董 刚：百 良 花 样 麻 食

百 良 花 样 麻 食

文/董刚

只有在无可复制的地域，才能成就独一无二的美食。百良镇的花样麻食你吃不到。假如真的凑巧吃到了，那可是许仙遇到了白娘子，不知道多少年才能等来，因为现在几乎没有人去做花样麻食了。吃花样麻食，品美食，赏艺术，会让你忘记全世界所有的悲伤和迷惘。有人表示不服气：啥麻食还能没吃过？那我来说一说，你看到底吃过没吃过。咱们先从麻食谈起。

麻食是我们非常熟悉的美食之一，那么关于麻食，我们究竟了解多少呢？好多人以为这是关中的美食，甚至很多大的美食网站公开宣传“麻食，也有叫作麻什、麻食子或者麻什子的，是西北地区——尤其在陕西省西安的一道汉族传统小吃。”这可就大错特错了。宣传陕西美食没错，但不能有起码的常识性错误。

就拿咱们陕西来说，好多人不知道陕北也有麻食（俗称荞面坨坨羊腥汤），而且很有特色，用羊肉臊子做浇汤，估计很多关中人都未必吃过。外省来说，我目前知道甘肃、青海和宁夏（习惯称为“次面子”或"“鱼儿钻沙”）就有麻食。甘肃徽县麻食也很有特点，是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。

此外，麻食根本不是起源于汉民族，而是和蒙古人、回回人（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族）有关，他们称之为“秃秃麻食”。在元代《居家必用事类全集》一书中，“庚集”一章，专门收录了“回回食品”，其中有此食物，“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。”元代宫廷食谱《饮膳正要》之“聚珍异馔”中便收录了“秃秃麻食”，解释为“手撇面”，制作方法是用“白面六斤、羊肉一脚子，炒焦肉乞马”，然后“用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”在14世纪朝鲜书籍《朴通事》里，有“将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思”的字句。

麻食也有一段传说。元代战争频繁，为了轻装上车，忽必烈把孙子阿南答寄养在固原一位回民家里，过了若干年后，战争结束了，忽必烈到固原去找阿南答。一天，正经过一座山，突然下起了大雨，连忙到窑洞里躲雨。屋里有一位牧民老人叫索里哈，这时忽必烈走得很累，又饥肠辘辘，好生难受。索里哈很穷，连面案板都没有，他一看避雨之人气度非凡，和蔼和亲，想必是贵人，连忙洗手煮饭。他急中生智，用荞面和成面团，搓成筷子粗的面条，掐成指头蛋大的方块，放在草帽边上搓滚形成面卷，下锅煮熟调些佐料，忽必烈连吃三碗，问索里哈老人：“此食何物？”索里哈不知，这时从外面飞进一只麻雀进洞避雨，索里哈一看那面卷儿很像麻雀小蛋，说应该叫“麻食子”，忽必烈点头称是，从此以后，“麻食子”的名字就传开了。

传说未必是真，但起源于回回人（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族）是确定无疑的。《突厥语大词典》的词条“秃秃麻食”释义为“面片可吃，汤也可喝”，可见最初的吃法，就是一种汤饭。自它诞生之初，便是以这种汤饭的形象出现的，西北地区的麻食至今还保留了这种古老的传统，如今，在青海、甘肃、宁夏、关中等地，麻食最常见的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、汤等的一锅煮，俗称"“烩麻食”。

回回民族把麻食带到中国西部及中原地区，最初用来称呼草原民族风味的面条面片，以区别于中原汉族风味的各类面条。制法和形状逐渐多样化，产生了多种制法和形状(从只有片状，发展至有小薄饼状、小卷状等)的麻食。随着他们的后代逐渐改讲汉语，多数常见的条形片形小饼形的面条面片改为直接用汉语词汇“面条”等来称呼，而一些对中原（陕西关中、河南等地)汉族来说，较少见的形状，仍旧保留了麻食的名称。与此同时，小卷状，小丁状的麻食制法伴随名称，也逐渐传给了当地(陕西关中、河南等地)汉人。

国外也有麻食，尤其是中亚西亚和东欧等地流行，比如阿塞拜疆（酸奶与切成长方形的面片等同煮）、罗马尼亚（通常是干面条或挂面、鱼肉与奶酪饺子——一种粗面粉与奶酪、肉末等制成的面团食物等同煮）、土耳其（由酸奶、扁豆、肉及面条等同煮）、伊朗（酸奶、肉及通心粉面条等同煮）。从以上几例可以看出，在中国以外的地方，麻食的形状各异，并无统一规定，共同点是都有面条或面片。

明白了吧？不光是陕西，省外有，连国外也有，说是关中传统美食，是不是过于狭隘了呢？虽然关中人都爱吃麻食！关中人常吃的麻食是用擀杖擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”（在百良和麻食是两种食物，有区别的，不能混为一谈）。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。当然今天吃法更丰富了，西安经常可见砂锅麻食、烩麻食、炒麻食、煮麻食等，甚至听说有的人还有炸麻食，我没有吃过。

陕西人无论吃山珍海味喝琼浆玉液，最终都比不上吃麻食心里踏实。一个有经验的美食家，一定会去小巷子里，去寻找那一份藏在民间的美食，留恋而忘返。关于美食，关于饮食文化，穿街走巷之余，便会觅得食之真味了。那你真的该来百良。麻食传到百良，可是有了新花样，定会让你有所收获。不管你多风光多逍遥会呼风唤雨，到百良没吃过花样麻食，也是一种遗憾，但是你真的需要靠运气。

有人让人说，你还能吃出个花子来！百良人就让你吃出个花子。在这里，你可以吃到带花的麻食！一个个麻食都仿佛经过精雕细刻，这可是用木梳子拓制而成。专门用来做麻食的木梳，以前的一般人家都有这么一把。普通农家也用麻食招待贵客，那麻食汤里，伴了各式菜蔬，过油豆腐、猪牛羊肉、黄花木耳、红萝卜、南瓜等等，都切成丁状，如黄豆粒般大小。端上来之后，麻食带花，晶莹玲珑，配菜协和，红白相间，浮翠流丹，香味扑鼻，赏心悦目而又香美可口。

和面、切块的过程不用多说，各地大同小异。百良花样麻食主要在于切块后，制作出来麻食的外观花样。看似简单，却充满了饮食之道，了解背后的艰辛，才能看懂制作者从小处用心的美好。一个地方有一个地方的特色，要吃正宗的百良花样麻食，还得在百良，请百良人来做。

制作花样麻食的工具，以前主要用梳子，有的人家里穷，一把梳子也舍不得买，就用竹草帽的边、竹帘子来做花样麻食。现在也有人用卷寿司的竹篦子或者家里的小漏水勺来做。当然工具不同，花样也就不同了。花样麻食制作既花时间又费心思，品尝它就是在体会一份浓浓的关爱，以及百良人的心灵手巧和淳朴厚道。你如果真的着急吃饭，那就连“次面子”这个过程也省了，直接做成懒麻食就行了。

人们对美食的爱，往往是发自内心的。无论在何处，在何时，一阵味蕾的犒赏之后，依然会回味那一份美妙，滋味尽是如此。图省事，吃懒麻食，可就没有这样的感觉了。

董刚 2021/5/25

参考资料：

何金铭《秦川麻食与陕北麻食》

百度百科《麻食》

作者简介：

董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。

摘选自：飞火陈仓，版权属作者所有。