现象。

3、老卤水没保管好有异味就不能再用了。

4、卤水中不放酱油和蚝油，否则容易导致卤肉发黑。

五香卤肉

准备食材：猪肉（前臀尖）

生姜2片、香叶2片、八角2个、小茴香适量、桂皮1片、小茴香适量、料酒1勺、老抽1勺、盐1.5勺、、鸡精1勺、白糖2.5勺

1.准备卤料：桂皮、香叶、八角、小茴香、花椒

2.猪肉洗干净，开水烫去血水

3.空锅放入刚才准备的卤料、生姜、料酒、老抽、盐、鸡精、白糖，再放入肉，倒水没过肉就可以，大火烧开，然后转中小火

4.大约40分钟，用筷子戳可以戳穿就可以

5.卤好后把肉捞出来放凉，切成薄片就可以了，切片等肉凉透再切，这样切得比较完整

废话不多说，直接教你川渝最正宗的五香卤水配方。绝对真实有效，喜欢的话可以点赞关注支持一下