对于从厨近30年的江瑞建，记者一开始的采访，本是想从他的从厨故事着手的，但这条路似乎很快就被迫中断。然而，当聊起烧味，这个他钻研了27年的专业，江瑞建似乎一下子找到语言的迸发点，健谈到令人诧异。

“当你做一件事坚持90%时，你会收获10%；但当你坚持最后的10%时，你会收获90%”，这句话用在江瑞建身上，再合适不过了。从墨西哥草帽鸡，到慕尼黑烤肉、奶酪烤羊排，近30年的积淀让他创作出了一个个令同行都为之惊艳的新菜品。

《红厨红菜》专访

本期红厨：江瑞建

从厨29年

中式烹调高级技师

国家职业技能鉴定考评员

广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长

广州新兴加喻饮食有限公司研发小组副组长、烧味部主管

曾获得：

2015年六江名宴汇羊城全羊宴金奖

2015年世界粤菜出黄大赛团体特金奖、个人至尊奖

入行30年，他却干了27年的烧味

翻开江瑞建近30年的职场履历，干净得有些出奇：

87年就职于广东大厦中厨；

89年在诺富特广州江南大酒店烧味部工作；

92年于苏州水晶宫大酒楼任烧味部主管；

2000-2004年在潮悦酒家、陶苑酒家担任烧味部主管；

2005年至今任新兴加喻公司研发小组副组长、烧味部主管。

所有的经验加起来不过6个酒店、2个领域，更是将绝大部分的职场生涯都给了烧味。

在他看来，工作就应该需要一个相对稳定的状态，不管是工作环境还是所从事的领域，这样才有更多的时间与精力用来学习和提高自己的厨艺。

回忆起，在研究烧味菜品时曾做过的疯狂事迹，他认为莫过于08年参加第六届全国烹饪大赛时创作菜品的过程了。

“其实在比赛前，我已经大致想好了创作方向，但比赛前夕，我在电视上看到张艺谋为奥运会编排的‘和字操’，深感触动，于是决定改变创作方向。那一整个晚上，我都在琢磨，如何运用食材，完美地拼出三个独具韵味的奥运‘和’字，才不显突兀”。

▲孜然生烤原脊羊胺

他是烧味界第一个吃“羊烧味螃蟹”的人

传统的广式烧腊，油鸡烧鹅样样有，但用羊作为材料制作烧腊，过去简直闻所未闻，更不要说付诸实践。而任职于“新兴加喻”的那11年时间里，他所研发的菜式，几乎都与羊相关，硬生生将“羊烧味”这个无人敢吃的“螃蟹”做成了新兴加喻的标签。

“用羊肉做烧腊，一定不能干烤，否则就和烤羊排没有区别了。我当时选择了烧腊制法中的卤，作为主要的演绎，如利用烧排骨的卤、烧结合技法制作烤羊排，吃起来和烧腊排骨很相似，但一尝就能知道是羊肉香味”。

他提到，尽管现在市场需要厨师尽量推陈出新，但如何拿捏住既有创新又不会令食客产生反感的度，就纯看厨师自身的功力和对市场的理解了。

比如，墨西哥草帽鸡，正是为了弥补市场不再单纯白切鸡淡淡的口味，他才研发出来的。在制作这个菜时，他不仅加入了风味浓郁的沙拉调味，更将烧味和点心结合，用点心的博饼制作成草帽戴在手撕鸡上，让整个菜品都变得非常有格调，受到了食客的广泛好评。

▲墨西哥草帽鸡

舌尖上的老味道，是时候用上“新姿势”了

作为中国资历最老的美食之一，烧味的发展已经演变了无数次，但在烧制过程中，运用木炭、煤气却依然是这个行业运用比较广的两种方式，而这正好是江瑞建期待这个行业有所改变的地方。

在他看来，已经迈入工业化的烧味行业，不妨也可以多尝试运用一些现代的烹饪工具或方式，来使得烧味更加健康和美味。如现在很多西方的烹饪模式中，就有不少适用于烧味的烹饪工具、方式。目前引发了很多同行关注的慕尼黑烤肉，就是他利用西餐烹饪工具制作出新创菜品的典型代表。

利用新式工具制作烧味，除了可以改善口味，他认为另一个好处，就是推动烧味行业的标准化进程，“好似一家烧鹅店，正常情况下，我们需要大厨亲自掌控制制作，但如果我们能够利用工具实现‘一键式’的操作标准，那么即使大厨不在场，只需一名有经验的师傅也可以利用工具制作出大厨的味道，这才是未来的发展之道”。

【江瑞建红菜】

奶酪烤羊排

主料：

羊排1块（1500克）

配料：

洋葱100克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克、奶酪1片

制作：

1、将洋葱、竹蔗、马蹄、萝卜、奶酪打汁；

2、将植物香辛料、盐加入汁，将羊排放入汁中腌制；

3、腌制后，烤制至金红色即可。

慕尼黑烤肉

主料：

进口花腩一块3000克

腌料：

芹菜300克、蒜肉200克、洋葱500克、盐70克、糖50克、大桥味精30克、黑椒碎5克、玛萨拉少许

制作：

1、蒜头、芹菜、洋葱剁碎，加入黑胡椒、盐、香料捞味，将腩肉飞水至稍微胀身；

2、过冷，改刀成小豆卜状，用腌料进行腌制，要翻动；

3、用上皮水刷表面后放进烤箱用250度烤制18分钟，待皮烤到像豆卜状，色泽金黄即可。

黑醋羊靴筒

主料：

东山羊靴12只（1250克）

配料：

鹌鹑蛋12粒、姜100克、西兰花10克、进口黑醋1000克、姜糖500克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克

制作：

1、将东山羊靴选好上五寸和下五寸的精品区域，用锯骨机锯好；洋葱、白萝卜、红萝卜、马蹄、竹蔗切条备用；

2、锅下清水，下东山羊靴，加入萝卜、植物香辛料、竹蔗、马蹄、盐，煨透捞起待用；

3、鹌鹑蛋煮熟，去壳待用；姜用锅炒香待用；

4、选用沙煲，加入黑醋、姜糖、羊靴、鹌鹑蛋、姜，用文火熬制即可。

私房焗乳鸽

主料：

乳鸽1只（250克）

配料：

姜肉50克、葱50克、顶抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少许

制作：

1、先将乳鸽洗净，用姜、葱、八角、味料少许进行腌制，要翻动；

2、依次把葱、姜片、八角摆进煲底，将三种配料塞进乳鸽肚，淋上秘制汁、花生油、花雕酒。

3、盖上盖子，先调大火焖10分钟，焖到锅盖起烟证明乳鸽熟后，调细火继续焖。时间差不多就转一转身，再焗10分钟，焗制色泽金黄即可。

榄仁宗谷炒羊奶

原料：

乳鸽羊奶1瓶（330克）

配料：

宗谷2粒、榄仁10克、鸡蛋2只

制作：

1、将羊奶倒入容器，加入蛋青，拌匀，加入少许湿粉；

2、榄仁先用油炸好，宗谷扣好，压碎备用；将调匀的羊奶、宗谷倒入锅中炒，凝固后，洒上榄仁即可。

——————

记者：屈凌，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）