来源： 大咖编辑室

一切的一切，都要从一杯Espresso说起。

告别速溶时代，绝大多数人心中“第一杯真正的咖啡”总要与Espresso有关。因为有了它，我们才能在其基础上制作出拿铁、摩卡、卡布奇诺等广泛流行的咖啡种类。

很多人将Espresso称为“咖啡之魂”，更有人说“在过去近50年的历史长河中，Espresso就是咖啡最佳的品尝形式”。

虽然这条鄙视链并不存在，但我们也能从中看出Espresso让人为之着迷的程度，它所指的已经不仅是一杯咖啡的名称，更是一种文化、一种理念。

爱咖啡的人永远不会对Espresso厌倦

● 关于Espresso

咖啡文化是在公元1700年左右迅速席卷整个西欧的。不过在之后的一段时间里，欧洲人喝到的都是最传统的、由土耳其人传来的煮咖啡。直到19世纪末20世纪初，随着一系列技术的发明，各国的制备方法和消费习惯才形成了显著差异。

这些划时代的发明里就包括Espresso咖啡机的诞生。

1901年，一位名为Lugi Bezzera（贝泽拉品牌创始人）的意大利人提出了第一台意式商用咖啡机的形式，并在米兰获准专利并登记注册。1905年，第一台真正意义上的“Espresso Machine”意式咖啡机也经由他正式发明。

至此，Espresso的历史序幕正式拉开了。

Espresso跟英文的express同源，本义是「压出来」（press out），兼有快速之意。它的原理就是高温热水在压力下穿透咖啡粉，产生化学反应，并迅速溶出咖啡成分，萃取出相对少量且浓郁的咖啡。整个过程由三个数字贯穿：90℃左右的热水、9帕大气压、25s左右的时间。

● 每一杯Espresso的背后都凝结着匠心

Espresso的出现缘于意大利北部在19世纪末的高速工业化。1940年，代弹簧瓣杠杆咖啡机的面世让这款咖啡真正得以流行于世界。1961年，FAEMA E61机型诞生，用热交换（子母锅炉）的概念萃取到了更优质的Espresso。近年来，一代代意式咖啡机的创新与进步，都使得Espresso更加大放光彩。

这一小杯浓郁的褐色液体好似一个原点，是美式咖啡、牛奶咖啡等等一众饮品的基石，是一切繁复创作的开端，同时也是最难掌握的灵魂基础。

影响一杯Espresso的优劣关乎很多要素：咖啡豆的好坏、烘焙深浅、研磨、萃取时的压力、温度、填压力度等等。咖啡师的操作就好像排列组合，考验的不仅是他们的技艺，更多的是对于咖啡的认知和热爱。而这些多变的玩法，同样也是Espresso的魅力所在。

作为一杯「即萃即饮」的饮品，Espresso的质量与味道，直接关系到一杯咖啡的好坏，也一直推动着咖啡零售的前进，不管是对精品咖啡文化还是快餐形式的连锁餐饮门店。

● 把Espresso刻在基因里的意大利人

Espresso身上带有纯正的意大利血统。意大利人将Espresso发扬光大，形成了自己的文化特色，还为它申请加入联合国非物质文化遗产名单。

而咖啡在踏入欧洲的同时，也带去了咖啡馆文化。每开到一个地方，咖啡馆就会自然汇集起当地最激进、最富才华的人士。

这段时间频频出现在咖啡爱好者的朋友圈，因疫情影响而暂时歇业的“花神咖啡馆”就是欧洲各国最早的咖啡馆之一，它开启了意大利咖啡馆的时代，是意式咖啡文化的承载和象征。莫奈、安迪·沃霍尔、卓别林、海明威都曾在这里，一边喝着咖啡一边畅所欲言，构思着传世之作。正因如此，它的落幕才引得众人的唏嘘感叹。

中国人的胃，更偏向奶咖

Espresso经高温高压萃取而成所以口感强烈，甘醇浓厚中带有一股“冲劲”，显得不那么容易与人亲近。中国并不是一个典型的咖啡消费市场，国人接触咖啡较晚，大部分人都难以接纳Espresso对味蕾的颠覆和冲击。因此，丝柔顺滑的奶咖才是中国咖啡馆中点单率最高的主流，其口味的多样性与百变的创意也赋予了精品咖啡馆更广泛的市场。

● Dirty——奶咖最流行，最受欢迎的新形式

近两年，喜欢奶咖的朋友都在追逐的一款“新贵”就是Dirty。

它的出品形式就是是将冰牛奶直接放在咖啡机冲煮头下，让萃取出的Espresso直接流入杯中，绵密细腻的Crema（咖啡油脂）直接覆盖在牛奶表面，形成分层效果。

喝Dirty时决不能搅拌，正确的方法就是张大口，一次将Espresso和牛奶共同饮下。初入口可以闻到浓烈的香气，尝到Espresso的强烈风味，随后滑过的是微冰的牛奶，两者在口中混合，体会浓淡、冷热的多重反差。

相比已经混合好的传统拿铁，Dirty既符合奶咖爱好者们的基本需求，又更能体现出咖啡豆本身的特色，以一种温柔的方式让国人接受了Espresso。

大部分爱喝dirty的人都是喜欢意式浓缩和冰牛奶在口腔中创造的反差感，原来不是我们中国人不喜欢浓缩，只是接受方法更先进罢了～

● Dirty新潮流——当Espresso遇到了冰博克

Dirty这个名字的由来和产品的核心就是需要Espresso与牛奶进行分层，牛奶的密度大过Espresso才能制造更好的分层效果并且减缓其融合的速度。因此，越来越多的精品咖啡馆开始尝试将Dirty中的普通牛奶升级为冰博克牛奶。

这种冷鲜提纯的精练鲜奶密度更大、奶香更浓醇、甜度更高，拥有天然芝士的口感，不仅可以完全托起Espresso并实现完美分层，入口后也会感受到更饱满的层次感。

这样一来，冰博克Dirty就成了“浓缩牛奶”+“浓缩咖啡”的合体，“双倍”浓缩自然会带来双倍的“上头”快感。

在近一年的上海咖啡馆探店之旅中我们发现，冰博克Dirty已经陆续登陆了各家菜单，这种积极快速的接纳度也反映出了优质乳料在门店的重要地位和稀缺性。

在上海，这三杯冰博克Dirty不能错过

冰博克Dirty的做法看似大同小异，但不同的咖啡豆种类、萃取，与奶的比例搭配，使这款咖啡饮品在不同咖啡馆、咖啡师手上产生万千口感和风味。

我们探访了上海三家正在使用冰博克制作Dirty的咖啡馆，他们的出品都很出色，在兼顾咖啡风味的同时可以完美融合，但同时，这些冰博克Dirty还各具特色。

①铁手咖啡制造局

铁手咖啡制造局是Metal Hands在上海的第二家店。Dirty无疑是铁手的招牌，Dirty的流行和品牌的成长，在一定意义上是互相成就的。以冰博克出品的Dirty 2.0自然也不容错过。

中烘焙的水洗埃塞，入口时香气浓郁、果味清晰，酸质则内敛，与冰博克搭配甜感十足且自然。整杯咖啡顺滑平衡，每一口都让味蕾舒适愉悦。不得不说，在咖啡与牛奶的搭配上，铁手表现得信手捏来。

②言一咖啡

干干净净、环境简单的言一，也是上海咖啡店中非常讨喜的一家。三款出品意式咖啡的拼配豆各有特色，对奶咖爱好者来说尤其友好。

在店主推荐下，品尝了黑巧克力、坚果风味的“墨白”出品的冰博克Dirty。“墨白”的烘焙度较深，这杯Dirty在初入口时更为醇厚，与冰博克的奶香、甜味碰撞出芝士奶油的质地，回甘也显得意犹未尽了。

言一与必如冰博克在刚结束的一月也进行了联名快闪，推出两款限定的特调。暖熙，将肉桂粉和黄糖融于espresso，不仅加入冰博克奶，还将冰博克打发成厚奶沫铺于顶部，扎实绵密的口感与微咸的芝士风味别有一番风味。杏仁片与炙烤后的肉桂棒，增加了坚果香与温暖的质感。

③Yeast Coffee

以一杯创意咖啡“刺”和安静温柔的豆沙粉色 脱颖而出的Yeast Coffee，其实也有着不可忽视的意式咖啡。

我们分别品尝了拼配豆与SOE小粒花魁制作的Dirty。单从外观来看，便能很容易得发现牛奶与咖啡可以碰撞出的千差万别。

拼配豆出品的Dirty，有着香浓醇厚的巧克力、坚果味，口感更饱满圆润。

SOE则更能体验到Espresso与冰博克的碰撞。初入口时，Espresso的水果酸质更清晰上扬，冰博克的香浓高甜也被放大，随着一口口往下，两者逐渐融合，变得清甜干净，也是奇妙的味觉体验。

冰博克的时代正在到来

冰博克的工艺灵感来源于18世纪的啤酒工业，是对饮品经过“冷提纯”以达到更加醇厚口感的制作工艺。它曾被许多咖啡师运用在咖啡竞技中的牛奶处理上，到今天已被越来越多精品咖啡馆纳入门店牛奶咖啡的出品中，冰博克的时代正在到来。

咖啡、茶饮门店曾经依靠添加淡奶、炼奶、稳定剂等来为饮品加“厚”，如今只需要冰博克便可以实现醇厚口感，更符合消费者对健康、低脂、低糖的要求。

中国的咖啡市场日新月异，对于乳制品原料专业性、丰富度的需求也是迫切的。冰博克这样具有科技属性，同时解决现代咖啡茶饮多元化需求的产品正在得到更广泛的应用。

目前市面上的冰博克产品由必如鲜奶公司提供。据悉，2021年必如还会推出一款新的鲜乳产品，我们也满满期待。

原料的升级、创新是饮品研发、市场迭代的重要动力。期待未来会有源源不断如冰博克Dirty一样，打破固有菜单，引领潮流的新产品出现。