如果你喜欢深色面包，那么这种全麦酵母面包是一种优质的选择。全麦面包提供更多的风味，并且通常比白面包健康得多。 这种面包有奇妙的面包屑，很好的咀嚼性，适度的酸度和很多风味。

我们用它做三明治或炖菜和色拉的佐餐都可以，它制作出的美味油煎面包块更是一绝。新鲜时，甚至不需要烤面包 ，只需将面包切成小块，然后加入沙拉即可。

这种酸发酵剂产出的面包，其面包屑更粗糙，更致密，孔洞更大，面包皮更浓密。我喜欢将其烘焙到深色外壳上，以促进深色巧克力口味的发展。

我喜欢全麦面包有大孔，所以在面包粉中加了35％的面粉。这个比例产生非常好的面包屑，如下所示。

全麦比例越高，面包屑越密实，孔越小。下图使用25％的面包粉和75％的全麦粉时面包屑的转化方式。

完全有可能将全麦量增加到100％，但希望面包屑变得更浓密，更大的孔洞消失。

用来制作全麦酵母面包的过程实际上与用来制作其他酵母面包的过程相同。与其他面包一样，你必须完成批量发酵，使面团尺寸翻倍。在批量发酵开始时进行三个“拉伸和折叠”以强化面团。面团准备好后，将其切成两半，在烘烤之前进行定型和打样。

配方用料及制作步骤详情

原料

565 克 全麦面粉

235 克 通用面粉

640 克 水

200 克 酵种

1 8 克 盐

制作步骤

烘烤前一晚，在一个大碗中，将酵母溶解在水中。加入面粉，盐，然后将所有成分混合在一起。遮盖并静置30分钟到一个小时。

执行拉伸和折叠后，遮盖并静置30分钟。（此步骤重复三次）

根据环境的温度，此时面团的尺寸应加倍。如果不发酵，直到发酵为止。如果房间太冷，请将碗放在烤箱中，并保持照明状态。完成后，将面团分成两等份。将其成型为球状，然后将其缝边朝下放在打样篮中。盖好盖子并放在阴凉的房间中过夜。也可以将面团冷藏，但要确保冰箱不会太冷。

第二天，上午

如果将面团冷藏，请将其从冰箱中取出，在室温下放置2小时甚至更长的时间，直到您看到昨晚的体积有所增加并且面团通过“ 为止手指戳 ”测试 。同时，将烤箱预热至260℃。

准备烘烤时，准备两张烤纸，将面团翻到烤纸上，划片并装入烤箱。

将温度降至250℃，并用蒸汽烘烤20分钟。如果在形或铸铁组合炊具中烘烤，则无需担心蒸汽。 接下来，在230℃下无蒸汽烘烤30分钟。

最后从烤箱中取出面包。切片前，先在冷却架上冷却一个小时。