今天这篇文章是最近一个茶友买了滇红，喝茶过程中遇到的：茶汤泡沫多的问题。

这个问题比较有代表性，类似的问题之前有茶友聊过。所以这里再单独整理，供参考。

这位茶友与实体店老板交流，又引发出了另外的2个问题，分别是：

• 品质好的滇红，叶底是怎样的？萎凋和发酵深浅，与茶叶有关吗？
• 为什么有些滇红茶出汤快，有些偏慢？

这里一并列举，供大家参考交流。有什么好的建议，可以跟帖留言。

Q1：滇红泡沫多是品质不好吗？有人认为泡沫多的茶品质更好？

A1：滇红茶泡沫是茶皂素的水解引起的反应，类似于洗衣服的肥皂泡。

茶皂素多的茶到底好不好？这还要看茶皂素的一个量，是否适度。从理论上来说，再好的东西，都有一个适量的问题，就好比喝茶好，但经常大剂量地喝浓茶就不好。

滇红茶、白茶这类产品，喝了对人很好，就有茶皂素的功劳。

茶的泡沫多，也就是茶皂素含量高，是内含物质丰富的表现。

茶好不好，内含物质是否丰富是一个很重要的考量因素。

但是，内含物质包括很多，有令人舒服的，也有令人不舒服的，比如氨基酸、茶黄素、醇类物质等等，都是令人非常舒服的，但咖啡碱、茶多酚等一旦比例过高，也是令人不舒服的。

对滇红茶来说，氨基酸含量高、醇类物质含量高、茶黄素含量高，就令人舒服，是一款好茶。

氨基酸含量高，茶汤口感表现为鲜爽度高；醇类物质含量高，表现为香气足，茶汤厚；而茶黄素，直观看就是茶汤的金黄色，营养上有“人体软黄金”的美誉。

Q2:好的滇红叶底应该是怎样的？萎凋不足，发酵深浅影响茶叶品质吗？

A1：好的滇红，叶底柔软、颜色均匀。萎凋和发酵，是决定滇红成色品质的基础。深浅与品质的关系，要结合着茶叶的干燥工艺来看。

晒红适合浅发酵，烘干滇红适合深发酵（所谓深发酵，就是适度、发酵透）。

萎凋适度，发酵恰当的滇红叶底是均匀的泥巴色，无花杂之感，摸起来应该是柔软的。不会有颜色花杂，叶底板结的情况发生。

因此，判断一款滇红的品质好不好，从叶底也可以看出一些细节。

有些滇红叶底，颜色偏暗板结，这种情况一般就是发酵时缺氧，发酵过度的表现。

如果颜色偏青绿，则是发酵较浅的。

发酵适度的滇红，叶底颜色

对烘干的滇红来说，因为一次定型，一次成品。所以要求发酵适度，也就是要发酵透。出来的产品，后期除了褪燥，品质上和口感风味不会再有大的变化。

但晒红是晒干，发酵必须要偏浅一点，这样后期才有继续转化的空间。茶在晒干过程中，依然在轻微发酵。如果一次发酵过透，丧失活性，茶汤会失去鲜爽感。

但是发酵好的，叶底也应该是柔软的，颜色略浅，介于青绿和浅黄之间合适，叶底颜色均匀才好。

有时我们看到一些晒红，拉开叶片看，叶脉之间还全是绿色，那种就是明显的发酵不到位的茶。

看这些，可以结合着咱们平时生活中吃酸萝卜的常识来看，酸萝卜腌太酸了，放不久容易坏。腌太浅了又不叫酸萝卜了，后期也几乎不具备继续变酸的基础。晒红的作用原理类似。

发酵适度的晒红叶底

Q3：为什么有些滇红茶出汤快，有些出汤慢，

A3：滇红茶汤出汤快与慢与发酵深浅，茶叶内含物质丰富程度有关。

这点也算是本文开头问题的一个延伸，就是滇红茶外壁破损的问题。

滇红茶在揉捻的过程中，必须揉透，这个过程，也伴随着内部纤维的断裂和外壁破损的过程。

内含物大部分都附着在茶叶表层了，所以滇红茶出汤要求快，特别前几泡，几乎要水进汤出。

一般烘干工艺，包括单芽类滇红、古树红、松针、叶这些产品，出汤都会偏快。

野生红，晒红这类产品，出汤会偏慢一点。

另外，就是耐泡度，品质越好的滇红，不管出汤快慢，耐泡度都偏好。与茶的树龄有关，树龄越长的，胶质越好，茶也更耐泡。与工艺无关。

归纳以上内容，总结提炼如下：

1. 滇红的泡沫是由茶皂素的水解反应引起的，滇红茶对人体的好处，有茶皂素的功劳。
2. 传统滇红（烘干的）适合深发酵，这样品质才稳定；晒红适合浅发酵，这样茶汤才鲜爽。好的滇红，无论深浅，叶底颜色都应该是均匀的，摸起来柔软。
3. 滇红出汤快，主要就是揉捻时揉透，内含物有一大部分已经附着在茶叶表面。一般烘干的滇红香味更足，出汤也快。晒干的滇红出汤会偏慢，味道更鲜甜。

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崔赛先，专注【健康喝茶，以茶养生】探索，持续分享云南滇红和普洱茶茶道知识，见证好茶带给身体的惊喜。链接我，链接健康生活。