近期，深圳市消委会检测了15款薯片，检测发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。

▲图片来源：微博截图

很多「薯片迷」表示很恐慌，今天就来聊聊有没有必要恐慌，以及如何降低丙烯酰胺。

一、丙烯酰胺致癌吗？

根据国际癌症研究机构(IRAC)的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。 意思是说：

有充足的证据显示，丙烯酰胺会引起实验动物的癌症；但是，对人致癌性的证据有限，所以只能说对人很可能会致癌。

在研究还没有明确的结论之前，大家与其顾虑丙烯酰胺是否致癌，倒不如尽量不吸烟、不嚼槟榔，少喝酒，少吃咸鱼，少吃加工肉制品比如香肠、火腿、腊肉。

这是因为烟草、槟榔、酒精、中式咸鱼、加工肉制品都是已经确定对人致癌的物质。

大家还需要知道，红肉跟丙烯酰胺一样，也是2A类致癌物，天天都吃猪牛羊肉的我们，就别再担心丙烯酰胺了。

二、什么情况下会产生丙烯酰胺？

▎1、烹调温度高于120°C

煎炸烘烤以及炒菜，温度都高于120°C(详见下表)，都会产生丙烯酰胺；跟薯片比起来，国人吃炒菜的频次可是高得多，所以偶尔吃薯片的你根本不用担心。

▎2、食物富含碳水且低蛋白

主要是烤土豆、炸薯条、炸薯片、面包、油条、油饼、麻花、饼干、各种糕点、咖啡。

还需要知道的是：

越薄的食物产生的越多。这是因为丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成的，像薯片薄薄的，表面积比较大，就很容易产生丙烯酰胺。

另外加热温度越高，水分越少，烹调时间越长，产生越多。

三、如何降低丙烯酰胺摄入量？

▎1.少吃炒菜 中国内地和香港地区的研究都显示：蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源，贡献比均达到50%左右。

其中炒的温度越高，炒的时间越长，菜中的丙烯酰胺前体物质越多，产生的丙烯酰胺也就越多。

其中菜心、空心菜、洋葱、西葫芦、灯笼椒这几种菜炒后丙烯酰胺含量就远远高于苋菜、菠菜、唐生菜、西洋菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。

▲图：唐生菜、西洋菜

▎2.炒菜先焯水 沸水焯后再炒也会降低丙烯酰胺的量，怎么焯呢？

水多到没过所有的菜；水一定要开后再焯菜；焯水的时间要短，叶菜一般30秒以内就行，其它菜大约焯1分钟就行。

如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亚硝酸盐、农残等有害物质，又能最大化保留营养。

▎3.蔬菜多蒸、煮，能生吃的洗净生吃

蔬菜生着吃、水煮或蒸着吃都不会产生丙烯酰胺，所以建议：

A.黄瓜、西红柿、生菜、西葫芦、胡萝卜等能生吃的蔬菜，洗净后凉拌。

B.沸水焯后的蔬菜捞出来过凉水，然后沥干水分，拌点芝麻酱或者淋点生抽撒点香菜、蒜末吃。

C.蔬菜切片或切丝后加点玉米粉或淀粉，锅开后上屉蒸2分钟，出锅后浇油、醋、小米椒、生抽的汁吃。

▎4、这些丙烯酰胺含量高的食物也少吃

如果烤薯片，将土豆切片后在水中浸泡15至30分钟，用厨房纸吸干水分，也能减少烹饪过程中丙烯酰胺的形成。

另外，土豆别放在冰箱(放阴凉处就行)，因为低温下土豆里的部分淀粉会转化为游离糖，高温烹调时会跟食物中的氨基酸产生大量丙烯酰胺。

如果油炸土豆或烤面包，炸到金黄色或者更浅就够了，如果颜色变成深棕色甚至焦了，会产生更多丙烯酰胺。

最后想说的是，要完全避免从食物中摄入丙烯酰胺不大可能，不过均衡饮食却能降低癌症风险，所以说与其纠结某一种食物吃不吃，整体上吃得均衡才重要。

今日互动：薯片爱么？分享几个爱吃的理由，还有要少吃的理由吧。

参考文献：

[1]https://www.who.int/foodsafety/fs_management/2005_Note_2%20Acrylamide-ch.pdf?ua=1

[2]https://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/zh/

[3]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_10_acrylamide.html

[4]https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/acrylamide.html[5]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册).人民卫生出版社,2019:693

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