凡影的美食世界

凡影，喜欢游山玩水、读书、摄影、写作、美食、烹饪……美食中国首席美食评论作家，专注写作、美食、旅行，愿意与大家分享生活中的各种美好。

好像去越南之前，从来没有在北京吃过越南菜，对传说中作为越南最重要主食的“越南牛肉河粉”也没有任何概念——不就是一碗河粉加上几片牛肉，再加几片薄荷叶吗，能好吃到哪去呢？中国的各种河粉还不够丰富多彩吗？桂林的、成都的、贵州的、广东的……哪个不是河粉之乡，怎么偏偏一个越南河粉就享誉世界了呢？

第一脚踏上河内地界，身处冬雨绵绵的三十六行老街，等待即将开演的水上木偶剧时，我在一家看起来炊烟袅袅、十分温暖的半露天店铺坐下来，准备用一碗牛肉河粉填饱肚子，顺便舒缓一下连日奔波的疲劳。这家经营粥粉面饭的小食铺与在中国南方许多城市能够见到的一模一样，只是一间简单搭起来的铁皮棚子，里面几张破旧的桌椅，炉灶上热气腾腾煮面炒菜的锅就摆在临近道路的一边，飘着香气，勾引着路人的胃口。从这里步行不到五分钟，就能看到宽阔的还剑湖水面，地理位置不错。墙上钉着一个硕大的牌子，蓝底红字，上面分门别类地用越南语和英文标示着各种食物，写在前面的是越南语的菜名，外国人当然是不会念的，幸好后边跟着就有英文解释，比如牛肉汤河粉，英文就是“rice noodle soup with beef”。其实，在这样的小店也没有太多选择，大都是些用来饱腹的主食，比如炒饭、炒面、拌面、汤粉等，因为添加的辅料不同，又分成鸡肉炒饭、海鲜炒面、素拌面、牛肉河粉等，几样主副食来回组合，与国内的成都小吃差不多。

一碗冒着热气的牛肉河粉端到面前时，我真真首先咽了一下口水。早上还在南宁街头挤公交车去跨国巴士站，中午只在关口附近的小店吃过一只鸡腿，面对眼前这么一碗汤粉，又是在阴冷的雨中，很想搓搓手，开始一顿美餐，尽管，只是一碗河粉而已。

一口汤先入口的时候，我疲惫的表情在这种别开生面的味觉体验中彻底地融化、消逝了——第一次与越南河粉的亲密接触，带给我的是一种微甜、润泽、清新的滋味，与国内各类炖汤以咸鲜为主不同的是，他们对香料和甜味的运用，给了汤汁更丰富、美妙的层次。由此判断，广式煲汤利用食材的天然滋味造就的鲜甜，如果再加入一些甜度，可能会创造出更优秀的味道。这样的方法在所有东南亚菜当中都有体现，比如新加坡肉骨茶中需要加入冰糖，或者泰国冬阴功汤中的椰奶，还有菲律宾SINIGANG中的酸甜罗望子果。

查看米线、米粉、河粉的区别，知道这几种都是用大米磨浆后制成的，只是形状有所不同，但口感却各有千秋。米线最细，入味容易不粘连，最适合爆炒；米粉圆润易嚼，最适合汤食；河粉则扁扁的，兼具以上两者的长处，无论汤食还是热炒，都有不错的口感。比如风靡世界的干炒牛肉河粉，就曾经被外国媒体评为“世界十大美食之一”。越南河粉与国内常见的这几种都不太一样，它是一种比普通河粉窄而粗、泡在汤汁中更像是长方形截面的米粉，这样的造型可能更利于吸收汤汁中的味道，又不那么难夹吧？

吃越南河粉的时候，店家通常还会附送一碟新鲜蔬菜，里面可能会有一些生的豆芽菜、几片薄荷叶或九层塔，还会有四分之一个绿柠檬。不要小看这几样东西，趁汤粉还热的时候，赶紧加入蔬菜，并挤些柠檬汁在汤里，面前的河粉会马上散发出一种东南亚特有的气味和风情，那是香草与柠檬汁混合的独特香气，能够将你的整个情绪都调动起来。

自从掉入越南河粉的无底深渊，就仿佛身上多了一个定期发作的顽疾，一段时间不去吃上一碗，就心里痒得很。也难怪，亚洲人素来对汤汤水水的面线有着执拗的情结，华人又尤为如此。在台湾知名美食作家叶怡兰、韩良忆的书中，都有过在巴黎、纽约街头寻找越南牛肉河粉的描写，吃过几天的汉堡牛排炸薯条后，大家都想来上这么一碗清纯滋润的面汤吧，与其说是恋上河粉，不如说就是那口汤更迷人。

这个夏天在加拿大西岸的旅行，让我发现这里除了遍地的寿司店之外，最多的就是越南河粉店了。通常店家的招牌就是大大的“越南牛肉河粉”，而没有什么“越南菜”的概念。店里的装潢没有统一的模式，有的是法式遗风的红木缎带，有的则是完全现代简约风格的西餐风，有的更是像快餐店一样只有简单的桌椅板凳。

牛肉河粉通常被印在菜单的第一栏，选择颇多，牛丸粉、牛肉粉、牛筋粉、牛肚粉或者招牌大杂烩，循环搭配竟然也有十几项之多。接下来还有拌米粉，这也是十分有特点的一种吃法——将极细的米粉捞干，上面铺上刚刚烤好的鸡肉串、牛排等，吃时淋上秘制酸甜鱼露汁，酸甜可口且分量很足，是干捞粉中极受欢迎的一种。再下来，其他特色米粉中的“顺化猪手濑汤粉”是不能错过的，浓浓的深色红烩汤汁中带些辣味，里面还埋着几块胖猪手，是我的最爱，也是许多店家在报纸广告中必然会提到的一款经典米粉。最后，可能会有一些小点心和甜品，比如越南春卷、椰汁三色冰等，如果胃口足够大也可以考虑。在这样的河粉店里，用餐的反而很少有真正的越南人，倒是华人占了大多数，也难怪，一碗越南河粉的价格加上税费和小费，也不过是九加币左右（约合40元人民币），相比中国菜一盘炒蔬菜也要十几块钱的价格，可谓性价比非常高的选择。

北京的越南菜馆数量不多，基本都隐藏在东部地区隐秘的小巷里，让人总是如寻宝般前往。同时提供泰越两国菜肴的“俏怡庐”位于建国门古观象台旁边的一所温泉宾馆院里，在这里，可以品尝到不错的越南春卷、金牌咖喱虾和冬阴功汤等，反而越南河粉印象不是很深刻。鼓楼东大街上门脸很小的“西贡越南菜”是吃各种河粉的好地方，而凉拌河粉又比汤河粉出色得多，酸酸甜甜的味道再配上香茅、金不换的香气，再填上点湖南小红椒的辣味，常常让人胃口大开。在逛过南锣鼓巷和后海之后来这里吃上一盘海鲜拌河粉，是我秋天里最爱做的一件事。曾经有媒体整理推荐过“京城十大越南菜馆”，包括庆云楼、Va Va Voom、PHO88越南河粉、妙Muse巴黎越南小吃等，还有未收录进去的人气餐厅“那么那么Nam Nam”，都非常值得在闲散的午后去寻找和体验。

选自《寻味：舌尖上的世界》