你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作和调汤制作是十分专业的，下面我就简单说下你的问题。

个人主页有非常详细的拉面制作视频教程，同时也有关于高汤的制作讲解，喜欢的可以去看下

高汤的区别

首先想要高汤鲜，你就要知道什么样的高汤鲜，一句话高度概括为，清汤鲜，浓汤香，而大多数餐饮行业所用到的高汤基本都是属于浓汤一类的，所以香度有余，鲜味不足，而你做的高汤鲜香味不足，就说明几点原因，咱们就先说下鲜度怎么解决。

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高汤不鲜的解决方法

原材料的选则

第一种方法；在熬制高汤时，适当天添加些柴鸡或者鸡骨架，能够有效的提升高汤的鲜度。

第二种方法；适当添加些香料，一般像肉蔻，姜皮等等香料也具有给高汤去异增鲜的效果，但是添加量不可过多，否则会影响汤汁的味道

第三种方法；适当添加些果蔬，添加果蔬的种类有很多，例如生姜等等一类的还有好多果蔬，

调料增鲜；

调料增鲜是比较常见的，而且成本也是相对较低的，像这种提鲜的调料有很多种，可以去当地干调市场去选择一种即可。

高汤不香的解决办法

第一，高汤不香最有可能的一个因素就是，原材料与水的比例问题，举个简单的例子，你用10斤棒骨放200斤水来熬制高汤，那这高汤是怎么都不会香的，因为原材料就少。建议适当增加原材料，或者减小水的量。

第二，熬制高汤的火候不到位，上面已经说过了，清汤鲜，浓汤香，而这浓汤是需要猛火才能熬制出来的，而且熬制的时间也随着增加。

这里建议，用大火熬制高汤且增加熬制的时间

以上就是本人的回答，希望能够帮助到你，如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友，可以关注我一下，本人定时出拉面视频教程，讲解各种拉面知识，分享一些拉面的配方，关注我在家教你做拉面。

为什么我开的早餐面馆用了真才实料熬高汤，但就是不够鲜不够香？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

给大家说个我家的真实故事吧，以前家中都是老妈做饭，胡椒味精那可没少放，慢慢的爸妈老了，我也工作好多年，也可以给二老分忧了，在我有时间的前提下，我也会主动下厨房做饭的；

后来我接触到了自媒体，成为了一名美食创作者，每天给大家通过图文分享各种美食食谱，因为自己的工作关系，加上我也有了更多的时间，所以，家里下厨房做饭这件事，被我主动承包下来，因为这也是我自己的兴趣，时常还会去图书馆借阅各种食谱，按照食谱中的各种菜系给大家分享菜谱，也能让我爸妈吃到全国各地的菜肴，当然我的水平有限，但有些做法确实是超出爸妈认知的；

下厨房的机会多了，可是我的身体出现了一点点小问题，有点咳嗽，我自己估摸着找了很多的原因，最后发现自己在下厨房做饭的时候，尽量少放味精和胡椒，或者完全不放的时候，我的咳嗽会好很多，因为身体原因，家里的晚饭，只要是我下厨房，我几乎就不会放味精和胡椒粉；

其实吧，我也知道，除了家里不吃味精胡椒外，在外吃早点的时候，是能明显感受到汤粉汤面里浓浓的味精味的，每次喝完面汤就会喉咙不舒服；

然后，有很长一段时间，干脆不出门吃早点了，就这样过了小半年，慢慢的也不再咳嗽了，咽炎也好了很多；

因为长期不吃味精，慢慢的我和我的家人，稍微再吃到一点点味精的时候，就会感受到非常的鲜美，有一次好像是老爸生病了，给他单独煨了一锅排骨汤，想着老爸的胃口不好，所以，我在这锅排骨汤里稍微添加了少许味精；

晚上吃晚饭的时候，盛给老爸喝，老爸的反馈让我特别惊讶，他的评价是这样的：这半年一来就没有喝过这么鲜美的排骨汤，以后家里的排骨汤就交托给你了，你妈煨的汤，同你今天制作的这碗，真是一个天上一个地下；

老爸的评价让我反思，其实吧，排骨汤的做法我是一丝丝的都没有改变，包括食材也是家人喜欢的那种猪腿骨搭配猪脊骨，唯一的改变就是加入了少许的味精，当我想明白这个因素之后，味精提供的鲜美味道给我带来巨大的震撼，也是从那天开始，我知道了，外面很多的早点摊，面汤鲜美的原因；

为什么我开的早餐面馆用了真才实料熬高汤，但就是不够鲜不够香？题主遇到的困惑同我在家里煨排骨汤不是一样嘛，都是真才实料，在没有添加味精的时候，爸妈喝汤的感受是平平无奇，之后的一次无意识的行为，添加少许味精之后，立马就让这锅排骨汤，在没有改变做法的前提下，立马鲜美无比；

今天看到题主的这道问题，让我想到了自己煨排骨汤的一些过往，因为感触颇深，所以，我好像知道答案一般，无论我说的好坏，还望大家见谅，那我也来给大家说说我的看法，分享如下：

1、家里的排骨汤，鲜味主要是我们常说的肉香，实际上是排骨中的谷氨酸在起作用，它是一种酸性氨基酸，排骨中的蛋白质是能够分解谷氨酸的，而且排骨属于高蛋白质的食材；

2、我们经常使用的味精，它又叫做谷氨酸钠，用排骨汤来进行举例，实际上很好理解，排骨汤中含有高蛋白质，这些蛋白质是可以分解出谷氨酸的，我们在喝汤前会加入适量的食盐，食盐也就是纳，同汤中的谷氨酸结合后就是谷氨酸钠，虽然整个的过程比我解释的要复杂，但是，在普通百姓眼中，大致可以这样理解；

3、题主的早餐面馆说到他使用的是真材实料熬制高汤，面馆大多都是牛肉面，所以，高汤一般都是用牛大骨、鸡架和牛油来熬制，题主说不够鲜和不够香，其实这是两个问题，我们先来解释为什么不够鲜，这里就引出来这样一个问题，真才实料熬制的高汤就一定鲜吗？

4、不够鲜的原因肯定是多种多样，但大多数都是食客的反馈，有比较才会分高低，一定是别家面馆的面汤更鲜，食客对比之后，才会觉得题主家的面汤不够鲜，所以，题主这样改进可否，因为你是真才实料熬制的高汤，可以适当添加少许食盐和味精，这样可能会让你的高汤更鲜美一些；

5、另外，虽然你是真材实料，但熬汤还是要讲究一个食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出来的一定是浓汤，这时再稍微添加少许味精一定是非常鲜美的，但是如果恰好相反，食材和水的比例不对，食材较少，清水过多，真才实料也架不住不清水稀释，如果是这样，不够鲜那也是正常的，这时题主就需要调整食材同清水的比例；

6、当然在食材搭配这方面，为了提高鲜味，也可以增加鸡架或者是鸡肉的比例，这样也是能够最大程度提高高汤鲜度的；

7、香料的使用，也是能够提鲜的，在这方面我的实践少，能够说的也就这么多，具体添加什么香料，题主可以咨询一些业内人士；

8、另外题主说您熬制的高汤不够香，这个同熬制高汤时的火候和时间有关，建议大火熬制高汤，同时还需要增加熬制高汤的时间；

9、另外既然是开面馆，也不能闭门造车，可以适当出门去考察一下，试试其他从业人员所熬制的高汤，亲自尝一下，也就能够找出具体的原因，如果是通过添加更加的味精了增鲜，吃过之后，不出一会，我们就是能够感受到的；

写到最后，还想啰嗦几句，为什么我开的早餐面馆用了真才实料熬高汤，但就是不够鲜不够香？主要有如下几点原因？

1、熬制的高汤不够香，这个同熬制高汤时的火候和时间有关，建议大火熬制高汤，同时还需要增加熬制高汤的时间；

2、香料的使用，也是能够提鲜的；

3、为了提高鲜味，也可以增加鸡架或者是鸡肉的比例，这样也是能够最大程度提高高汤鲜度的；

4、但熬汤还是要讲究一个食材同清水的比例，食材多清水少，熬煮出来的一定是浓汤，这时再稍微添加少许味精一定是非常鲜美的；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法，分享带来快乐，我们在评论区等您！

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

因为高汤它就是一锅骨头汤，它并没有什么太特殊的香味跟鲜味。

还与你制作高汤时候选用的食材有一定的关系。

制作高汤时并没有一个人人都遵循的标准，但是有一定的规律可循，一般来说都是以龙骨或者筒子骨打底，然后采用无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无皮不稠的原理进行制作。

当然我说的这个原理，只不过是以前传统的做法，也并不是一个唯一的标准。

例如有些同志可能在制作高汤的时候，为了突出鲜味，可能还会选用别的食材，比方说江瑶柱，草鱼、火腿等食材。

其实制作高汤的时候，鲜味用食材是可以做出来的，但是香味你是很难做出来的。一般香味都是有专业的香辛料配方的。首先你的配方和工艺流程都要好，还有一个更重要的前提就是香辛料必须质量要好。现在的香辛料质量也是参差不齐。

用传统的制作方式只能说是比较健康卫生，但是它并达不到重口味的需求。我们也要与时俱进，改良制作方式。

鲜和香是两件事。

汤要鲜，用猪筒骨的情况下，第一次熬是最有骨味的，但汤清。第二次熬，骨味降低，汤始白。第三次熬，无骨味，汤浓白。钙质此时已经可以煮化在汤里。这是猪骨汤变白的原理。基于这个原理，在开业前两天开始熬制骨汤，第一天全程大火，开后再煮两个小时。第二天汤凉后再次全程大火，也是开后两个小时。第三天也是如此。可以开卖。第四天要开始捡出碎骨，放入飞水后的新骨，大火水开两个小时。此后每天如此，汤奶白，骨味重。汤锅里不要放任何调料。不然汤不好保存。第三天开始，将汤用滤网过滤到另一锅中，每50斤水放冰糖100克，形成直甜，盐比例一斤水10克，放入青色罗汉果半个，形成回甜，使人一个上午都会很生津，不会口干。放200克鸡粉提鲜。拒绝添加剂。红枣枸杞和党参适量，但不能煮超过20分钟。让红枣枸杞飘在汤上，给人一种温暖的感觉。

如果用鸡和鸡架来熬汤更好。记住一个原理，盐和鸡在熬制中会产生谷氨酸钠，也就是所说的味精。盐越多，谷氨酸钠就越多，也就越鲜。也就是咸鲜类型。太过量的盐到发苦就不对了。一斤水放18到20克就可以了。这个汤要放黄酒，大葱和姜。鸡粉。都要在熬制前先放。不仅好喝，还可以用于鸡汤小馄饨。鸡油的香就没有必要再放油了。

香的来源在于油。这里再写怎么具体熬制油太长，你可以用猪油试试就明白了，一碗面汤，没放油前先喝一口，放几滴猪油后再尝一口，你就明白为什么会有画龙点晴的说法了。

以上所有做法都是原创，都是自己一点一滴的积累与摸索出来的。做好美食，关键在于弄清原理，自己再进行变化，做出属于你自己的产品。

开过面馆的都知道，面条想要好吃，高汤很重要，我哥家就在我们县城开面馆，生意也很好，如果用了真才实料熬高汤但是高汤还是不够鲜不够香，可能就是配方比例不对，食材没有处理好，火候没掌握好等，都会造成熬制出来的高汤不鲜不香。

在我们北方，面馆是一个挨着一个，一条街都有好几家面馆，有的面馆人里面人都坐不下，有的面馆里面却没人，不说大家也知道原因是什么，面条想要好吃，高汤很重要，因为我哥家就是在我们县城开面馆的，生意也是非常好，下面就来分享一下为什么开的早餐面馆用了真才实料熬高汤但是高汤还是不够鲜不够香呢？

一、为什么开的早餐面馆用了真才实料熬高汤但是高汤还是不够鲜不够香呢？

1、如果用了真才实料熬制高汤，熬出来的高汤不够鲜不够香，可以就是因为配方比例没有掌握好，食材没有处理好，熬制的火候没掌握好等，这几方面原因造成的，熬制高汤食材一定要新鲜，这样熬制出来的高汤才会鲜香浓郁。

2、熬制高汤食材一定要处理干净，熬制出来的高汤才会味道鲜香，配方比例也很重要，食材和水的比例要掌握好，不能食材少，水多，那熬制出来的高汤肯定不够鲜不够香了，熬制高汤的时候可以加入鸡架、猪皮等。

3、想要高汤做出来又鲜又香，食材不要焯水，用水浸泡出血水就可以，食材焯水味道就会流失，做出来的高汤就会不醇厚，熬制高汤的火候时间也很重要，先用大火熬制一个小时，再转小火熬制两个小时以上，这样熬制出来的高汤浓白醇厚，又鲜又香。

二、高汤做法

1、准备食材：猪大骨3斤、鸡架3斤、水30斤、白酒适量、姜适量

2、把猪大骨清洗干净，鸡架里面的内脏处理干净，把食材全部放进盆里，加入水浸泡一个小时，把里面的血水浸泡出来，中间要换水，浸泡好后清洗干净，猪大骨从中间剁开，姜洗干净切片。

3、把猪大骨、鸡架放进不锈钢桶里，加入水，加入姜片、白酒，大火烧开，有浮沫要撇干净，熬制高汤的时候，先用大火熬制，保持高汤沸腾的状态，熬制一个小时。

4、再转小火熬制两个小时，这样熬出来的高汤汤白醇厚，熬制的过程中有浮沫的话一定要及时撇干净，时间到后，高汤就熬制好了，熬制好的高汤一般都不调味的，用的时候再调味。

总结：这下知道为什么自己用了真才实料熬高汤但是高汤还是不够鲜不够香，主要就是因为上面那几种原因造成的，因为我哥家就是开面馆的，我也是经常看他熬制高汤，熬出来的高汤鲜香浓郁，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

真材实料，熬出的高汤味道不好。可能是做法或者配比方面出了问题。

你好，我是美食达人，厨房小笔记，专注美食家常菜视频制作教程。很高兴为您回答这个问题。

这里给你提供两个高汤制作方法供参考。

猪大骨高汤

用料

猪大骨300克鸡骨200克小虾米30克姜片5克水2000毫升

1. 将猪大骨洗净，切为块状备用
2. 将小虾米洗净，沥干水分备用
3. 将鸡骨洗净，切为块状备用
4. 将鸡骨、猪大骨放入沸水中滚煮5-6分钟，将血渍泡去除干净
5. 将鸡骨和猪大骨捞出，倒入冷水中冲洗干净
6. 备一汤锅，加入作法5的材料及小虾米、姜片一起煮至沸腾，然后转小火熬煮约30-40分钟
7. 将作法6锅中的骨头用漏勺捞出
8. 取一过滤网，将汤汁过滤，留下的汤汁即为猪大骨高汤

万能高汤块

用料

鸡架骨2只

鸡脚6只

胡萝卜1根

白洋葱半个

水

1. 鸡架骨洗干净，把膘去掉，切成小块。
2. 胡萝卜滚刀切块。
3. 鸡爪洗干净。
4. 装一锅过滤的水，把上面的4样材料放进锅里，冷水下锅。大火烧开，转中火煮一个半小时。煮的时候要不停把汤的沫撇出来。
5. 煮好后过滤出汤汁。我用滤油网过滤，这样也没油。
6. 用个平底锅，开盖大火煮，直至汤汁减少2/3左右。

面高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。不知道你用的是哪种？

高汤讲究：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。

做面汤还是建议选清汤，更适合早餐清爽的面条，让人更有食欲。浓汤不但难熬制还产量低。

既然你用的是真材实料，而熬的汤不鲜，那就从你的熬汤配方上找问题。一样的食材家庭做法和商业做法还是有很大的区别的。

汤香那是加了特殊香料在里面的，一般都是秘方的，自己也很难一下研究发现出来的。还是把鲜味做好来，就成功了。

我分享一家面馆的汤底料是怎样出来的，这家店是开在县城里的，只做早餐一天有1500元的营业额，有4个人工作，营业时间早上到10:30就结束了。

这家店特色是碗够大，8个小菜免费提供，一碗原素汤面5元一碗还放4个鹌鹑蛋。加肉元的就是9元一碗。

重点来了，面汤是哪种？这家店的汤用了三种食材，一是筒子骨三个，二是廋肉圆30斤，三是鹌鹑蛋30斤。

熬这个汤先要熬筒子骨要2个多小时之后，再放肉圆和鹌鹑蛋烧开转小火慢炖半小时，面汤就可以用了。

高汤熬出来不鲜不香和食材去腥有很大关系。现在市面上卖的猪、鸡、鸭多是饲料喂养，腥味重，去腥很关键。

这有一种熬高汤方法供参考:

主料:猪大骨、鸡架、鸭肉

配料:大葱、料酒

水要煮沸时下猪大骨焯水至血水完全浸出捞起冼净，沸水下鸡架、鸭肉煮至无血水起泡沫捞出洗干净。冷水下猪骨、鸡架、鸭肉，水开放入大葱料酒大火熬，大葱熬一会儿捞出，水要一次性加足切记中途不要加水，熬至汤白浓稠就行了。

面条鲜香高汤只是一方面，调料的比例，浇头的制作更重要，每一家成功的面馆必摸索出了一套独门配方，不断尝试加油吧！

骨头不要下单独一种，牛骨猪骨放下面，葱姜爆香鸭子炒半熟放进去，这个做法是之前小肥羊火锅汤底的熬制方法，成品豆奶色，也可以放进去一条鱼提鲜

诚邀回答！

真材实料熬高汤不够鲜不够香就对了。外面所谓的鲜香都是加了提鲜提香的调料的。这就和为什么我们在家做的菜没有外面的好吃的原因。

我真材实料做蛋糕、面包、饼干，不含任何添加剂，别人反而觉得外面卖的更好吃，更香，更有味。食物最本真的味道反而被忽略了。人的味觉就是这样一步步被破坏了。

题主也不要放弃，懂吃的人自然会懂你的真材实料的。