上周咱们聊了聊酱油怎么选，结果就有朋友希望分享一下怎么买醋，先来篇吃醋、买醋的理论指导，下篇上推荐清单。

吃醋能减肥？

还真有研究显示吃醋有助于减肥，有些是动物实验，因为不能直接推及到人，就不详细介绍了，介绍个2009年发表的人体实验吧。[1]

实验把155名日本的肥胖者随机分成了3组，要求三组每天喝500毫升饮料，其中早饭后喝250毫升，晚饭后喝250毫升。

第1组的饮料中不含醋，但含有和苹果醋味道类似的乳酸(1250毫克)第2组的饮料中含有15毫升苹果醋第3组的饮料中含有30毫升苹果醋

3个月后的数据显示，第2组和第3组体重、腰围都显著低于第1组，具体数据为：

第1组平均减了0.4千克，腰围瘦了0.2厘米

第2组平均减了1.2千克，腰围瘦了1.4厘米

第3组平均减了1.9千克，腰围瘦了1.9厘米

也就是说，跟不喝醋比起来，每天喝30毫升醋就能多减3斤，腰围多瘦1.7厘米，这个数据着实让人惊喜，但是这个实验：

1、人数只有155人，样本量实在太小

2、跟进时间只有3个月，实在太短；要评估减肥效果如何，时间怎么也要1年以上才好

3、实验中的醋是苹果醋，它的有机酸种类和含量跟我们常吃的米醋和老陈醋也有区别，也就是说吃米醋或老陈醋未必有这样的效果。

其他人群实验基本也存在这样的问题，所以暂时得不出「吃醋能帮助减肥」的结论。

我们倒是可以像实验设计的那样试试，不过难度有点大，实验设计是饭后喝点醋，我们平时基本都是做菜、做汤时放醋，或者吃饺子、包子蘸醋。

醋酸溜溜的很开胃，很容易让人食欲大开吃多，这么吃醋可不容易瘦。

吃醋软化血管？美白牙齿？

除了有人希望吃醋减肥，也有人希望吃醋软化血管。

事实是：吃进去的醋会被小肠里碱性的消化液中和掉很多，少量进入血液的醋酸又会被肝脏代谢掉，所以醋担当不起软化血管的重任。

还有人希望喝醋美白牙齿。

事实是：醋酸能破坏牙釉质使其脱落，牙釉质脱落的同时可以把附着在上面的色素带走，所以可以美白牙齿，但是牙釉质被破坏后更容易蛀牙，牙齿也会变得敏感，吃点凉的热的酸的都不舒服；牙釉质越来越薄，露出牙本质的话，牙齿又会变黄，所以可别为了暂时性的牙齿变白，就大口喝醋。

虽然不能指望醋有各种保健功能，但是醋在烹调中却用处很大。

做肉时放点醋能去腥

对于肉尤其是鱼肉，脂肪氧化分解产生的醛、酮、酸等挥发性的小分子物质，是腥味的一个来源。

肉中的蛋白在微生物的作用下，也会产生δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛等腥味物质，蛋白分解产物三甲胺跟这些物质同时存在时，又会增强鱼腥味[2]

而做肉时放点醋，能跟某些腥味物质发生反应，生成无腥味的物质；也能阻碍微生物繁殖，减少三甲胺生成，所以烹调肉尤其是鱼肉时放点醋去腥。[3]

醋能减少Vc损失

Vc在酸性条件下很稳定，所以炒菜时加醋能减少Vc损失；但是炒绿叶菜时放醋，绿叶菜颜色会变暗，影响食欲。

这是因为叶绿素在酸的作用下，会生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱酶叶绿素。还真是营养和颜值没法兼顾，呜呜。

选醋就看这三点

按照行业标准SB/T 10174-1993，醋的分类如下表。

▲表 醋的分类

市面上的醋以酿造醋中的陈醋、香醋、米醋、果醋为主，这些醋按照工艺又分为固态发酵醋和液态发酵醋。

1、固态发酵醋风味更好

这是因为跟液态发酵相比，固态发酵：

1）原料种类更多，也就是说形成醋风味物质的前体物质更多。

2）发酵温度低，发酵时间长，产生的呈鲜味物质和芳香物质多。 因此，固态发酵香气更足，口感更醇厚，而且回味绵长，另外固态发酵醋鲜味更强，刺激性更弱。 买醋时，可以看一下包装，都会标注是固态发酵还是液态发酵。

▲图：固态发酵醋

在各种醋中，山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋被称为中国四大名醋。

前三个都是制定了国家标准的地理标志性产品，选醋时可以参考这些国标。

▎2、山西老陈醋看执行标准

不是所有山西产的醋都是山西老陈醋，山西老陈醋对生产地址，醋的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、pH、食盐含量都做了详细的规定，品质更有保障。

▲图：山西老陈醋理化指标

山西老陈醋执行的标准是GB/T 19777-2013，购买时注意看一下。

▲图：山西老陈醋的执行标准

▎3、镇江香醋、永春老醋看执行标准和等级

镇江香醋和永春老醋执行的标准则分别是GB18623-2011和GB/T 26531-2011。

另外国标还对镇江香醋和永春老醋进行了分级。 特级是镇江香醋中最高级别的醋，特酿级是永春老醋中最高级别的醋，醋的等级也会在包装上标示，买醋时注意看一下，如图。

▲图：特级镇江香醋

关于吃醋、买醋先聊这么多，下篇文章给大家整理推荐清单。

今日互动：你吃什么时会吃醋，爱吃什么醋呀？

参考文献：

[1] Kondo T, Kishi M, Fushimi T, Ugajin S, Kaga T. 2009b. Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem 73:1837–43.https://www.jstage.jst.go.jp/article/bbb/73/8/73_90231/_pdf/-char/en

[2]游丽君, 赵谋明. 鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(2):117-120.

[3]吴燕燕, 朱小静. 鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展[J]. 中国渔业质量与标准, 2016, 6(02):14-19.

[4]赵德安.现代科技与传统工艺相结合提高食醋质量.[J]中国酿造.2003.128(05):1-3

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