限时限量的茶香，尝了它，才是春天啊

文：Charlie

图：十一

来源：美食台

阳春三月，是西湖龙井最为鲜嫩的时节，经过一整个冬日的静候，芽叶养分充足，蓄势待发。

春分前后，嫩芽初展，翠绿油嫩，形美香郁，能在清明前尝得这口江南最鲜爽的春意，是爱茶之人一年里最期盼的事。

而“明前茶”到底为何如此精贵，茶客们又为何如此追捧，上乘龙井的选茶和冲泡又有哪些注意事项？

满庐茶叶老板胡俊晖

趁着春意，我们拜访了正忙于茶季的茶主胡俊晖，由他为我们揭开西湖龙井 “明前茶，贵如金”背后的秘密。

以下是茶人胡俊晖的自述。

自述 胡俊晖

我算是个喝茶长大的孩子，祖祖辈辈都靠着这片茶田，爷爷炒茶那会，我差不多3岁，好奇又贪玩，总喜欢围在炒锅边，忍不住地去摸，想试试到底有多烫，结果被烫了好多次。

传到我老爸这一代，就跟着上山采茶，学炒茶。现在传到我这一代，全都由我来负责，这一晃都30多年了。

‍满觉陇出名，主要是这满山的桂花树，这里的茶田也是西湖龙井的核心产区。我们家的茶田分布在桂花树下，春来做茶，秋来打桂，年年如此。

清明前茶树刚冒嫩芽，但天气较冷，生长还很缓慢，能达到采摘要求的芽叶，数量就比较少，几万颗细嫩芽叶只能炒得一斤龙井。

这时候的叶片，氨基酸（鲜味）多，茶多酚（涩味）少，风味更鲜爽香醇，一般高级的明前龙井都会卖上好几万一斤，贵就是贵在稀少。

还有句俗话嘛，“绿茶当年是宝，隔年是草。”龙井不像白茶，普洱这些发酵茶，能在可存放期限内，越陈越好，要是隔年再喝它，风味就不如当年了，所以捧明前龙井，捧的就是一个限时限量的时鲜货。

不是所有的龙井茶，都能叫西湖龙井，西湖龙井分一级产区和二级产区。一级产区包括大家熟知的“狮、龙、云、虎、梅”为上品，狮为狮峰，龙为龙井，云为云栖，虎为虎跑，梅为梅家坞。

二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井，其他地方的，都不能自称为西湖龙井了。满觉陇这一块的茶园是归为“龙”字这一块的核心产区。

三月底前采的都是43号

西湖龙井核心产区的茶主要分为两种，43 号和群体种（老茶树），43 号是中国茶叶研究所选育的品种，比起老茶树更加抗寒抗病，发芽快，头采提前了10多天，一般3月中旬就能采摘了，老茶树的采摘得等到3月底。

43号叶片细长，老茶就比较肥大，口感上也比较厚重。

建国之前只有老茶树，3月底开采，炒制完毕还得下缸收灰，再等上一周，古代哪有快递呀，一般很难在清明前送到京城，所以对“赶早喝到明前茶”的执念是近些年才有的。

我们和这些采茶工都认识10多年了，他们是衢州人，家中也有自己的买卖，其实不差这点采茶钱，年年如约而至都是因为这些年的情份。

一到茶季，和他们一起来的还有他们自家种的橘子，好几麻袋，能伴随我们整个春茶季。

采茶是一件辛苦的细活，要使芽叶完整，采摘时在手中不可紧捏，采摘标准是完整的一芽一叶或一芽二叶，长度在2.5cm左右，茶芽不断在生长，慢慢达到标准，所以每一棵茶树，每天都得检查采摘。

从早上6点到临近天黑，她们就一直埋在茶田里，就算下雨天，采茶也不断的，前几日大雨，给她们去送饭，看到她们的手冻得通红，雨水顺着袖口流到里面，真的是辛苦。

下雨天，茶地泥泞，采茶工回来洗雨衣

‍很多人会宣称“阴雨天，不可采茶。”这个说法不是绝对的，雨天的叶子还是得摘，不然等个几天，叶片变大变老，就做不成龙井了，淋了雨水的芽叶，只要工艺到位，也是能做出好茶的。

青叶摊晾

鲜叶采回来，要先摊晾个6～10个小时，然后才是炒制。

何时进行下一步，都是凭观察和手的触感，每天的制茶安排都是茶自己说了算，得跟着它们的状态来，比如摊晾这一步，茶的脱水没到位，就没办法杀青，得耐心等着，所以很多茶都是在半夜做出来的。

杀青

杀青是第一步，通过高温，炒、压茶叶，破坏酶的活性，使茶叶保持固有的绿色，同时减少水分，使叶片变软，通常下锅温度是200度左右，看看我们师傅手掌的水泡，就知道有多烫了。

煇锅

煇锅是为了彻底去除水分，进一步整形炒干，炒制手法讲究手不离茶，茶不离锅。

挺长头

但这还不算是最后一步，之后需要过筛，挺长头（把叶片稍大的进行第二次煇锅），去末，脱茶毫，整个过程结束，怎么也要一整天了。

茶是一锅一锅仔细炒出来的，晴天雨天，茶树生长的朝向不同，每一批茶叶的状态都不一样，这需要炒茶工当下的随机应变，有时候一个手势的轻重缓急都是下意识的，老一辈没有总结经验的习惯，炒茶全凭多年的积累，这种手艺是很难传下去的。

目前有一些环节，机器还没法超越手工，每一步都有各自的变数，所以我们还是坚持全部手工制作。

收灰

现代人，什么都求快，看到叶片炒制收尾了，就想立马泡来喝，一泡不打紧，几泡下去，怕是得上火。一般我们还是要把炒制好的茶放到石灰缸里褪火个7天，整个过程才算完成。

现在有大家一起帮衬着，倒班制茶，每天还能睡上4个小时前几年，茶忙季，连着3天不睡觉是常有的事，也是仗着当时还年轻，现在是很难再这么熬夜了。

明前茶因为稀有，价格高昂，实在是不适合作日常口粮茶，但很多爱茶之人和我说，一生中能有机会体验一下明前龙井独有的鲜爽，的确算是人生中一大幸事。

赶完明前茶，接下来就是雨前茶了，再等个几月，待桂花一开，就是做桂花龙井和桂花九曲红梅的时节，价格就都没那么贵了。

不同的茶，各有风姿，好的茶无关价格，自己喜欢的，才是最合适的。

我儿子现在还小，要是他长大后感兴趣，这片茶园也是要传给他的，毕竟做茶这件事，强求不来，还是要靠热爱来支撑的。

龙井小知识：

好的西湖龙井，是两头尖，中间鼓起的碗钉状，颜色是黄绿相间的糙米色。

工艺到位的龙井是耐得住100度冲泡的。低温冲泡的好处是为了掩盖部分的工艺缺点，比如说青涩味。

茶水冲泡的比例建议是1:50。

茶水分离的泡法，适合多人饮用，茶汤口感更为细腻，同时可以感受每一道茶汤里香气和滋味的变化，全手工的龙井，泡上10泡都绰绰有余。

杯泡法，适合一人享用，冲泡方法简单，没那么考究，完全随心所致。

西湖龙井闻起来有很馥郁的花香，两泡以后，可以闻到一股很明确的兰花香，茶汤鲜爽醇厚，口齿生津，回甘迅猛，是为佳品。

保存龙井，避开潮湿高温的环境，包入密封的袋中，放入冰箱冷冻室，效果最佳，若要冲泡，提前一天拿出，恢复常温。