食物的故事：炖肉、煮豆浆时候起的泡沫到底是什么？

很多人烧汤或者倒啤酒的时候

都会发现有“沫沫”产生

这些泡沫是不是有害的呢？

还是能食用的呢？

今天我们先来了解一下关于“沫沫”的那些事

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为什么在炖煮食物时会产生泡沫？

为什么炖煮食物时会产生气泡

首先要知道“表面张力”

表面张力：水等液体产生的使表面尽可能缩小的力

简单的来说就是液体表面的收缩力

在炖煮食物的时候

食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中

减少液体的表面张力

在不断炖煮下产生了泡沫

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这些泡沫有没有营养价值？

答案：有

泡沫本身就是营养物质

食物会产生泡沫是由于其中含有有机物

溶解于水中在

搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫

一些脂溶性营养物质

也可能会富集于这些泡沫中

如泡茶时产生的泡沫含有“茶皂素”

具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用

煮豆浆时的泡沫含“大豆皂苷”

具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用

虽然泡沫有一定营养价值但

但真的一点脏东西都没有吗？

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这些泡沫会不会含有害成分？

前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的

包含了食物中部分脂溶性的营养物质

但同时可能也有一些脂溶性的“有害物质”

食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫

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如何正确处理泡沫？

煮肉类食物时产生的泡沫

肉类食物在刚煮沸不久时产生的泡沫

大部分是由于肉中残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形后产生的

这部分泡沫有明显的腥味

影响食物的外观和口感，建议撇去

但后期产生的浓白色泡沫就不用撇去了

煮豆浆时的泡沫

煮豆浆时会产生大量的泡沫

这是由于大豆中含有丰富的皂苷

皂苷是大豆的重要营养成分之一

所以也不应撇去

应该转小火或者滴加几滴食用油后继续炖煮

让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性

这样才能让豆浆营养又美味

倒啤酒时产生的泡沫

有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成

答案：不是

啤酒的泡沫是由于发酵啤酒中含有蛋白质

在啤酒中二氧化碳作用下形成的

而且啤酒本身是低嘌呤食物

但是痛风患者一样不适宜饮啤酒

总 结

对于炖煮肉类刚开始时产生的那些泡沫

我们可以撇掉

而对于其他食物中的那些泡沫

我们正常看待就好

不用特意去除