好酒离不开好水

西凤靠渭水，汾酒靠汾河，五粮用岷江，古井用古泉，洋河美人泉......中国的每一款好酒，都首先拥有一个好的水源，这是为什么呢？

1、水是酒的血液

《礼记》记载酿酒要诀：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，”有此“六必”方能酿酒。其中的“水泉必香”，就是古人在两千多年前，对酿酒用水提出的要求。从古至今，我们喝的酒里面，酒和水的关系，就像空气和水的关系一样。水是酒的支撑，酒分子包含在水分子里面。水是酒的血液，水是酒的母亲，水是酒的基础，水是酒的诞生环境，没有好水，当然就不可能有好酒。

因为白酒生产过程中很多环节都要用水。包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。其中生产工艺用水与原料、半成品、成品直接接触，包括制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡，淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；用于设备、工具等清洗的洗涤用水；白酒在降度、勾兑时用的水。而对白酒品质影响最大的就是酿造用水和降度用水，这些是直接与酒体混合入口的，对酒的质量口感影响较大。

2、酿酒工艺需要好水

从酿造工艺看，酒由三个东西决定的：粮食是酒酿造的原料、曲子是酒发酵的酵母、水是酒发酵的环境。三者结合在一起，产生化学反应，让粮食发生一系列变化后最终变成酒。

所有酒厂在酿酒的最开始，都需要先用水来润粮。就是把当地甘甜、富含矿物质的水加热后泼到干燥的粮食上搅拌均匀。让每一粒粮食充分吸收水分，好接受酵母菌的附着和繁殖。中国的白酒在润粮环节，用水量很大，基本上100斤粮食得用50斤左右的水，所以，水质的好坏就显得尤为重要了。

3、微生物发酵需要好水

酒是酿造，不是制造。制造是工业化生产，酿造是微生物发酵。所以，白酒酿造的真正主人，是我们看不见、摸不着的亿万个微生物。。酒厂的技工只是给微生物创造一个适合他们生长、繁殖的环境而已。而微生物对生态环境的要求相当苛刻。这个生态环境就包括水、空气、温度、湿度、海拔、风力等。

水是生命之源。水在整个白酒酿造环境中的形态，不单单是河中、井里的水，还包括地下水、蒸发到空气中的小水滴、草上凝结的露珠、山涧飘荡的云、林间穿梭的雾，这些共同组成了水的形态，而酿酒需要的大量微生物，就生活在繁衍在这些水的不同形态之间。

而且酿造用水中含有益于微生物生长和酶形成的元素，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。例如磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂，倘若磷和钾不足时，曲霉生长缓慢，曲温上升慢，酵母生长不良，繁殖速度不高。因此，水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝，曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢，酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，甚至出现异臭、变色、沉淀等现象。所以水质的好坏也直接影响着微生物和酶的好坏。

4、赤水河

而好水首选赤水河。赤水河发源于云南的镇雄，绵延流过300多公里喀斯特地貌，流到茅台镇时，河水中已溶解了丰富的矿物质。1972年，周总理就指示茅台镇上游100公里之内，不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂。所以，赤水河的水补单矿物质含量丰富，水质害特别干净，是长江流域唯一一条未被开发，也未被污染的一级支流。每年重阳节，茅台镇的酱酒企业开始下粮酿酒，红黄的赤水河，到这个时候突然变得清澈透明起来，方便各家酒厂汲水润粮。而赤水河也诞生了中国名酒：茅台、郎酒、习酒、董酒、金沙、泸州等等等等，几乎占据中国名酒半壁江山，被称之为美酒河。