天气越来越冷了，在这更远的南方，才算放秋了。在家乡武汉，小雪大雪开始到冬至前后是人们腌制腊肉的好时间。

虽然打小就爱吃腊肉，虽然儿时物质不算差，但也没有餐餐有肉。吃肉还是一件比较让人向往的事情。所以腊肉则是冬春里的美食。甚至还能吃到立夏。

儿时很多次地见父母做过，但具体流程和工艺还不清楚。爸妈也老了，也跟着我来更远的南方生活，这里没有很好的天气条件做家乡的腊肉。怕这个手世失传，于是专门跟爸妈打听家乡腌腊肉的方法，也算留一个家传的传统手艺记录给自己吧。

家乡的腊肉，在以往除了盐是其他什么调料都不给。

一方面，其他调料不容易得到。

二来，只用盐，不加其他调料才能保证食材的香气和味道。

只需要把食材交给时间、温度和阳光。感觉有点《舌尖上中国》的意境了。

腌肉前准备

各种肉不用洗干净，最好带有血的才好，买回来的或杀好的就可以了。这样出来的肉才有色泽。如果是鸡鸭鹅和鱼的话，就清干净内脏，擦干净外面就了了。

猪肉，牛肉这些是整个“道”，就是一条条的。鸡鸭鹅和鱼这些就是整个的腌制。目的是好晾晒，也好看些，更是因为大家都差不多的大小，在时间上好控制。当然也有专门买猪腿，鸡腿或各种内脏来腌制的，且腊肠也是一样一起的腌制。

肉盐比例

肉和盐的比例，10斤肉3-4两盐左右，依据自己口感要求，太少容易坏，太多了就咸了。盐是怎么放呢？用手一点点的抹均匀在肉表面。鸡鸭鹅和鱼就里面都需要抹上。

盐是干的，肉是原始状态，不需要加水。加完盐后就用盆装满，盖上木板用石头重物压起来。

腌制时间

没准，得看腌制那几天的天气情况，一般10多天，冷就多几天半个多月的样子。时间长短完全看天气的温度和肉块大小。

最终还是要靠腌制肉的变色和重压流出来的水的咸味达到自己理想的标准就可以取出来了。

晾晒

晾晒需要好的太阳和风，一般晒一周左右，干且晒出香味就可以了。然后挂在家里面慢慢吃了。如果在后面有回潮什么的，还可以继续再晒。

最好吃的，其实是蒸腊肉，那才是真正的释放最原始食物的香气。每每放在饭锅中一起蒸熟了，切块，洒上香葱吃，那味道美极了。

然而在这更远的南方，冬天不够冷也不干。不易做这么地道的家乡味道，也是很难得吃到一回家乡地道的腊鱼腊肉。

也许哪天归故里，自己再捡起父母当的手艺，年年做腊鱼腊肉给自己的儿孙们偿偿家乡的味道。