中国最奢侈的传统名菜之：黄焖鱼翅

黄焖鱼翅

谭家菜以烹制鱼翅最为有名，而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜从第一次泡发到上桌，需要花费整整7天时间。所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中，用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，堪称翘楚。

为什么黄焖鱼翅做得那么美妙呢？其实诀窍很简单：选料严，加工细，下料狠，火候足，功夫到家则美味成。谭家菜做鱼翅菜的传统是，选料一定要选用珍贵的"吕宋黄"，这种翅产于菲律宾，翅中有一层象肥膘一样的肉，口感丰美，翅筋层层排在肉里边，胶质丰富，质量上乘。

而在发制时，全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。泡发过程中既要保持鱼翅的形体完整，又要除尽沙粒。为此，要先剪去鱼翅的薄边，上火煮后再离火焖泡，等到用小刀刮沙后，再上火煮，捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透，前后约需五六个小时，称得上是加工细。

所谓下料狠，是指谭家菜烹饪鱼翅的汤，制汤时的用料不得少。整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等熬清汤的材料份量要放足，这样方能保证汤清而味浓、鲜美至臻。

火候足，通常都要在火上烧火靠六、七个小时，最终鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中，所以才会产生汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针柔软糯滑的最佳口感。

吃这道翅，讲究吃整翅，一只鱼翅在高汤里焖上几个小时，翅肉早已被熬得透亮、糯滑，翅汤味厚而不腻，余味悠长。食客们先以"叉烧肉"、"红烧鸭肝"、"蒜蓉干贝"、"五香鱼"、"软炸鸡"、"烤香肠"等为下酒菜，上好的绍兴黄酒饮到二成之后，再品这道"黄焖鱼翅"，感觉尤佳。

（注：此段落仅为对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为！没有买卖就没有伤害！拒食鱼翅，从我做起！）