新概念美食系列：西北人的冬天，离不开一缸老酸菜

编者按：所谓新概念美食者，包含着作者的自嘲——不是美食者的美食谈。与其说，作者在谈美食，不如说，在谈一种生活的哲学，在探讨如何获得生命的自由、抵达生命的本质、实现生命的和谐与圆满。正是这个原因，作者也把自己比作瓦尔登湖畔的超验主义哲学家梭罗。亲爱的读者，让我们跟随着这些文字，去感受和品读一个别样的世界，在那里，或许能找到你渴求的某种宁静、和谐、自由与解脱。

（邹慧萍 摄）

过了寒露，南方正在送走最后的一波湿热，西北已经变得寒气逼人，做好了迎接冬天的准备。惜地的西北农人，会在庄稼的间隙里套种上白菜、萝卜之类，等割完最后一垄高粱，便开始采收那些套种在间隙里的老白菜。

集中采收的新鲜蔬菜量大而容易腐烂变质，难以储存。而北方漫长的冬季又缺少给人们提供维生素的绿色蔬菜。也许在几万年前，西北的先民们就已经开始探索储存和保留蔬菜的另一种方式。在以万年计的漫长生活中，终于偶然地成功地制成了老酸菜。

相比于其他发酵制品，老酸菜的腌制更能考验农家人的手艺——具有更严苛的工艺要求，任何环节的疏漏都可能使整个腌制工作功败垂成。

首先是采收时节的把握。一直要等到寒露和霜降前后，等待白菜完全成熟，以保证腌制老酸菜所需的饱满味道和丰富多样的营养，以及在腌制和漫长发酵后仍保持完整外型和柔韧爽口所需的充足膳食纤维。不仅如此，漫长的发酵还需要大大延缓发酵的速度，因而需要较低的温度。大西北独特的自然和气候条件造就了西北独具风味的老酸菜。

白菜的焯水是个技术活。一株完整的白菜最多切成四瓣，目的仍然是为了减缓焯煮和发酵的速度，任何过度的沸煮都会使白菜在长时间发酵中失去良好的外形和口感。白色的根部和绿色的叶部，也需要不同时间的焯煮，前长而后短，以保证恰到好处。

焯好的白菜，在干净的木板上控沥，接受午后明净而柔和的阳光的照射，把最后一缕阳光的能量和味道一起带进陶制大缸里发酵、陈酿。

陶缸来自静宁和平凉的陶窑，那里的人们，至今仍然保留了传统的烧制手艺。陶缸光滑平整，没有沙眼，瓷实耐用，具有稳定的化学性质，不含对人体有害的重金属等物质，是腌制蔬菜最适宜的容器。

将晾好的白菜在缸中一层层摆放整齐，每层撒上适量的盐和花椒，最后用一块硕大干净的石头压盖，以防止白菜飘浮在发酵产生的液面上而腐败变质。食盐不仅起到调味的作用，还因其高渗透性而具有抑制杂菌和控制发酵速度的作用。但过多的食盐，会使白菜难以产生足够的酸度，并使口感变苦，只有那些最富经验的腌制者才能拿捏得得心应手。

腌制老酸菜，正如它的发酵一样，是一个慢工，不急不躁，如切如磋，待温润如玉的白菜经过一道道工序，呈现在农家的餐桌上。正如深秋明净柔和的阳光和慢悠悠的时光，呈现着西北人生活中弥足珍贵的那份美好。

连同老酸菜一起酵酿在缸中的，还有西北人在整个生长季发生的日子和故事。经过长时间的缓慢发酵，一缸老酸菜将陪伴西北人度过一个漫长的冬天，为缺少绿色蔬菜的北方人提供身体所需的维生素。发酵中产生的多种代谢产物，还为人们带来了更丰富的具有保健功能的营养物质。而吃一口老酸菜，也是在品味着西北人浓缩其中的日子和故事。