过年喝什么酒？高度白酒为什么叫辣酒？

小时候，印象中大人们喝的酒只有两种，辣酒和甜酒。

酒席筵上，男人们通常喝辣酒，而甜酒似乎是女士专享的酒品。

如果不是在酒席宴间，男人们单独或者三两个亲朋好友聚在一起喝辣酒时，通常还会使用锡制酒壶将酒加热后饮用。

而加热使用的燃料就是正在喝的酒。

印象中，燃烧过后，一酒盅的酒所剩（水分）无几。

每当喝下一盅酒，那些大人们的眉眼都会皱在一起；同时，口中还发出“嘶嘶”，或“嘻嘻”声。

后来知道了，那时大人们喝的所谓辣酒就是高度白酒（当时，似乎还没有低度白酒这个说法，酒精度53度起步，61度是常态），而甜酒是当时国内生产的低端葡萄酒。

现在还知道了，喝酒后人们发出的“嘶嘶”，或“嘻嘻”声，是在快速吸入“冷”空气来对冲（冷却）酒刺激产生的热辣。

那么，（高度）白酒为什么喝起来是辣的呢？

白酒的辣，是因为酒中的杂醛？

在国内，一个广泛流传，并被绝大多数人接受的解释是，高度白酒之所以喝起来会感觉到辣，是因为酒中混杂的醛类物质引起，其中主要的是丙烯醛和乙醛。

对于乙醛，大家并不陌生，因为，酒精进入体内后，首先由醇脱氢酶代谢转化成乙醛。

对于丙烯醛人们可能并不熟悉。

实际上，丙烯醛是一种普遍存在的环境污染物，尤其是烟草烟雾和汽车尾气都含有较高的丙烯醛。

由于丙烯醛是一种具有高度反应性的不饱和醛，因此，在体内表现出多种毒性作用，包括DNA和蛋白质损伤，氧化应激，线粒体破坏，膜损伤，以及免疫功能抑制等。

研究已知，丙烯醛可能与多种疾病发生和发展相关。

但是，似乎没有任何可靠的研究证据显示，酒的“辣”与这种高毒物质相关。

高度酒为什么会辣？

笔者在“红酒的酒精度数只能是12度？从最淡到最烈的葡萄酒，了解一下”一文中介绍过，不止是白酒，国外的酒精浓度超过15%的高度葡萄酒也称“辣”酒。

当然，英语表述辣的词语是“hot”——热。

这就涉及另一个问题，尽管，在我国，辣被归于“酸甜苦辣”的五种经典味觉之一。

然而，科学研究并没有早味蕾中发现“辣”味受体。

所谓辣，实际上并不是由味蕾感受到的味觉，而是由口腔黏膜分布的伤害性初级感觉神经元上分布伤害性受体感知的。

对于这种伤害性受体大家可能很陌生。

但是，如果换成“小名”，大家就会倍感亲切。

因为，它也叫辣椒素受体，即感受辣椒中“辣味”的辣椒素的感受器。

而“辣椒素受体”正是这种受体发现之初的“俗称”。

深入的研究发现，辣椒素受体本质上是一种非选择性阳离子通道，是生物学上被称为瞬时受体电位（TRP）受体家族中的一员，由于是该家族中第一个被发现的成员而被命名为TRPV1。

所谓“非选择性”，是指这种受体并不是只能被辣椒素激活，而是可以接受很多生物学上称为配体的物质或因素的刺激，激活后向大脑发送一种伤害性信号，在大脑皮质产生“热痛”感觉。

研究已知，超过100种具有潜在伤害性的物质或因素都可以激活TRPV1受体。

这其中，除了辣椒素，还包括伤害性的热（＞42℃，我们可以感觉到疼痛的热），伤害性酸（PH＜5.9），内源性大麻素，等等物理、化学和生物性因子。

这100多种因子中，也包括乙醇。

研究已知，乙醇可以激活TRPV1受体，也像其他因子一样产生热痛觉。

在体外实验中，只需要0.1-3％浓度的乙醇就可以激活TRPV1受体产生动作电位信号。

如果用辣椒素预处理或除去细胞外的Ca 2+离子时，这种反应就会消除。

这说明，乙醇刺激产生的神经信号也依赖于辣椒素敏感的伤害性初级感觉受体，产生的机制同样是由钙离子由细胞外内流导致。

酒的辣与酒精度数无关？

广泛流传的，酒的辣是由杂醛引发的说法，还称酒的辣与酒精度数无关。

事实恰恰相反。

研究发现，乙醇刺激引发Ca 2+内流产生动作电位强度依赖于酒精的浓度，酒精浓度越高，动作电位越强。

在实验中，尽管低到0.1％浓度的酒精就可以激活TRPV1受体产生动作电位信号。

但是，随着酒精浓度的增加，信号强度也显著增加。

比如，当酒精浓度提高到3％时，激活TRPV1受体产生的门控电流强度增加了165％。

换言之，强有力的证据表明，酒精刺激产生的“辣”，与辣椒素刺激产生的“辣”是同一种“辣”。

并且，酒精度数越高的酒可以刺激产生更强的“辣”。

因此，酒的“辣”就是其中的酒精导致的，这无可辩驳。

而且，酒精度数越高，酒就会越辣。

酒度数越高就越辣，这实际上也符合我们的一般生活常识，这也是高度白酒通常也称烈性酒，或辣酒的道理所在。

没有任何证据，却言之凿凿地说“白酒的辣与酒精度数无关的”那些人，难道从来没有喝过酒，甚至没有见过别人喝酒？