驰名岭南·杂鱼之王

这种一直被认为不起眼，难登大雅之堂的鱼，却是广东名鱼之一，集数种鱼特点于一身：既有立鱼之鲜，也有沙锥之清香，更有金鼓鱼之甘甜，是南方地区远近驰名的“杂鱼之王”。

食材名号：泥猛鱼

食材标签：杂鱼之王、香嫩韧口、无鳞无刺、老少宜食

那么问题来了

“ 什么时候吃泥猛鱼最鲜猛？”

现在正入秋天，泥猛鱼也正趋成熟。每年的暑假也开始掀起钓泥猛鱼的序幕。

泥猛鱼就是一种喜食海藻植食的鱼类。每年深秋，随着海藻种类越来越多，越长越茂盛，泥猛的食物源越来越充足，它们也越长越大，越来越肥。

鲜泥猛鱼煮熟后，厚实的肉爆皮而出，味香四溢，让人难以抵挡其诱惑。

但是，泥猛鱼又叫臭肚鱼

“ 怎样煮泥猛鱼最鲜甜？”

泥猛鱼又叫臭肚鱼，包裹内脏的那一层“黑衣”比较臭，会败坏整条鱼的口味。

值得一提的是，泥猛鱼的鳍刺是“味道调节器”，一旦被切掉即分泌一种微苦物质，所以欲煲纯正、鲜甜的泥猛鱼汤，就不能切掉鳍刺；若想煲的汤甜中带甘，即可通过切除鳍刺来调节，鳍刺切得越多，甘味越突出。

广东人饮食讲究原汁原味，对于泥猛鱼这样的优等食材，自然在烹饪上力求简单，不让过多的配料和复杂的做法影响其原味。所以，广东人最爱的做法有4种：煲汤、煲汁、干煎和清蒸。

清蒸泥猛鱼

1、泥猛杀好，洗干净沥干水，抹一点点盐，鱼底下垫两根葱，几片姜；

2、上开水锅里蒸6分钟，倒去盘子里的回锅水，拣去葱姜，铺上姜丝（已煎过的）、葱，淋上热油再蒸1分钟；

3、关火，淋上酱油出锅。

市场上，泥猛鱼种类繁多

“ 哪种泥猛鱼最好吃？”

常见的泥猛鱼有3种：

本地泥猛（产于广东本地的浅海湾）

花泥猛（海南产，又叫海南泥猛）

斑泥猛（产于有珊瑚分布的较深海域，又叫珊瑚泥猛）。

3种之中，又以本地泥猛最好吃，斑泥猛其次，花泥猛味道稍逊一筹。

为什么？

广东海湾众多，地处几条河流的入海口，海水盐度适中，污染少，生态环境良好，很适合藻类、微生物及浮游生物生长、繁衍。

上百种藻类共生的广东滩涂，是名副其实的“肥海”，产出的泥猛鱼一般都很肥，味道鲜香，品质远比外地一些沙质深海泥猛好。

加之本地泥猛即捕获即上市，流通时间极短，售卖时用的是原生海水，生猛度更高。

广东最有名的泥猛鱼产地，当属潮汕南澳和惠来、惠州、台山（外伶仃洋海域）以及湛江沿海一带。