真全粮杨俊丽：出酒率的几大影响因素，您知道多少？

酿酒影响出酒率的因素除了淀粉浓度，还有发酵溶氧、发酵温度、发酵容器卫生、大型酿酒设备的密封性和冷却性。接下来便跟大家分享这方面的知识。

1、适当的溶氧，即做酒过程中需要适量的氧气

酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖，在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。

第一种情况：溶氧量少，如果是做液态可以清楚的看到冒泡量少，发酵没动静；做固态发酵用温度计测量发现升温慢，像这样的情况可能就是溶氧不足，可适当半密封处理，添加氧气溶入量。

第二种情况：溶氧量过多，容易出现酸醅，酸酒的现象，因为大部分杂菌都是好氧菌，所以发酵后期要完全密封。才不会出现酸醅的现象。

2、控制发酵温度。

酒曲发酵温度在20-30度最适合，发酵缸内的温度不要超过36℃，因为发酵前几天温度上升快可能会超过36℃，要注意测量，如超过要想降温处理，短时间超过36℃是没关系的。特别是夏天，温度高时要注意通风降温，冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃。

3、抑制杂菌的生长繁殖

抑制杂菌主要包括两个方面：一是灭菌，就是要做好消毒以及环境的卫生工作；二是抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来。

1)、对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，比较简单方面的是用开水消毒，如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。

2)、杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖，只要做好这方面的工作，杂菌就不会光顾您的酒醅。

4、白酒酿酒设备的冷却性和密封性不好。

除此之外，用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好，在蒸馏过程中酒挥发掉一部分，也会直接影响出酒率。