香气的秘密

葡萄酒的香气缤纷复杂，我们在品尝葡萄酒时，或多或少能够闻到一些似曾相识的气味，比如某种花香、果香、或者其他的香味。有些人会问：为什么葡萄果里我没有闻到柑橘的香气，在葡萄酒里怎么又会有呢？

其实，我们所闻到的香气就是各种香气分子，它们是通过碳、氢、氧的组合而成的。葡萄果是有机物，主要也是些碳、氢、氧这些分子组成的，特别是葡萄果主要的成份---糖分子被转化为酒精后，这些葡萄果原有的香气分子全部被打乱，又会进行重组，就会出现各种其他的香气分子。而这些新产生的分子正好又是某些其他物质的香气分子。

大脑有个香气库

我们通过嗅觉来来感受葡萄酒释放出的香气分子。大脑会把鼻子闻到的气味与我们大脑中曾经接触过的各种香气进行匹配再确认，然后告诉你这是什么类型（或物质的）香气。

如果我们没有感受过某种水果的香气，哪怕在葡萄酒中表现得再明显，我们的大脑的香气库存中没有它，就匹配不出来，你就无法形容出它的名字出来。

说人话就是：葡萄酒的闻香就是香气分子与我们的大脑记忆互动的过程，葡萄酒的香气会让我们产生了对曾经已经接触过的气味进行联想。

葡萄酒的香气种类

水果的芳香

葡萄酒含有各种水果的香气（和味道，一般有什么香气，我们味觉上也能感受到相应的味道）。这些水果的香味，是由葡萄果本身带来的，经酿造后释放出来。

葡萄酒的水果类香气包括：水果（苹果、桃子、梨子等）、浆果（草莓、蓝莓、桑葚等）、坚果（杏仁、松子、榛子等），以及葡萄干、无花果、香蕉等。

如果你有足够的嗅觉味觉敏感的话，你还能够感受到这些水果的芳香是新鲜的，还是成熟的。

发酵的芳香

在发酵中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同时也会产生一些气味。而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味，与酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。

香料的芳香

葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生香草、肉桂、肉豆蔻、甘草和丁香等香气。有些葡萄品种会带有胡椒的香气。

木质的芳香

葡萄酒在橡木桶中成熟过程中会形成一些雪松或松木的香气。

鲜花的芳香

葡萄果本身带来的，例如玫瑰、紫罗兰、茉莉花、天竺葵等的花香。

烘烤的香味

是葡萄酒在橡木桶中成熟所产生的香气，感觉像咖啡、太妃糖、巧克力、奶油糖、蜂蜜、烟草和烟熏的味道。

坚果的香味

主要是葡萄酒在成熟过程中产生的，特别是经橡木桶成熟的葡萄酒中会产生，比如榛子，杏仁等。

动物的味道

这些味道是葡萄酒在陈年过程中产生的类似于出汗的马匹、肉味、麝香、皮革等的味道。

植物的芳香

这是葡萄果本身带来的香气，闻起来像是青草、灌木丛、青椒、桉树、薄荷、芦笋等。

泥土的芬芳

葡萄是从土壤中长出来的，也会带有土壤中和葡萄园周边环境中的各种微妙气息，比如各种岩石、地表植被，松露等菌类的气息。

化学的气味

有些葡萄酒会出现，汽油、橡胶等气味，但这些气味不能过重。

香气的作用

葡萄酒的香气，不仅能愉悦我们，让我们在感观上更好的体验葡萄酒。更能让我们了解到很多的信息。

比如不同的葡萄品种有不同的香气，以及天气、产区、酿造、陈年等等带来的香气，让我们从香气来认识葡萄酒背后的故事。