“鸡精”和“味精”有什么区别？对人体健康有危害吗？

自1908年日本东京大学池田菊苗教授，从海带中发现神奇的谷氨酸钠，可以大大地提升菜肴鲜味，致使味精诞生。

随着生活水平的提高，人们对健康意识的加强，越来越多的人对味精鸡精避而远之。有人说吃味精有损健康，也有人说吃鸡精有损健康，那么这两者到底有什么区别呢？日常生活中我们到底该怎么选呢？

两者有什么区别

味精是以小麦、大豆等原料经水解法制得的一种粉末状或结晶状的调味品。而鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40%的味精基础上加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，含有多种氨基酸的调味品。无论鸡精广告里出现了多少只鸡，但鸡精真的不是鸡做的。

味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸纳以外，还含有多种维生素和矿物质。

鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

会对身体产生伤害吗？

“味精是否有害健康”这个话题再次说明一点：验证食品是否安全，要看科学的检验结果，而不是单单依靠是否“天然”“绿色”来判断。

任何食品的摄入都要注意一个量的问题。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质，其中有大量的谷氨酸（10 克以上）。味精作为调味品，大多数人每天通过它摄入的谷氨酸，都不超过 1 克。这么大的差别，根本没得比。

科学家们早就研究过味精的安全性，世界卫生组织（WHO）把它归入“最安全”的类别。

只要你做菜合理使用味精或鸡精，反而有助于控盐。味精中虽然含有钠，但它和盐会产生“协同效应”，让菜吃起来感觉更咸一点。也就是说，相同的咸度的食物，“味精 + 盐”的组合，要比只放盐的菜，含钠的量要少一些。

谷氨酸钠的热稳定性非常好，一直到 270℃ 事实上，才会分解。一般的烹调很难达到这个温度。但是，味精太早添加确实不好，原因不是因为有毒，这只是从增鲜功能的角度出发，与健康没有关系。

做菜的时候怎么选，需要注意什么？

1、烹饪肉菜无需加鸡精或味精

这是因为肉中含有谷氨酸，当用菜中的盐加热时，它会自然产生味精的主要成分。

2、烹饪鸡蛋、菌类、海鲜等食材无需加鸡精或味精

3、以酸味为主打的菜系无需加鸡精或味精

这是因为味精或鸡精不易溶于酸性环境，酸度越大，溶解度越低，导致风味越差。比如酸熘大白菜等酸味食物就不需要添加味精或者鸡精。

4、馅料中无需加鸡精或味精

这是因为味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。而味精中所含的谷氨酸钠经高温会生成焦谷氨酸钠，虽然对健康无影响，但却使味精失去了提鲜的作用。

来源：营养师顾中一 、丁香医生、钱程、享受精致生活、查阅保障