茶与水的相爱相杀

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宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤（即指烧开水煮茶）最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”

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泡茶要烧水，火要烧开，切忌慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤颜色香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。 没有沸水，古人叫“水嫩”，也不适合泡茶，因为水温低，茶叶中的活性成分不易泡出，使香味低而淡，而茶叶浮水，饮用不方便。

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泡茶水温的掌握，要看不同类型的茶，高级绿茶一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。

注：图片均来自摄图网

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