为什么有人吃肥肉不得高血脂，有人吃炒菜却得高血脂？

不健康的饮食的确会增加诱发三高的几率，但不代表不健康的饮食一定会让每个人都诱发三高，也不代表饮食相对健康的人就一定不会得三高，这其中的诱发概率还和多种因素相关，例如遗传因素（而且遗传因素占据较大分量），生活环境、生活习惯、运动习惯、情绪等等，饮食健康只是决定是否会患上高血脂症的其中一个因素。有朋友会抱怨说，你说遗传决定的分量较大，那不是对每个人都不公平，这个人是不易患病的基因，那个人是容易患病的基因，如果是这样，那我们保持良好的饮食、生活习惯有用吗？没错，基因对每个人来说都不公平，但不要否认良好的饮食、生活、运动习惯是的确有助于降低这些慢性、心脑血管疾病爆发几率的，所以，即便自己的祖父辈们有易患病的基因，但也不要放弃注重良好饮食和生活习惯的培养。

就先拿遗传基因这个事儿来说吧，一些人群有快速代谢脂肪的特点，一些人群有新陈代谢旺盛的特点，一些人群利于把脂肪储存在皮下（如臀、大臂内侧、大腿，而一些人群可能缺乏这样的特点，脂肪更容易堆积在胸腹腔，形成更多内脏脂肪，会增加至少5倍诱发心脑血管疾病的几率），这些人比普通人多吃点肥肉，可能也不会增加诱发高血脂的风险。

另外，高血脂症也不单纯是因为高脂食物摄入过多引起的，因为血脂有胆固醇、甘油三酯、还有部分类脂（如磷脂、糖脂、固醇、类固醇），除了高甘油三酯血症，还有高胆固醇血症，高甘油三酯血症和我们日常的饮食关系更加密切，但高胆固醇血症可能是即便你吃低胆固醇的食材，也无法避免的问题。我们的胆固醇分“内源性”和“外源性”，外源性胆固醇是从食物中摄入的部分，这部分仅占总胆固醇的20~30%，而且摄入的胆固醇越多，吸收量会越来越少，最终对总胆固醇的影响微乎甚微；而内源性胆固醇是我们自身合成分泌的部分，却占据了70~80%，如果你的基因就是那种容易内源性合成胆固醇较高的类型，那你即便没吃多少高油高脂，高胆固醇的食物，也可能诱发高胆固醇血症。所以，我们可以看见瘦子有高血脂，可以看见一个生活健康的人也有高血脂，这并不奇怪。

然后说说通过饮食、生活、运动习惯的改善，是可以降低诱发三高的几率这事儿。

虽然遗传因素很不公平，但健康饮食，规律作息，合理运动是真的能够大概率避免高血脂问题的。就拿高胆固醇血症来说，胆固醇大类有“高密度脂蛋白（HDL）”和“低密度脂蛋白（LDL）”，很多高胆固醇血症患者是由于LDL偏高，HDL偏低引起，因为LDL的效果是让胆固醇循环在血液中交流成分，HDL则是运输废旧胆固醇代谢，清理血管，它们的数量必须平衡，否则LDL多，HDL少就容易引起高胆固醇血症。而保持合理体重、减肥、有氧运动有很明显提高HDL数量的效果；反之，久坐久躺，肥胖则会大幅降低HDL的数量。

饮食上，过多油炸食品、超加工类食品（一般看不出食材料的加工类食品，如薯片、饼干、蛋糕、烤肠、膨化零食等）、速溶饮料的摄入可增加LDL的数量，因为它们中大部分含氢化植物油、植脂末等成分，其中有反式脂肪酸，它们便是引起LDL数量增多的因素。而清淡饮食、尽量选择低脂低热、全谷物类食材，丰富果蔬摄入，在实验结果中的确是能降低诱发高血脂几率的。而且增加富含ω3不饱和脂肪酸食物的摄入，有明显改善高血脂的效果，如深海鱼类、坚果、大豆。

最后还要强调一下烹饪方式、摄入量的问题。

“炒菜”可以是清淡的，也可能是不清淡的，“肥肉”有可能是健康的，也有可能是不健康的。炒菜我们可以是清炒，油料不多，调料适宜，也可能是过多的油来爆炒，菜炒出来都是浸泡在油水里的，且酱油、味精、盐加得过多，这样的炒菜吃下去我还不如多吃几片肥肉。而肥肉、五花肉等食物其实也不是诱发高血脂的因素，它们中只是含有更多“饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸不是坏脂肪，是中性脂肪，它们本身是无害的，只是摄入过量，可导致脂肪堆积，而肥胖则是增加诱发三高几率的重要原因，肥肉、五花肉不是不能吃，只要注意控制摄入量，其实它们并不是不健康，比如羊油、牛油、猪油，这些我们刻板印象中觉得有害健康的动物油，其实它们不是不健康的，只是饱和脂肪酸占比高一些，而且牛油中的不饱和脂肪酸含量，n3、n6的占比非常适宜，很适合我们摄入，相对某些植物油来说反倒对我们不饱和脂肪酸摄入占比还更有利。