今天喝绿茶时，突然感受到一种以往没有太注意在绿茶中的味道。让我想到了一款葡萄酒，一股在葡萄酒中最明显的青椒味，它就是智利的佳美娜（Carmenere）品种的葡萄酒。

很多人想到青椒就是刺激的辣味。其实这种青椒味，是一种灯笼椒（bell pepper）的气味，它基本上是不辣的，它的气味生青中带有一丝迷人优雅的柔和。所以灯笼椒又叫：甜椒、柿子椒、菜椒、乳椒。

这是一种生青的类蔬菜为主的特定香气成分，经常被简称：吡嗪（pyrazines）。这种气味会出现在一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分:

• 长相思（Sauvignon Blanc）
• 品丽珠（Cabernet Franc）
• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
• 梅洛（Merlot）
• 佳美娜（Carménère）
• 马尔贝克（Malbec）

其中智利著名的佳美娜，就是源于波尔多。这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多，而用往上倒三辈它们都是一家人：基因上沾亲带故。例如：品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种。可以说青椒的生青味是“波尔多家族基因”。

让人又恨又爱的青椒味

这种生青味道如果控制不好会过于突出让人感觉过于青涩和刺激，会让人产生不愉悦。

如果控制得好，会展现多种草本植物的香气。而且在后期的陈年中，这种吡嗪的化合物可产生非常迷人并复杂的香气，并具有非常明显的品种特性。

这种青椒味不只在葡萄酒中，在我们中国的绿茶中同样找得到。特别一些炒青、烘青茶中会出现。也就是绿茶中也含有：吡嗪（pyrazines），它是绿茶主要的香气物质。茶叶香气中有16种吡嗪化合物，绿茶的焦糖香和板栗香就来源于吡嗪化合物。