怎样做凉拌才好吃？记住这一点，好吃又开胃

冷菜中的凉拌菜想要做得好吃，在我看来，不在于你用了什么调料，也不在于调料之间的比例。而在于“油”的使用。

这里所提到的油，并不是指单一的某种，而是包括了像红油、辣椒油、花椒油、香油、橄榄油、花生油、葱油、料油等多种油。

冷菜中的凉拌菜，其实所用到的调料无非就是那么几种，饭店后厨里冷菜间拌一些家常凉拌菜所用到的调料，在家里也基本上可以找全，但是家里做出来的却总是比不上饭店的口味。

原因正如我前文所说的，不在于调料，也不在于调料之间的比例，而在于对“油”的使用。

可以做一个很简单的测试，准备一些木耳，分成三份，做一个凉拌木耳，用同样的料汁去调：盐、鸡粉、醋、生抽、蒜蓉。用香油来测试，第一份完全不加或者只加一点点，第二份只加小汤勺的三分之一，第三份增加到二分之一。

三份出来的味道完全不同，你甚至可以闭着眼轻而易举的品尝分辨出来——但并不是靠着香油的味道，虽然在日常做一些热菜的时候，会感觉到香油的味道很大，但是在做这样一个实验的时候，你并不会受到香油味道的影响，因为味道的变化会让你忽略掉香油。

第一份没有加或者说只是加了很少一点点的香油，虽然调的料汁已经给足了味道，但是你吃起来仍旧会感觉很寡淡，因为当你把拌好的木耳送进嘴里的时候，并没有感觉到料汁和木耳之间的联系，好像二者在各做各的，就像是吃打卤面的时候卤子挂不上面条，即便卤子很咸，但是你吃起面来还是感觉面条很淡，因为卤子脱落到碗底去了，这种感觉在你拌好菜之后略放一阵子会更加强烈。

而第二份加了一些香油，你会感觉好了很多，料汁和菜之间多了些联系，吃起来的口感变得更加丰富、立体。到了第三份，这种感觉会更加强烈。

这个情况，是在我当年进厨房刚做冷菜，在做婚宴的时候感觉出来的，因为那个时候八冷碟里面总有一道“桃仁拌木耳”，而婚宴大批量制作拌木耳下香油的时候，是一瓶一瓶的下，样本放的足够大，也就能很容易的尝出来些区别。我并不知道这背后有什么样的原理，只是我在生活中总结出的一些小的经验，并分享出来。

所以，想要让凉拌菜做得好吃，油必不可少，不同的油除了可以增色、增香、增亮以外，还可以增加菜与调料之间的联系，让味道能够完美的释放。但是也不要盲目地往多了加，要把握住“正好”那一条线。

在家里的话，可以买一些辣椒油、花椒油和花生油，即可以用作炒菜，也可以在拌凉菜的时候派上用场。