乡情散文：西府美食——臊子面

文：张天科

西府宝鸡，美食之乡。最具代表性和比较盛名的便是中国陕西省特色传统面食、著名西府名吃——臊子面，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。

乡情散文：西府美食——臊子面

西府臊子面历史悠久，乡俗十里不同，要以岐山臊子面最为讲究，以精工细做为基础，配以岐山肉臊子，素臊子(底菜)和漂菜，含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

西府宝鸡的臊子面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食，品种多达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香为特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此特点。西府臊子面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节约时间。

乡情散文：西府美食——臊子面

臊子面的特点是：颜色鲜艳，气味浓香，味道好吃。一碗合格的臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。

关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

乡情散文：西府美食——臊子面

西府岐山的臊子面历史悠久，起源于商周，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面，或者干脆就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或"老**臊子面”等，除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

西府臊子面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等，易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。同时含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克臊子面煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。此外，臊子面能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，面条就是人的大脑所需要的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，营养价值较高。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。

乡情散文：西府美食——臊子面

如今，这享誉内外、大名鼎鼎的臊子面，它在陕西就是再平常不过的家常一日三餐了。但凡是西府宝鸡本地人，没有不会做臊子面的，就像南方人谁都会做蒸米饭一样。正宗农家臊子面都是手擀面，比较讲究的做法就是注重一下配色，比如黄色的鸡蛋皮、土豆丁，红色的胡萝卜、西红柿，绿色的蒜苗、青菜叶、豆角，白色的豆腐、莲藕丁、白菜帮，黑色的木耳等材料，黄红绿白黑既好看又好吃。

一碗看似普通的臊子面，做法却很讲究。最佩服农家主妇们擀的面条了，惊叹她们高超的手艺。一大碗麦面粉，经过她们和团、揉面、擀面，不大一会功夫，就是一张薄如纸、圆如月的大面片了，再用刀切面，一根根粗细均匀的面条就出来了，抓起来摔不断，这漂亮的手擀面就像民间高手驾轻就熟而成的一件工艺品。再看煮熟出锅盛到碗里的面条，浇上满满的臊子汤，红黄绿白黑漂浮在上面，艳丽夺目，诱人食欲，挑一筷子香味荡溢，美不胜言。

一碗西府臊子面，来宾主人、大人娃娃、男女老少一个个吃得酣畅淋漓，肺腑熨帖，回味无穷。这是人间最美的饭食，这是人生最大的幸福。在老家时，逢年过节，一顿要吃十碗八碗臊子面，吃毕感觉浑身舒坦，满身是劲。这正是：有肉就叫臊子面，不酸不辣正合适。揉面擀面切面条，有汤有肉就是香。

乡情散文：西府美食——臊子面

如今，在陕西许多旅游区附近就有专门搞农家乐特色的臊子面馆，也成为宝鸡市乡村旅游的新亮点、新突破。现岐山县周公庙和五丈原诸葛亮庙附近都有臊子面民俗村，尤其周公庙附近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的，也让周边普普通通的农民走上了致富路，因此也被誉为“陕西民俗第一村”。

每逢节假日期，许多外地游客，即使远在千里之外，一提到“西府臊子面”，味蕾就无法遏制地产生追寻之念，隔三差五地前来岐山民俗村感受这臊子面的香味。那怕每碗只吃一口，面条很少，也要吃个七碗八碗，好好地解解馋，口有余香。也许，这才是最美好的记忆。