提高餐饮盈利新方法：精简菜单，砍掉顾客不常点的菜品

火锅店老板可能会碰到厨师长反应这样一个问题：后厨备菜压力大，部分菜品即使准备好了，一天也卖不出去几份.....

其实，大多数火锅店的菜品数量控制在80个上下，采购、后厨的压力可想而知，因此精简菜单是控制成本、提高盈利的最佳办法。

菜品分类

按照营业额占比和毛利率这两个维度，我们可以把菜品分成四类：

A. 高营业额占比，高毛利率的明星产品，例如巴奴的毛肚，每份售价70元，几乎是其他品牌的两倍。

B. 高营业额占比，低毛利率的引流产品，例如：谭鸭血的招牌菜品鸭血，量大价优，既是特色又可以引流；

C. 低营业额占比，高毛利率的辅助性产品，这些菜品主要用来平衡利润，大部分火锅店的蔬菜类都是辅助性产品；

D. 低营业额占比，低毛利率的菜品，这类菜品既不能为餐厅带来盈利，又不能实现引流吸引消费者，应该及早下架。

合理匹配各类菜品

A. 明星产品

以绝大部分消费者的点菜习惯而言，来到一家火锅店大多会优先点招牌菜，而招牌菜=明星菜品，明星菜品的比重过高会导致客单价过高，从而给消费者留下“价格高”、“性价比低”的印象。

因此，建议明星菜品的比重不要超过30%。

B. 引流产品

引流产品对于餐厅来说十分重要，尤其对于开业不久的新店，餐厅需要利用这类产品，制造一种“买不了吃亏、买不了上当”、非常便宜的感觉，其作用是引起顾客的尝试欲望和分享动力，以客引流，大大降低商家自身的宣传压力。

通常，引流产品的毛利率很低，建议产品比重不超过5%，有1、2个产品就行了。

C. 辅助产品

辅助产品是菜单中数量占比最高的产品，精简菜单的第一步，可以从辅助产品入手。

无论是删减菜品还是增加菜品，都要以市场的反馈为基础。我们可以根据这个公式，来计算菜品受消费者喜爱的程度。

菜品喜爱程度=某菜品的销售份数÷就餐客人人次×100%

餐饮老板们可以根据一段时间内某菜品的受喜爱程度增减菜单，带给顾客新鲜体验的同时，也保证了门店的总毛利率。

D. 废品

餐饮竞争十分激烈，餐饮老板若因这类菜品仅受很小一部分消费者欢迎，就坚持进货，不仅会导致成本增加，而且将面临浪费的风险。

面对这类既不能给餐厅带来盈利，又不能引流的“废品”，经营者应该果断从菜单上剔除。

精简菜单，不仅能为餐厅增加营收，提高毛利和效率，还能降低成本、食材损耗，所以，经营者应该“该出手时就出手”！