真全粮杨俊丽：原来用蒸酒设备酿的固态全粮酒还有这3种类型

用蒸酒设备酿全粮酒有3种方法，分别是固态、半固态和液态发酵。固态发酵酒又分为3种，他们之间有什么区别呢？ 固态发酵是以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸酒设备蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，全粮固态酒一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

一、大曲酒

大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，其发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。大曲生产的固态酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低。全国名优白酒大多数是用大曲作糖化发酵剂。

二、麸曲酒

麸曲酒即采用麸曲为糖化剂生产的白酒。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。用麸曲生产的白酒发酵时间短，淀粉出酒率高，节约粮食，酒的香味明显不及大曲酒，不过也有其独特的优势，有利于酿造各种香型和风格的美酒。

三、小曲酒

小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。小曲又称酒药、药小曲或药饼，主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。

小曲酒的生产周期短，用曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁，具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。

大曲酒、麸曲酒和小曲酒都有各自的优势，比如大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，产品质量好；麸曲白酒节约粮食，有利于生产各种类型的白酒；小曲酒具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。

醇甜。