海米绿豆，老烟台很多家庭都会做的经典菜肴

海米

　　我家过年正月招待客人，必定有一道菜要上席，几十年不变，母亲健在时她老人家做，后来我接棒操刀，一直传承到现在，很受亲戚朋友的青睐。这道菜就是鲁菜烟台风味经典冷荤——海米绿豆，是老烟台很多家庭都会做的菜肴。

　　这种绿豆是绿色大豆，属春天大豆的一种，又名双青豆，老烟台人为了区别于普通的绿豆，称其为“绿茶豆”。绿茶豆色泽青绿，碧如翡翠，比普通大豆要大，由于受地域气候和光照的影响，烟台当地产的绿茶豆色泽好，颗粒饱满，优质蛋白含量丰富。

　　海米绿豆做法简单，将优质干绿茶豆泡发膨胀，催生出芽后，倒入加了食盐、大葱和大姜的沸水中“料”熟，装入盘中，撒上金钩海米，淋上兑好的米醋、酱油和香油汁，即可上桌待客。说来虽简单，但如果有几个环节把握不好，也达不到美味的效果。当年我初学时，做出来的海米绿豆就是不对味，后来母亲教了我几个窍门：首先，选好绿茶豆是根本，一定要当年生、颜色青绿、颗粒饱满、无虫咬、残缺和破碎、出芽率在90%以上的，陈豆子出芽率低甚至不出芽、色泽昏暗，外观不整齐，入口有一种“仓性味”。其次，绿茶豆泡发膨胀后，要用温水润数次催芽，豆芽不易过长，以冒出1厘米左右为宜，芽长了口味也不好。再次，绿茶豆要在沸水中煮熟，即俗称的“料”，绝不能凉水煮，要掌握好料豆的火候，才能达到熟而不烂、熟而不硬、又脆又香的效果。四是，海米要选用正宗的金钩海米，温水泡发。最后，也是关键一环，就是米醋和酱油勾兑汁的比例要适中，以2：1为宜，滴香油提味。

　　口味上乘的海米绿豆味道极其丰富，既有浓浓的复合鲜、淡而不腻的馥郁香，又有海米的弹牙和绿茶豆的清脆，是老烟台人非常喜欢的筵席佳肴。新正大月，亲戚朋友坐在热炕头上，喝着美酒，就着海米绿豆，聊东聊西，那份愉悦总难忘。

文 | 史纪明