中国人吃酱油的历史,至少有2000多年了。人人的厨房里都有酱油,但面对现在超市里名称越来越复杂、品种越来多的酱油,你真的知道如何挑选到最合适最好的那瓶吗?
下面这些问题,你能快速给出答案吗?
1.生抽和老抽,有什么区别?
2.怎么判断酱油的好坏?
3.酱油过期了,还能吃吗?
4.酱油种类那么多,都是用来做什么的?
这一次,我们为你解答关于酱油的所有问题。别把打酱油不当主角!
酱油极简史
古时候,酱油也被称为清酱、酱清,因为最初,酱油只是做黄豆酱时的副产品。
但随着制作工艺的完善,古人逐渐发现了这种调味品的美妙之处,吃得越来越讲究。袁枚在《随园食单》里常提到的「秋油」,指的就是经历三伏天酿造,深秋第一抽的酱油。
如今的酱油,是我们三餐少不了的调味品。当我们说起酱油,一般来讲指的是酿造酱油。酿造酱油的定义为:「以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。」
生抽老抽分不清?
现在我们去买酱油,都可以看到分为生抽和老抽两大类。其实早20来年,酱油并不分生抽老抽。如今的国家标准,也不分生抽老抽。「抽」这种叫法,源自香港。由于酱油是从酱缸中抽取出来的,因此得名。
生抽是酱缸中抽取的第一道酱油,老抽则要在生抽的基础上,再经过晾晒、发酵。比较起来,生抽的颜色淡,味道也较浅;老抽的颜色深,味道也更咸。
所以,生抽通常被用于炒菜、凉拌时调味,老抽通常被用于红烧类菜肴的上色。
/为了让大家分清楚用途,有的品牌会直接将老抽命名为红烧酱油。/
如何pick最优秀的好酱油?
酱油的品牌和种类这么多,价格从3块钱到30块的不等,如何挑选出品质最好的?最简单的方法,就是看配料表里的这3处。
① 酿造酱油>配制酱油
配置酱油的风味,主要依靠各种食品添加剂调和,所以无论是香气、风味还是层次,都比不上酿造酱油。
在配料表上可以看到,酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等; 配制酱油的执行标准是SB/T 10336-2012。如果配料表中出现「水解」「酸水解」,大都是是配制酱油。
② 高盐稀态发酵>低盐固态发酵
虽然盐吃多了不好,但别看到低盐两个字就买单。实际上,高盐稀态发酵的酱油,价格普遍比低盐固态发酵酱油贵。从风味上比起来,前者的香气也更足。
为什么高盐稀态发酵的酱油风味更好、卖的更贵?因为这种工艺需要3-6个月才能制成酱油。低盐固态发酵的酱油,1个月就能酿成。相比之下,高盐稀态发酵酱油慢工出细活,自然成本更高。
超市里常见的「六月鲜酱油」,就是因为采用了高盐稀态发酵工艺,坚持6个月的酿造期,确保酱油的味道、香气、色泽都达到最极致的状态而得名。
③ 氨基酸态氮含量,越高越鲜。
酱油的氨基酸液态氮含量越高,鲜度越高。中国以每100ml酱油所含氨基酸为标准,将酱油分成4个等级:
特级酱油:大于等于0.8g;
一级酱油:大于等于0.7g;
二级酱油:大于等于0.55g;
三级酱油:大于等于0.4g。
所以,挑选酱油时,可以综合考量考量这3个标准。如果标签上同时有酿造酱油、高盐稀态发酵、每100ml氨基酸态氮含量大于等于0.8g,那就说明它是一定是瓶好酱油。当然,这瓶酱油价格,肯定会稍微贵一点。
酱油如何保存?过期了还能吃吗?
如果家里的酱油过了保质期,是不是就要马上扔掉呢?不小心吃了过期酱油,会有什么后果?
不用担心。酱油的制作工艺,决定了它不容易滋生细菌、腐败变质。虽然市面上的酱油都会标注18-24个月的保质期,但只要风味没有变化,酱油还是可以放心食用的。
当然,我们最推荐的,还是根据自家的实际需求「打酱油」,尽早食用,尝到酱油最好的味道。
另外,普通酱油常温避光保存就好。但是,如果是虾籽酱油等特殊品类的酱油,标签上有特殊说明的,开封后还是需要冷藏保存才行。
五花八门的酱油,有什么区别?
除了普通的生抽、老抽,现在市面上还有很多酱油的「近亲」。蒸鱼豉油、海鲜酱油、味极鲜、辣酱油,看得人一头雾水。
蒸鱼豉油,顾名思义,是用来蒸鱼的。按照这个逻辑,海鲜酱油应该是用来做海鲜的。可同样按这个逻辑,草菇老抽难道是用来做草菇的吗?这分类未免太细了吧!
想分清它们,其实很简单。
海鲜酱油
不少人以为,海鲜酱油是专门用来烹饪海鲜的。其实不然。
|图片来源于网络|
海鲜酱油是在酱油的基础上,加入海鲜提取的精华液,增加酱油的海鲜风味。常见的虾籽酱油、草菇老抽,也都是同一原理。
味极鲜
味极鲜是不少厨房新手的救星。无论做什么菜加一点,味道都能瞬间加分。其实,味极鲜也是酱油的一种。
前面我们提到,酱油按照每100ml中氨基酸态氮的含量多少,可分为不同等级。其中,大于等于0.8g,就可以称为特级酱油。每100ml味极鲜中所含氨基酸,可超过1.2g。这就是味极鲜的味道特别浓厚香醇的原因。
蒸鱼豉油
在广东一带,酱油也被称作豉油。粤菜里常见的豉油鸡,就是用酱油做的。
|图片来源于网络|
我们在超市里,常见的蒸鱼豉油,也是酿造酱油的一种,味道鲜甜,很适合用来给海鲜调味,带出鲜味。
不过,在江西等地,还有把豆豉制成豉油的传统工艺。这里的豉油就不能和酱油划等号了。
辣酱油
辣酱油是上海人吃炸猪排都少不了的调味品。不清楚真相的外地人,往往误以为它是带辣味的酱油。不过,辣酱油虽然名字里有「酱油」,其实和酱油并没有关系。在广东,它还有个名字叫喼(jiē)汁,是吃早茶的常见调料。
辣酱油原产印度、孟加拉一带,19世纪30年代传入英国,被英国人改良之后,开始大批量生产,命名为worcestershire sauce(伍斯特酱油)。在19世纪60年代,正式传入了上海。
|图片来源于网络|
不同品牌的辣酱油,原料略有不同。比如大名鼎鼎的梅林辣酱油,就是用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料,经科学方法加热熬煮,过滤制成的。无论是原材料还是制作工艺,都和酱油毫无相似之处。
酱油在调味品里,看着不起眼。但挑对了好酱油,会给你的厨艺带来质的飞跃。下面这道调味超简单的家常菜,推荐你试试看!
白灼葱油腰花
材料
猪腰 250g
姜 1小块
葱 1根
白糖 1小勺
色拉油 2大勺
黄酒 2大勺
六月鲜特级酱油 2大勺
做法
❶ 买猪腰的时候请摊主对半切开,清除白膜,片成腰花片状,用流动的清水反复冲去血水直到水清即可;
❷ 烧一锅清水入黄酒、姜片、葱白段煮开后入腰花片煮2分半后捞起用凉开水冲洗装碗待用;
❸ 加入六月鲜特级酱油、白糖、最后撒入青葱段;
❹ 将色拉油烧热,直接浇在腰花上即可完成。
页面更新:2024-03-20
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