今日头条丨原创首发

文/今谷言茶

“新工艺白茶”简称“新白茶”，是福鼎白琳茶厂为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品，经轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序制成。

新白茶的加工工艺

新工艺白茶的加工工艺步骤为：鲜叶→萎凋→堆积“发酵”→轻揉捻→干燥

传统（现代）白茶工艺的加工步骤：鲜叶→萎凋→堆积→干燥

01.轻萎凋

新白茶加工过程中因后期需要揉捻，其萎凋程度要比传统工艺（现代工艺）白茶要轻，这样才不易揉碎。

其萎凋方法有：

自然萎凋

室内加温萎凋

萎凋槽加温萎凋

一般在正常气候、产量小的情况下采用自然萎凋，萎凋程度比较容易掌握，且成本低、品质好；

自然阳光萎凋

低温阴雨天或需求量大的情况下，会采用室内加温萎凋或萎凋槽加温萎凋。

室内加温萎凋

室内萎凋槽加温萎凋

茶叶萎凋过程是鲜叶失水及内含物发生一系列生化变化的过程

鲜叶失水后，叶子变的柔软，富有弹性，同时鲜叶中的内含物发生一系列变化，形成萎凋叶特有的“萎凋香”。

萎凋程度主要以鲜叶失水程度为工艺指标。

为了使叶片柔软而有弹性，后期揉捻时不易断碎，成形好，新白茶一般的失水标准在26%~28%，不超过30%。

萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关，一般自然萎凋需24h~48h，室内加温萎凋16h~18h，萎凋槽加温萎凋8h~10h。

从气候看

闷热潮湿的南风天萎凋时间长，低温干爽的北风天萎凋时间则短。

从嫩度与季节看

春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长；

夏秋茶嫩度差，叶张瘦薄含水量低，萎凋时间可相对缩短。

然而不同的厂家会因为不同的市场需求，应对不同的茶树品种（等级），制定不同的萎凋标准。话虽然有点绕，但正因为这样，才造就了现在混乱的白茶市场。

02.轻发酵

轻发酵可以说是新白茶制作的一大特点，也可以说是为了迎合市场而做的一种“创新”。

早年间港澳市场普洱茶风靡，带动了整个国内市场对普洱茶的需求量，而清新淡雅的传统工艺白茶并不很受认可。是谁在炒普洱？普洱市场的运作又有哪些玄妙？

新白茶的轻发酵就是将适度的萎凋叶进行“堆积”，用以促进茶叶味浓香高的品质风味形成，这样在口感上更容易让喝习惯“老普洱”的茶客接受。

堆积过程中萎凋叶轻微发酵，能促进多酚类及其它成分在酶的作用下发生变化。

通过堆积，萎凋叶色泽进一步转向深绿色或墨绿色，青臭味消除，发出特殊的糖香，同时梗、叶脉中的水分重新分配，输向叶张，使萎凋叶变软，富有弹性，为后续的揉捻造型创造条件。

03.轻揉捻

揉捻后的茶青

揉捻是新白茶区别于传统白茶的独有工序，其作用是形成新白茶特殊的外形，增强新白茶滋味的浓度。

新白茶的揉捻特点是轻压、短揉，这又与其它茶类的揉捻有所不同，其加压程度和揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。

一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3-5分钟，中等嫩度的茶青5-10分钟，稍老一点的或者夏秋茶青则10-20分钟（不同厂家，不同制茶师傅，标准不同）。

总之，随着嫩度的下降，揉捻时长要相应的延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性好，易成形，而后者的叶纤维素硬化，不易成形。

03.干燥

揉捻后的茶叶最后进入烘干阶段，烘干的温度一般是控制在100-120°C（有的厂家为了追求干茶的高香，温度会相应提高），干燥目的是为了固定品质，以达到曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的新白茶品质特征。

新工艺白茶的优势

速度快、产量高、标准化出品，这三点是新工艺白茶最大的优势。

现在市面上但凡量产的新工艺白茶， 在萎凋环节中基本都是采用室内加温萎凋或萎凋槽加温萎凋。

为什么不采用自然萎凋？

首先，自然萎凋需要有很合适的天气。

大家都知道农作物是‘靠天吃饭’，然而白茶春茶的采摘时期一般是在清明前后

但是‘清明时节雨纷纷’，这样的天气环境，在产量很大的情况下，想要自然萎凋，根本不可能。

其次，自然萎凋需要的场地很大

网上找的图片，被P的有点过分了！

因为要保证每一个萎凋筛上的鲜叶日照均匀，所以萎凋筛是不能叠放的，都需要架高单个放置。

且不说有无这样的场地，就算有，那得请多少工人来做事呀？所以我们经常开玩笑说：等到工人刚把鲜叶布置好，太阳可能就已经落山了。

要想制得一泡好茶，在自然萎凋的环节上要求也比较多

比如中午日照强、温度高，不能拿出去；午后太阳落山之前，容易起露水，得赶紧拿回来，还有湿度、风向等等这些个要求事项都得工人去把控和动手，如果产量大的话，在操作时间上是根本不可能实现的。关键是还请不到工人，因为那时正是采茶旺季，采茶的工钱可比干这活的工钱高多了，出高价请工人是不可能的，商家难道不会算这个帐吗？

所以市面上那些产量巨大的、动不动就“XX小时纯日晒白茶”，大家觉得可信吗？

综上所述，自然萎凋对于新工艺白茶来说既费时又费力，且在量大的情况下根本不可行。

而室内加温萎凋和萎凋槽加温萎凋用时很短，可以在有限的场地和人力下，提高工作效率，增加产量，减少开支，制定统一的产品标准，为后续的加工环节做好铺垫，从而形成一条半机械化的茶叶生产流水线。

新工艺白茶的不足

高厚度摊凉茶青的室内加温萎凋法和萎凋槽加温萎凋法、轻揉捻、高温干燥

这些本是新工艺白茶占领市场的“优势”条件，但相对于传统（现代）白茶工艺来说却成了不足之处。

01.

高厚度摊凉茶青的室内加温萎凋法和萎凋槽加温萎凋法

传统（现代）工艺白茶的萎凋是把鲜叶薄摊在萎凋筛上，要求摊得均匀，不可重叠，重叠容易使鲜叶变黑，不可翻动，以避免伤叶红变。

而新工艺白茶为了追求效率和产量，在室内萎凋和萎凋槽萎凋时，摊凉的厚度都会很高。

特别是使用萎凋槽时，厚度会更高，这样的萎凋方法会出现风量、温度不均，失水不匀的情况。

为了达到均匀，萎凋过程中就需要人工翻动，这样又会造成萎凋叶机械损伤，引起多酚类化合物的酶促氧化而使叶子变红，产生酵感，影响茶叶品质。

在时长上

传统（现代）工艺白茶的自然萎凋时间一般不低于36小时，不超过72小时。

时间太短，鲜叶内的生物化学反应不完全，茶叶会淡而无味，有青草气，影响品质；时间太长的话会使叶色变黑，甚至霉变。

新工艺白茶通过借助现代技术和人为干预

对温度、湿度、风量等环节的控制，往往只需要十几个小时，有的甚至几个小时就能完成萎凋工序，这和‘拔苗助长’并没有什么区别。

自然萎凋对制茶师傅技术要求很高，一般人难以学会，需要经过长期的实践摸索，精雕细琢。在整个制茶环节中都需要根据不同的情况采取不同的方法，也就是我们常说的“看茶做茶”，只有这样才能制得出一泡好茶。

萎凋环节其实就是鲜叶失水的过程。

新工艺白茶一般的失水标准不超过30%，其目的是为了使叶片柔软而有弹性，在后期揉捻时不易断碎。

而传统（现代）工艺白茶一般在走水至七八成干时会进行“合筛”，当合筛后的鲜叶失水达到约九成左右时，才会进入干燥环节。

萎凋时因为芽叶失水，水解酶活性增强，使有机物水解，蛋白质水解为氨基酸。

在萎凋初期鲜叶中的氨基酸含量逐渐增加，而萎凋的中后期，因为叶内的多酚类物质氧化还原失去平衡，儿茶素氧化的邻醌会与氨基酸作用生成为白茶提供香气的醛，此时，氨基酸含量会有所降低。

只有在萎凋后期，当邻醌的形成被抑制后，氨基酸的含量才会逐渐提升达到最佳值。

氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的鲜爽度，同时能在干燥过程中为香气提供物质基质。

萎凋是形成白茶品质的最关键工序，只有正确的萎凋方法才能使鲜叶里的内含物质得到充分的转化。

所以说白茶的萎凋并不是鲜叶单纯的失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，最后形成白茶真正特有的品质。

02.轻揉捻

不论是新工艺白茶或是传统（现代）工艺白茶，都需要充分利用酶的生物化学作用，这样才能形成其特有的品质特征。

而新工艺白茶在萎凋环节中，因为萎凋方式不同，不可避免的需要人为干预，这样对萎凋叶已经产生了一部分的机械损伤，再加上后期揉捻，使萎凋叶中的细胞内部组织受到进一步破坏，酶的定位和协调作用受到扰乱，易使许多酶类失活或活性下降。

酶活性的失常，使水解生成的蛋白质含量减少，氨基酸含量也随着减少，这对后期干茶的香气、茶汤的滋味、颜色都会有一定的影响。

揉捻挤压过程中对鲜叶细胞造成破损，引起多酚类物质的大量酶促氧化，导致黄烷醇类氧化，形成茶黄素、茶红素，使得茶多酚的总量减少，同时叶绿素含量也因揉捻时产生脱镁反应而进一步减少。

复杂的酶促氧化下，不断形成各种有色氧化产物，颜色也相应的由青绿逐渐变绿黄、橙黄、铜红以至红褐。

如文中之前所说，“传统（现代）工艺白茶的萎凋是把鲜叶薄摊在萎凋筛上，要求摊得均匀，不可重叠，重叠容易使鲜叶变黑，不可翻动，以避免伤叶红变。”这也是为什么新工艺白茶不论是从干茶颜色或茶汤颜色上，都比传统（现代）工艺白茶颜色要深的原因了。

因此我们可以通过外观颜色来确定这款茶的萎凋揉捻程度。

03.高温干燥

有的新工艺白茶为了更好更快的迎合市场，在干燥环节通常会使用高温的办法来“提香”。

而对于萎凋不够完全的新工艺白茶，高温干燥还能够使其保持绿色，减少茶叶的青味。

当叶温在45°C~50°C左右时，酶的活性是最强的，一般传统（现代）工艺的白茶干燥都是在这个温度范围，不过有时也会根据萎凋程度或品种差异来进行调整，但一定不会让叶温超过80°C。

因为当温度达到80~100°C时，酶会处于热变性状态，这时催化机能停止，经一定时间后，酶的生物学特征会彻底毁灭。

有的新工艺白茶干燥温度远高于80~100°C这个范围，这样没有内在生物酶的新工艺白茶，收藏起来是没有任何意义的。

新工艺白茶品质的特征，是刚开始由萎凋以水解作用为主导，而后在揉捻以氧化作用为主导转变的物质运动。

总结

新工艺白茶产品生产速度快、产量高，再加上价格低，口感亲民，能快速的进入消费市场，在这样的优势环境下，慢慢就形成了一条以谁的市场占有率高为导向的产品标准体系。

而传统（现代）工艺白茶没有揉捻工序，可以很好的保持茶叶中酶及其它物质的稳定性，使酶在茶叶中的生物化学作用发挥更大，同时也能在后期的转化空间更具优势！

这也是为什么很多传统工艺小作坊难以生存，或者为了生存而不得不转型去随主流的原因，这种情况不光是在白茶，几乎整个茶叶市场甚至各行各业都是如此。

有一句话说“存在即道理”，今谷写这篇文章的初衷并不是为了抨击“新工艺白茶”，而是希望大家能够明白它与传统（现代）工艺白茶的区别所在。

不管市场有多乱，也不管对还是不对，今谷希望大家知道花钱买的是什么！

今日头条丨原创首发

文/今谷言茶

借人之口，行己之意，今谷带你一起看清茶局！