酱酒的工艺流程

1.下沙润粮

坤沙酱香酒酿造的时候分两次投粮：第一次叫下沙，投放一半的高粱；第二次叫糙沙，投放另外一半的高粱。下沙时先将10%的红缨子高粱破碎。破坏高粱籽的表皮结构后，可以促进水分的吸收，缩短高粱糊化的时间。然后是润粮，将含有10%破碎比例的下沙高粱，泼上95摄氏度以上的热水，边泼水边用大铁锹快速翻粮，目的是让所有的高粱均匀吸水。破水量是高粱量的50%。翻拌均匀后的高粱堆，要求吃水充分，下面还不能有水流出。高粱堆的温度得大于45摄氏度。

2.上甑蒸煮

润粮10-16个小时后，进行上甑蒸煮。装甑前，现在甑篦子上铺一层用去年的老酒醅清蒸过得稻壳。高粱入甑后，蒸汽蒸煮100-120分钟即可出甑。高粱经过初次蒸煮出甑后，称为生沙。高粱出甑后再泼上85摄氏度以上的热水，是蒸出来的生沙始终保持拥有充足的水分。

3.摊晾拌曲

加适量热水后的生沙，摊晾到晾堂，摊晾时间为60-70分钟。生沙晾到32摄氏度时，洒入酒精度为30度左右的尾酒。洒入的尾酒为生沙量的2%。然后立即翻拌，再加入大曲粉，拌匀。

4.堆积发酵

生沙拌曲均匀，温度降到23-26摄氏度时，收拢成堆。每甑出来的生沙都要均匀上堆，堆积发酵时间为4到5天。等到堆积发酵的生沙堆的温度上升到50摄氏度左右时，即可入窟发酵。

5.入窟发酵

生沙酒醅下窖前，再次加入尾酒。洒入的尾酒量和上面的工艺一样，也约为投料总量的2%，并立即撒入曲粉，称为撒底曲。生沙酒醅入窖时，一边倒生沙，一边喷洒尾酒。待堆积的酒醅全部下完后，用木板压平窖面，撒薄薄一层稻壳，再撒一定量的曲粉，最后用红泥封窖。酒醅在窖内发酵30-33天，发酵温度在35-48摄氏度之间。

6.蒸酒蒸料

窖内酒醅发酵一个月后，铲除封泥和稻壳开窖。把发酵成熟的酒醅分次取出，取出的酒醅，与破碎、润粮后的糙沙高粱翻拌均匀，上甑蒸煮55-62分钟，接通冷却器蒸馏出来少量的酒。本次蒸的酒称为生沙酒。生沙酒不算轮次酒，加水稀释后当尾酒使用，将来再泼回酒醅中。

7.第一至七轮次取酒

窖内的酒醅经过一个月的发酵后，取出酒醅进行蒸煮，这是第三次蒸煮接出来的酒，称为第一轮次的基酒，全部入库储藏。然后把蒸馏过酒的高温酒醅继续在晾堂里快速摊晾加曲粉拌匀，堆积发酵四五天，投到窖池里发酵一个月。再把酒醅从窖池挖出，加入稻壳搅拌疏松后，上甑蒸馏。这是第二轮次的基酒，也全部入库储藏。如此循环操作，分别取第三、第四、第五、第六、第七轮次的基酒，也全部入库储藏，这就是茅台镇大曲酱香酒的“12987”酿造工艺流程：一年一个周期，分两次投粮，经九次蒸煮，要八次加曲，只七次取酒。