难忘70年代浙江上虞崧厦吕家埠供销社的咸烧饼

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70年代的吕家埠供销社卖的咸烧饼就像老式的酒盅口大小，手里拿着正好一手；其色暗红里亮着焦黄，几十粒黑色的芝麻洒出生动俏皮；当然一款糕饼茶点的好坏关键的是味道，咸烧饼也不例外。咸烧饼最得劲的味道是咸丝丝里的松脆和甜津津中的香酥，咸和甜的你中有我、我中有你，脆和酥的里应外合、无缝对接。

70年代供销社卖的咸烧饼

咸烧饼的原料并不是最讲究，通常的面粉、盐、糖、油、芝麻、蛋清即可，讲究的是咸烧饼的做工。从和粉、揉面、发酵、制作油酥到擀皮、入馅、收口、涂蛋清、入炉烙烤等不下十几道工序。而此中紧要的有三：一是揉面，揉面的力道、程度如何，直接影响已和之粉中各种配料的溶化和均匀，又是发酵是否通透到位的基础。换言之揉面揉到位了，粉才是活的，否则就是一团僵粉。二是制作油酥，油酥是咸烧饼的馅，其滋味、色泽、酥松度是一款优质咸烧饼的“压舱石”。油酥置入的量也有讲究，太少了烙烤出来的咸烧饼就成了一腔壳，太多了占塞了烙烤时鼓气、隆壳的空间，咸烧饼便似硬邦邦的烤面团。三是烙烤，电炉还没出现之前，家乡咸烧饼的烙烤大都用炭炉。用了电炉之后虽然烙烤的温度和时间有了大致的定规，但烙烤仍然是个技术物。想想看一电炉几百只的咸烧饼，上下十来层烙烤着，要只只都能外脆里酥，个个皆有一腔金黄的壳面隆起，光凭机械的定规，显然是力不从心的。　

其实，除了制作和烙烤，还有一个问题往往被人忽视，那就是咸烧饼的吃法。咸烧饼的吃法，第一不能用几个手指拿着或捏着吃，而是要将整个饼放在掌心用手托着吃，这样焦脆的外皮、香润的芝麻包括松酥的油酥，才能一屑不漏尽入口中；第二要细嚼慢咽，咸烧饼烙烤而成，属糕饼茶点中的硬点，松脆是硬的活化，唯细嚼，硬的得劲、脆的爽利、焦的霸道方能稳扎稳打、步步为营。而慢咽，则是咸烧饼咸甜交融、油香并盈的调性攻城略地、丝丝入扣的不二战术。

到了上世纪八九十年代时，吕家埠供销站卖的咸烧饼，每只也只要三分钱、半两粮票。现在的市面上，琳琅满目的糕饼茶点中，十多块钱一斤的咸烧饼仍算不上贵。但令人不能释怀的是，过去的咸烧饼论只卖，饼内的油酥恰到好处。现在论斤卖了，且不说面皮的焦黄、隆起是否到位，一口咬下去，里面的油酥又多又实又板，离入口即化差了不是一个能级和档次。