在一般人的眼中，瓶中的白酒就是蒸馏出来熟化陈年后装瓶的。而这只是主要的流程：发酵、蒸馏、熟化、装瓶。

其实白酒在陈年熟化后装瓶前还需要一个非常重要的流程：勾兑和调味工艺。

关于调酒师、勾兑和调味工艺

白酒最终的风格特征和整体的感观是依靠调酒师，勾兑调和出来的。在一家酒厂了，除了酿酒师是重要角色以外，最为重要的是调酒师。说到调酒师，千万不要把他认为是酒吧里的那种花式调酒师。

花式调酒师

酿酒师只对每次酿造的酒负责，而调酒师是要对酒厂所有的酒负责，要了解它们的特点，更要对最终的成品酒负责。

调酒师的工作是白酒酿造流程中最为关键的一个工艺：勾兑和调味工艺。

勾兑：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，主要是将不同微量成分含量和比例的基酒（不同质量、不同特点的基酒）按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独特风格。使白酒的 色 、香 、味等达到某种程度上的协调与平衡。

勾兑可以统一质量和标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致。同时可以提高酒质，能弥补缺陷，发扬长处、并且取长补短，使酒质更加完美一致。

调味：是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒的基础之上，再进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。

白酒装瓶

什么是调味酒

是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期熟化陈年，勾兑时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

在勾兑调味过程中，调味酒的作用非常微妙。调味酒与成品酒、基础酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，甚至会有蒸馏槽中的残液。它们在香气、味觉物质上非常丰富突出。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特强烈、特怪等。

单独品尝调味酒，会感觉味道过于奇特和不协调，实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。就像糖精、味精等，单独吃味道受不了，而加一些在菜中，味道就好了。

调味酒可以分为：调整香气 、调整口味和调整风格三大类。

白酒陈年

调味的作用

添加和增强作用

---添加：基酒中的一些微量成分物质，而调味酒中含量十分丰富，添加到基酒中稀释，其阈值放香得以发挥，使基酒质酒体风格协调完美。

---增强：基酒中含有某种微量成分，可是其含量呈现出来的阈值，添加调味酒就可以达到释放香味阈值，基础酒就便呈现出香味来。

化学作用

调味酒中所含的微量成分与半成品酒中所含的微量成分进行化学反应生成新的陈香陈味物质。

平衡作用

酒的风格形是由众多的微量香味成分相互缓冲、烘托、协调、平衡而成的。加入调味酒，就是以需要的香味强度和溶液浓度，打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合达到调味的目的。调味就是改变原有的平衡条件，使平衡向着协调的方向移动，以达到新的协调和平衡。

勾兑是一个组装过程，是调味的基础，调味则是掌握风格，调整酒质的关键。勾兑保持产品质量的稳定为调味打下基础。

任何酒类都需要勾兑调和，哪怕是威士忌中的原桶酒，也会在入桶前进行勾兑。而我们的传统白酒更是一直在用勾兑调味工艺。