大米有毒？都是温度惹的祸

如果有人对你说，‘由于气候的变化，气温升高，水稻的砷浓度就会随之增加；在高温的环境下，土壤里的砷会大量溶解到水中而被水稻吸收’，你会相信吗？不过这些都是真的！

美国华盛顿大学的一个研究团队在本月12日向外界公布了他们的一个研究成果，世界上有一半人口视为主食的大米有一个‘脆弱点’，那就是温度。他们通过在温室里进行的试验证明，伴随着温度的增高，水稻吸收砷的量也在增加。

他们在本月线上召开的美国地球物理学会（AGU）秋季学术会议上发表了相关内容的论文，并刊登在了名为“综合环境科学”的学术杂志上。

他们发现，土壤里的砷之所以能够溶解到水中是因为微生物起到了媒介作用，从而导致了水稻的砷的浓度增加。水稻不同于大多数农作物，因为它是生长在没有氧气的水里，所以它的缺点就是很容易吸收砷。在水中活跃着一些厌氧菌，他们通过正常的代谢作用，把土壤里的砷溶解到了孔隙水中。一旦砷从土壤颗粒中释放出来，水稻就可以通过它的根系进行吸收。虽然微量的砷对于人和许多动物来说是必不可少的营养素，但是超过了所需数量就会发生砷中毒。世界卫生组织（WHO）把砷列为了1类可能诱发癌症的物质。

先期的研究者们早就把研究的焦点对准了热浪对水稻的生长有何影响，以及是否会提高砷的浓度上面。这次研究证实了“生物利用度”(bioavailability)是更为重要的这一事实。所谓“生物利用度”就是指化学物质通过循环被生物体吸收、利用的程度。

在低温时，微生物从土壤向水中释放的砷（As）就少；温度升高，砷浓度随之升高，最终大米的含砷量就会增加。

从上图可以看出来温度低的时候，微生物从土壤里向水中释放的砷（As）就少，当温度升高，砷的浓度随之升高，最终大米的含砷量就会增加。

研究团队分别在白天温度25.4度、 27.9度、 30.5度和 32.9度的4个不同温度的温室里培育了水稻，把晚上的温度一律调整到大约2度。而且培养盆里统一使用的是从加利福尼亚的戴维斯的水田里采取的土壤。戴维斯一带属于农业地区，土壤里的砷含量比较低。

研究团队从中收集水稻、土壤和水稻生长所需的孔隙水作为样品进行分析。分析的结果强烈指向大米中的砷浓度与温度有明显的关联，在高温的环境里，孔隙水的砷含量更多。研究团队使用“物质进出计算法（建立在一定体积里流进的质量和流出的质量总是一致的概念上的计算方法）”发现，“生物利用度”的增加是水稻砷浓度升高的主要原因。他们指出，随着温度的升高，生长过程中的水稻的砷超标的危险就会增加，以前人们并没有太注意这个危险。他们还在论文中提示说，解决大米砷超标的方法之一就是隔绝与这种毒素的接触。也就是让土壤干燥一段时间，即所谓的干、湿交替耕种法。英国谢菲尔德大学的梅农团队虽然没有参与这个研究，但他们指出，要给土地一个休养生息的时间，如果给它提供氧气就能大幅减少砷含量。还有一个办法，就是种植‘抗砷品种’。

世界上的热带地区的人们每天吃好几次米饭，而且有一部分地区没有可以代替的农作物，虽然大米里的砷含量是以缓慢的速度增长，但对于这个地区的居民来说是一个很大的危险。

（精米） （糙米）

难道再没有其它办法减少我们餐桌上米饭里的砷含量了吗？梅农团队向的研究成果给了人们另一种解决方案：通过‘料理制作’的方法减少大米里的砷含量。他们试验了4种煮饭方式：不洗米直接煮饭、把米洗过后煮饭、把米在水里浸泡后煮饭以及用开水焯一下后煮饭，结果是前3种方法仅对精米稍微有点效果，而开水焯过后再煮饭的方法效果最好，以至于提高了精米的砷的超标指数。因此，他们最近在“综合环境科学”杂志上发表的论文里披露，使用“焯水吸附法”煮饭，可以去除糙米中的54%的无机砷；去除精米中的73%的无机砷。