长康课堂 | 焯水秘诀送上

焯水硬核指南，跟着长康学起来！

怎样给肉类焯水？

焯水到底用冷水还是热水?

为什么要对食材进行焯水?

焯水有没有什么技巧？

如果要问对于食材焯水的困惑

“太多了”

无论你是刚入门的厨房小白，还是技艺精绝的厨房大佬，我们都会遇到一个常用的词——焯水。看起来都是往水里丢，其实差别可不小。一张“焯水硬核指南”，先在文章开头送给大家。收藏这张图，离家庭二级投食员又近一步。

为什么要对食材进行焯水，是不能一概而论的，还要区分不同的食材分类，以及不同的烹饪目的。

首先我们来看看为什么说焯水这一步不能省

“草酸高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。”

“易产生亚硝酸盐的蔬菜。 如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。建议蔬菜现买现吃，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。”

“含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。”

“不好清洗的蔬菜。 如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1~2 min，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。”

而像肉类，则更多的是为了有助去腥味，鱼、虾类保持鲜嫩的口感食用更佳。

那不同的食材，焯水方式有什么不同？

肉类去腥

需要冷水下锅，加以长康葱姜料酒辅助。如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，内部的“血水”也就无法出来。

易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等

有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶（PPO），如丝瓜、莲藕等需要沸水加热，时间很短。多酚氧化酶遇热不稳定，短时间高温加热可以让它失活变性，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

去除草酸

草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，需要水沸腾时再下锅，适量加一些长康食用油，可以防止接触空气氧化，另外加入适量的食盐有利于草酸的溶出。笋、茭白需要的时间稍久一些，过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积会导致肾结石。

另外，草酸口感酸涩，会影响口感。

去除亚硝酸盐/硝酸盐

含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，如香椿，需要沸水下锅，焯30秒以上。对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前用热水焯一下，溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

去除毒素

生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等需要热水下锅，焯至断生。很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。

比如泡发的木耳本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。木耳泡2小时足够了，如果超过这个时间，建议最好焯水，杀死表面的微生物。

去除农药残留

如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1~2 分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

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