膳食中胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠心病发病率和病死率呈正相关

低脂：清水芙蓉去雕饰

脂肪，是口感之源。无论是寻常餐饮或是美食烹调，对口感的执著追求总难冲出各色各样脂肪的重重包围。

各种食物，无论是动物性的还是植物性的，都含有脂肪，只不过是或多或少而已。谷类如小麦粒脂肪只占1.5%，但谷胚中则含有14%。常用蔬菜类含量脂肪量在1%以下，而一些油料植物种子、坚果、黄豆中脂肪含量都很丰富。动物性食物的脂肪重灾区是肥肉和骨髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织和肠系膜。

通过人群膳食调查有人认为能满足人体需要的脂肪量是非常低的，但考虑到脂肪重要的生理功能及在提高烹调后菜肴的口味方面的不可或缺，人们应该得到至少占能量20%的脂肪，而脂肪摄取过高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症已得到全球共识。美国食品营养委员会（FNB）规定脂肪供能比的上限为30%，而我国建议每日膳食中脂肪量50克左右即可适宜，更普通推崇的是低脂饮食，即每天的脂肪摄入量在40克以下。

低脂饮食的基本要求如下：

1）每日脂肪量限于40克以下，提倡轮换使用橄榄油、野茶油、玉米油、大豆油、花生油等植物油类，禁用油炸物，肥肉，猪油及含脂肪多的点心。

2）以媒介不同大致可将中式烹调区分为以水为媒介及以油为媒介，而低脂饮食强烈要求以水为媒介进行食物烹调，可采用蒸，卤，煮，烩等，少用油或不用油，通过其它途径改善食物的色香味。

3）在餐饮的搭配和零食的选择上可选用脱脂奶，或肉汤去油，忌用油脂糕饼无论传统的白糖猪油油糕、八宝饭或是现代的鲜奶蛋糕、冰淇淋、奶茶，远离奶油糖果、代脂巧克力、咖啡伴侣等。

4）低脂饮食提倡清淡，基本吃素，但不宜长期只吃素。否则饮食成分不完善，反而可引起内生性胆固醇增高。宜限制高脂肪、高胆固醇类饮食，如严格控制动物脑髓、禽类的皮、蛋黄、蟹黄、鱼子、鸡肝、黄油等摄入。

根据世界各地流行病学调查结果证实，膳食中胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠心病发病率和病死率呈正相关，而多不饱和酸则有显著降血脂作用，因此，不仅要控制过量的脂肪，还要注意脂肪的质。美国心脏病协会提出膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，饱和脂肪酸与反式脂肪酸供能比不要超过总能量的10%。

反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，容易导致生理功能多重障碍如心血管系统疾病风险、生殖系统风险等。

珍珠奶茶薯条薯片，蛋黄派或草莓派，大部分饼干、方便面，泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花，巧克力，沙拉酱，奶油蛋糕，奶油面包，冰淇淋，咖啡伴侣或速溶咖啡等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。

确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。

当看到人造黄油时，使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。更有营养专家警示——每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。