王林祖：做醋酱

我十几岁以前，家中的醋酱都是母亲亲自做的。每年清明前后，母亲做醋酱的工作就开始了。做醋酱工序非常繁杂，任何一个环节把握不好，都可能会前功尽弃。

做醋酱的前一天，母亲用碗从麦仓中盛出足够多的小麦黄豆等拣干净，淘洗了，在大锅内用清水泡好。第二天，将这些提前泡好的粮食用柴火煮熟。八九成熟时，就停火，煮熟的粮食散发着诱人的香味。母亲用大碗舀出一些，倒在案板上，凉一会，让我们吃，新鲜的粮食让人口齿留香。

紧接着，将旧年留下来的醋酱糟，和这些煮熟的粮食以及筛好的麦麸按一定比例掺和在一起，拌匀。厨房门后有个常年装麦麸的大缸。干湿程度和各自的比例要掌握恰当。那些用报纸包了几层的大块的醋酱糟，被搁置在柴房顶上，已近半年时光，完全风干了，拿下来时，脆脆的，用手轻轻一剥报纸就撕下来了。最后将拌好的新的醋酱糟，用簸箕或铁桶分别装入两口早已清洗干净的大缸内，这两口大缸放在院子里阳光最好的地方。倒入时一步步压实，最后在上面撒上一层粗盐。用布纱或家什盖好，做醋酱的初步工作就算基本完成。每年做醋酱的日子都具有仪式感，母亲的态度非常郑重仔细。

放在院子里阳光充足的地方，醋酱糟就开始了漫长的发酵过程，经过阳光的彻底照晒，据说味道才会十分醇厚。那时候，四五月份，几乎家家户户院子里都有这样的两口大缸，作用不言而喻。每家每户也都在忙活自己田里的事情。这两口大缸，也一度引发我的好奇心，我时常学着母亲的样子，仔细端详察看这里面东西的变化，甚至捡里面的盐巴来品尝。有时，连蜜蜂也不放过，飞来悬上一阵。最忌讳的是苍蝇和尘土沙子，所以要用布或纱严严地遮盖起来。当然还怕雨淋，需仔细认真保护好不让雨水进入。

醋酱糟的表层往往结着一层薄薄的痂，母亲挖开一个小洞，留意里面颜色的变化。偶尔，还品尝一下醋酱糟的味道，或用一截短木棒捣一捣，使更紧实，促使发酵。旁边往往放着一顶旧锅盖，和一张大塑料布。天阴，或天气阴晴不定，不确定是否会下雨的情况下，出门前一般要遮盖起来。星星闪烁的夜晚，则不用盖。庄稼人很有观察天气的经验。有时半夜听到响雷声，母亲就从炕上爬起来，将醋酱缸赶紧盖好。

记得我们随母亲到田间锄草干活，如果午后天气起了变化，沙尘起来或乌云弥漫，母亲就打发我们跑得快的一个，尽快赶回家去盖院子里的醋酱缸。我们在院子里玩耍或放学回家，也老记挂着照看好醋酱缸。

等到田间农活不太忙的时候，做醋酱的工作就正儿八经开始了。我不会母亲的那一套，也没有经过仔细地观察，只看见两口半大的缸放在偏屋的土炕上，窗帘似乎也总要遮挡起来，将发酵好的酱糟，用旧棉被或衣物裹起来，再将炕烧热，应该是促进发酵吧！最后将适量水加入，找个瓦盆，拔开缸底侧面的塞子，酱就从底部一点点渗漏到瓦盆里，经过沉淀过滤，锅内烧开进行杀菌，这就是最后的成品了！滚沸酱时，母亲还加入一些黄豆，这就是酱豆，非常好吃。醋应该更多地是进行冷处理，两者方法略有差别。农村里手法高妙的人，做出来的醋酱非常好吃，炒菜做饭调入，的确风味十足，而且经久不坏。我的外祖母就是做醋酱的能手，做成的醋酸而不涩，色浓味鲜。做成的酱味道醇厚，香而微甜。母亲的技艺要略差一些。至今回忆起外祖母的堂屋里，常年放着的那两口醋酱大缸，散发着浓浓的醋酱香味。

在民间，醋酱的做法各个地方还略有不同，风味千差万别。自从我二嫂进家门后，醋酱就由她从上班的工厂里直接买桶装的了，家中就再也没做过醋酱。

在经济高度发达的今天，这些民间手艺应该大多已经断代和失传了。但它伴随了我十几年的记忆，直至永远。

作者简介

王林祖，甘肃人。中学教师。喜爱写作，音乐。已发表作品百余篇。二十余万字。作品见于中国散文网、《新长江文学》《微文美刊》《齐鲁文学》《西北文学》《秦岭文学》《兰苑文学》《作家驿站》《南粤作家》等。笔耕不辍。曾多次在参赛中获奖。喜欢学习，追寻心灵深处的真善美。