我是60后食品人，大学四年学的是食品工程，有多年的食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，2017年辞掉工作后，回到老家，夫妻开了家早点小店。我希望用我的专业知识给大家做出营养又健康的食品。

凡是双手能做到的我们都是自己亲手做，我们的老面紫薯馒头是手工和面，我们的老面是自己配的。

紫薯的营养成分和作用

紫薯含有淀粉、多种维生素和矿物质（如硒、铁、钙、钾 等）及花青苷、糖蛋白、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、增强记忆、预防高血压、增强机体免疫力等作用。紫薯中的糖蛋白，能预防心血管系统的脂肪堆积，保护动脉血管的弹性，预防肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，促进消化道、呼吸道及关节腔的润滑作用；紫薯中的膳食纤维具有预防便秘和结肠癌、预防心血管疾病、治疗肥胖症、消除外源有害物质等作用。紫薯可以保肝护肝，对于经常喝酒抽烟的人，脾气容易急躁，这个时候，吃一些紫薯，可以起到降肝火，调理健康的效果。

老面紫薯馒头，香甜松软有嚼劲，学会这几个步骤，在家自己做

紫薯可以直接蒸熟吃，也可以做成紫薯米饭，紫薯粥，紫薯馒头，紫薯冰皮月饼，紫薯酥饼等紫薯食品。老面紫薯馒头怎么做呢？

老面紫薯馒头的制作方法

一、生物膨松剂

1、酵母菌：选用高活性干酵母。

2、老面：自制老面，可以提前一天配制好。

二、配方

1、高活性干酵母2.5克、生活饮用水60克。

2、老面150克、细砂糖25克、食用调和油15克。

3、高筋面粉400克、紫薯泥300克。

特别提示：

由于紫薯中含有大量的花青素，遇到碱性物质就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色。因此，配方中不能用食用小苏打作膨松剂，也不能用食用碱。

三、步骤

1、紫薯泥制作。

（1）把新鲜的紫薯清洗干净，切片，放入电压力锅中蒸熟。

（2）趁热用勺子把蒸熟的紫薯片压烂，即为紫薯泥。

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2、和紫薯面团。

（1）用60克水把高活性干酵母化开。

（2）把300克热的紫薯泥倒入不锈钢盆中，加入25克细砂糖，翻拌使细砂糖溶化，稍冷后加入老面150克、食用调和油15克，翻拌均匀。

（3）把400克高筋面粉倒入盆中，用筷子稍微搅一下后，再倒入化开的高活性干酵母，继续用筷子搅拌成絮状，用手和成紫薯面团。合面时间15分钟~20分钟。要求面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水，面团中不含有生面粉，软硬适度，不粘手，较有弹性，紫薯面团表面光滑。

特别提示：

①和面时，先和成不是很光滑的面团，盖上湿纱布或保鲜膜，松弛10分钟后，再继续和成光滑的紫薯面团。

②化高活性干酵母时，冬天用30℃左右的温水，夏天用常温水。

3、成形：把紫薯面团搓成长条形，分成每个重量为75克的剂子，再揉成圆形的老面紫薯馒头生坯。

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特别提示：

（1）老面紫薯馒头可以做成漂亮的玫瑰花形状。

（2）用白面团和紫薯馒头搭配，可以做成有漂亮螺纹的馒头和开花馒头。

4、醒发：要放在温暖的地方醒发，如放在热水锅上，醒发20分钟~25分钟。冬天气温低，可延长至35分钟。醒发到老面玉米馒头生坯体积增加1倍~2倍大。可用手轻按老面紫薯馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，或者用手轻轻拿起老面紫薯馒头，无沉重感，就表示醒发完成。

特别提示：醒发温度不能过低或过高，温度低需要时间长，醒发效果不好，温度过高，会导致发酵后的老面紫薯馒头生坯气孔过大，内部组织粗糙。

5、蒸制：冷水或温水上笼，大火蒸制，上气后18分钟左右。

特别提示:

（1）蒸制时间短则没熟透，有死面感，吃起来发粘，手按压凹陷不能恢复原状。

（2）时间过长，则老面紫薯馒头发暗，无光泽。

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结语

老面紫薯馒头制作小窍门：

1、要选择高筋面粉和紫薯泥混合使用。

2、高活性干酵母要用水化开后使用。

3、要在温暖的地方醒发到老面紫薯馒头生坯体积增加1倍~2倍大。

4、醒发好后要及时上笼蒸制。

5、冷水或温水上笼，大火蒸制，蒸熟即可。

6、要做出漂亮的紫色老面紫薯馒头，不能使用食用小苏打和食用碱。

想吃老面紫薯馒头的朋友，在家自己动手，你也能轻松做出香甜松软有嚼劲的老面紫薯馒头。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山，很高兴与大家分享我的食品专业知识。如果喜欢请关注、评论、转发、收藏和点赞！