干货！“传统工艺白茶”和“现代工艺白茶”的区别

今日头条丨原创首发

文/今谷言茶

从加工步骤这个角度来讲，“传统工艺白茶”和“现代工艺白茶”其实是一样的，

都是从鲜叶→萎凋→堆积→干燥，这样一个加工过程，

而它们之间主要的区别是在加工时所用设备和方法上。

传统工艺白茶

大家看到“传统工艺”这几个字，就会联想到年代久远、匠心手作、工艺精湛、价格不菲等等这类词汇。

没错，其实传统工艺出来的产品就应该给到人这样的感觉。

传统工艺白茶从鲜叶采摘，到自然环境下的阳光萎凋，再到堆积和最终的柴火干燥，每一个步骤，都需要一位经验丰富、技艺精湛的制茶人参与。

现代工艺白茶

现代工艺给人感觉就是当下的、快速批量的一种状态。

“现代工艺白茶”的鲜叶可以是徒手采摘，也可以是机械采摘，但在萎凋环节的话一般都是采用室内加温萎凋的方法，这样可以有效提高产量，而干燥则都是使用机器焙火来完成。

采摘

目前徒手采摘的方法一般是折采、提手采或双手采。

折采：又称捏采，顾名思义就是用折断嫩茎的方式，但一定不可以用指甲掐断（掐断容易造成受损部分快速氧化，破坏植物细胞，在制成成品茶时容易黑梗），这种方法是细嫩名优茶采摘所应用的方法，不足之处就是采量小，效率低。

提手采：现在大部分茶区的红绿茶原料的采摘，都是采用这种方法，就是用拇指、食指配合中指夹住新梢所要采的节间部位向上着力采下，这种方法也是采茶中最普遍的方式。

双手采：运用提手采法，单手集拢采面上3-4个新梢，两手相互配合，把合乎标准的芽叶采下。双手采是徒手采摘中效率最高的一种采法。

机械采：机采效益主要体现在劳动生产率，作业质量和经济效益的提高，尤其是生产低档白茶（比如寿眉级别），机采可以极大地提高效率、降低成本。一般有单人采茶机，双人平行、双人弧形采茶机三种机型。

萎凋

在萎凋环节，传统工艺通常会采用复式萎凋，所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内加温萎凋相结合，日光萎凋对时间和外部环境要求高，需要有丰富经验的制茶师傅才能操作，而室内加温萎凋则对设备与室内环境要求高，这类萎凋方法在产量小的情况下比较容易实现。

现代工艺的萎凋方法通常采用阳光房萎凋和室内加温萎凋（萎凋槽加温萎凋），这类萎凋方法可以有效的提高产量、节省时间。

干燥

传统工艺通常采用碳火干燥，这种干燥方法同样也对制茶师傅和室内环境要求很高，比如在茶青的厚度、温度、湿度、通风、手法等环节都需要有经验丰富的制茶师傅严格把控。

现代工艺通常采用机器电焙火。

总结两种工艺之间的差别

两者之间在鲜叶采摘环节的区别，当现代工艺需要提高产量并节省时间成本的时候，会使用机械采摘，但白茶产区因地形和树种（级别）的原因，通常情况下都是手采。

萎凋环节上的差别，则体现在一个主要在室内（现代工艺），一个主要在室外（传统工艺），从植物性质来讲，如果能与大自然有更多的接触，当然是最好的，但这对制茶师傅水平有一定要求。

不过室内萎凋环境如果能够严格控制好温度、湿度、通风等环节，相较于室外萎凋也不会有差。

但如果采用室内萎凋槽加温萎凋，那对比于室内加温萎凋（阳光房萎凋）和自然萎凋则会相差甚远！大家想了解它们之间的差距可以去看这篇干货！什么是“新工艺白茶”？它又有哪些“优势”和不足之处？

在干燥环节上，今谷认为碳焙是明火，是‘阳火’，它的穿透力更强，干燥度更稳。

而电焙是‘阴火’，是只有温度而不见光，它的穿透力会弱。

像柴火煮饭和电饭煲煮饭，大家都会喜欢更香的前者；

像阳光下晒干的衣服和自然晾干的衣服，后者缺少的就是那股阳光的味儿。

而实际上，我们对两款不同工艺的茶也进行过对比，

传统工艺白茶在干茶的香味上会更浑厚，闻起来更舒服，更暖心；

在汤水的表现上，传统工艺的会更细腻绵柔，香气入水的程度会更好；而现代工艺下的白茶在茶汤水香上相对会更弱，香气飘，水感也比较粗。

以上种种也就说明了为什么大家看到“传统工艺”这几个字，就会联想到年代久远、匠心手作、工艺精湛、价格不菲等等这类词汇了。

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文/今谷言茶

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