广州的陈塘位于沙面一带，是纸醉金迷的烟花之地。世人尽知它的消极处。不过，它同时也是时尚和消费文化的诞生地，它上演了无数人世悲欢，体现了最鲜活的世俗风情，引用电影《一代宗师》里的一句旁白：“烟花处也是英雄地。”撇开为人诟病的一面，陈塘烟花地创造了几种“食制”，包括“打茶围”和“执寨厅”。客观上它对酒楼业的繁荣起到了强大的推动作用。

打茶围是旧时妓院里的社交方式—茶聚。说白了，就是嫖客要勾搭妓女之前必须履行的一种仪式。名为结识，意在探路。一般来说，它的铺排并不奢华，只是喝茶聊天，彼此正襟危坐，东拉西扯貌似相亲。即便那嫖客色胆包天，在这种场面上也得先扮成一只体面的羊。茶席上有干果、水果、糖果、瓜子，有的还有鸦片，但不设菜肴。这是斯文级的投石问路，有缘的，借此扯上关系，谈上恋爱；无缘的，见一面即散，人走茶凉，就像从未遇见，谁也不丢脸。在高级妓院，打茶围只是第一场戏，如能过关，接下来是“叫局”“吃花酒”，洒钱铺路，最后才成“入幕之宾”，暂成眷属。

打茶围也叫打水围，这个名称据说与珠江、秦淮河的娼妓史有关。罗澧铭著、谢永光改编的《塘西花月痕》①一书介绍：“明朝中叶以后，我国沿江大城市的妓院，都开设于江边。妓院用大船装置，饮宴的酒楼多用楼船充当，这种楼船叫‘画舫’，以秦淮河和珠江最盛。客人要到妓院去，便要请艇，乘船渡水路而往，是以将探妓院的行为称为‘打水围’。”广州有位当红妓女，爱玩花头。这天，一位阔客约她，她故意推托：“我在钓鱼，没空呢。”阔客偏爱这种不着调游戏，马上回话：“我买下你的钓鱼竿，你是不是就有空了？” 红牌妓女答：“那当然！”结果阔客一掷千金，用3000元巨资买下一支钓鱼竿。当时在茶楼打工的底层工人每月才5毛钱，最高薪的也只有7元。这是史上最贵的钓鱼竿，如此豪气干云的举动，让买家和卖家风靡一时。

打茶围也不限于一男一女，甚至一局下来什么也没敲定。旧时的军阀、官僚、豪绅、巨贾、文人墨客，都把打茶围当成一件浪漫趣事。胡适这样的大学者年轻时也曾跑到妓院凑过这样的热闹，与一群文人朋友在众妓陪伴下喝茶、打牌、作诗、神聊，不一定有皮肉交易。这大约是因为那时的淑女规矩多多，不越雷池一步，相当乏味，相形之下，沦落红尘的妓女无所顾忌，鲜活撩人，花样迭出。个别妓女更是琴棋书画件件拿得起来。

妓女也讲等级：当红的看不起半红的，半红的看不起没名气的，没名气的看不起随便的，随便的看不起路边卖淫的。那些没名气以下的妓女没条件打茶围，只要有男人出钱，便招之即来，屡遭当红妓女白眼。

李碧华《胭脂扣》里写了一位旧香港的红牌妓女，名叫如花。她的大红大紫与她的姿色与倨傲紧密相关。身为妓女，她竟有一种职业尊严，她说：“不是有客人相约就随便过夜的。……如果不喜欢，往往他千金散尽，也成不了入幕之宾。”如花之所以爱上十二少，是因为十二少除了仪表堂堂外，还无比风雅，找如花打茶围时，别出心裁，用鲜花扎成一副对联，上面写道：如梦如幻月，若即若离花。正好把“如花”两字镶嵌其中，让如花心荡神驰。结果打茶围打出一场生死恋来。

执寨厅是打茶围的高级形式。打完茶围，投石问路有了结果，讲究体面的客人若希望成为入幕之宾，还得为自己相中的红牌妓女摆上一席豪宴。如果说“打茶围”是小花费，“执寨厅”就是大手笔。这一席要在妓院里摆，旧时妓院哪位红牌阿姑能获客人“执寨厅”，可给寨子带来一宗大生意，这是最有面子最可炫耀的事情。“执寨厅”的场面相当喧嚣，往往要请齐全妓院七八十人。豪客到场时，大厅八音鼓乐齐备，自寨门起，到楼下拾级而上时，每一层楼每一段路都有侍候阿姑们的寮口嫂笑脸相迎，她们接力般高呼“某某少驾到”，一声声往里传，让客人感受到身份至尊，威风八面。大厅里面，恭迎客人的妓女们打扮得花枝招展，莺声燕语。宴会开始，首先要来一个响局——请戏班来唱曲，清末民初时常唱的曲目有《六国大封相》，唱得差不多了才开吃。

菜式包括：“二京二生”、“四冷四热”、“八大八小”和一度“粥宴”。“二京”是两款凉菜：榄仁和瓜子，“二生”是两款水果，往往是沙田柚和削皮橙；“四冷”是四碟冷荤，是用高脚锡碟盛载的皮蛋酸姜、酸甜排骨、酸瓜虾米、酸“扶翅”（指鸡鸭内脏），此四碟都是酸中带甜，调成嫣红色，相当可人。“四热”是指热菜炒鸡片、鸭片、白鸽蛋、金银肾之类。“八大八小”，是兼进的，例如上来一个大菜，如鲍、参、翅、肚之类，便跟一个小碟，如金钱鸡、滑斑球、虾碌、燕窝之类。“八大”除鲍、参、翅、肚，还有鸳鸯鸡、全鸭、冬菇、玻璃肉，这个玻璃肉是用腌过的肥肉裹上蛋浆面粉浆酥炸而成，看上去雪白玲珑，入口酥香，很受欢迎。之后是两款点心：小包和小蛋糕，最后是一小碗米饭，一小碗白粥，伴以咸蛋青菜。至此，“执寨厅”宴会完毕。

选自《粤菜传奇》粒粒香