绿豆汤的颜色应该是绿色？或者是红色？

绿豆汤，夏季清热解暑必备，但你有没有发现你煮出来的绿豆汤颜色是红色还是绿色呢？是因为绿豆品种不同还是质量问题吗？其实都不是！

绿豆煮出的“红豆汤”？

煮绿豆汤用到的有容器，还有食材水和绿豆，如果我们用铁锅或者自来水煮绿豆汤，就很容易变红色；而用铝锅或者是纯净水煮出来的绿豆汤就是绿色的。

变红的原理很简单，主要是因为绿豆表皮的多酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。学术期刊《食品科学》的一篇论文说明了水的酸碱性和绿豆汤颜色的关系：

而如果在煮的时候再加上点蜂蜜的话，蜂蜜和绿豆表皮中的类黄酮和金属离子作用后，可能形成颜色较深的复合物，会产生发黑的颜色，这种反应虽没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。

从安全和营养的角度，红色的绿豆汤并没有什么问题，但如果想通过长期喝绿豆汤获得一些“抗氧化活性”的保健功能，确实是颜色碧绿的绿豆汤效果更好一些。

此外，绿豆富含膳食纤维，较高的蛋白质含量也有助于平稳我们的血糖，较少炎症反应，避免组织水肿。绿豆中丰富的B族维生素，对于能量转化、电解质平衡、皮肤健康也有益处，“去火”的说法大概与这些营养成分有关。

但也要注意，肠胃不好的人要适量，因为绿豆里面的蛋白质、膳食纤维含量比较高，不要把浓稠的绿豆汤当白开水喝，少放糖，免得一不留神自制了含糖量超高的甜饮料。

所以，如果想煮出颜色碧绿的绿豆汤，可以选择纯净水，或者家里净水设施过滤之后的水，甚至煮汤时点几滴白醋或柠檬汁。同时尽量不要让绿豆汤在空气中暴露太久，学校食堂常见红色绿豆汤就是因为盛出来之后在空气中长时间、大面积的暴露，氧化的比较充分导致的。

另外，如果想要解暑功能更好，煮绿豆汤时无需煮开花，绿豆煮的时间越短多酚类物质含量就会越高，抗氧化活性也越高，解暑能力越强，不过口感和味道就差一些，有得必有失嘛。

最后就是，煮绿豆汤尽量不用铁锅：大家都知道，中药不能用铁锅来煎，除了铁会催化多种维生素的氧化分解，还有一个原因就是担心铁和药材中的多酚类物质等有效成分发生反应，从而影响药效或影响色泽，用砂锅或陶瓷锅，就没有这些麻烦，对于绿豆来说也是一样的。