一道充满活力的菜肴，多层风味，令人垂涎欲滴的鸡肉是川菜的经典。

这道美食是四川餐厅最受欢迎的 菜肴之一。“口水鸡”，这不一定是一个吸引人的词，但它确实传达了这道经典菜肴的吸引力。

短暂的水煮烹饪技巧会使鸡肉超嫩，也适用于广东白切鸡。煮好后，将鸡肉浸泡在冰水中可以收紧皮肤。有几个重要的技巧可以在家里制作完美的口水鸡，质地柔软，川味十足。

原料

第一组：

• 3个鸡腿
• 1根葱，切成两半
• 姜5片
• 绍兴黄酒1汤匙

第二组

2汤匙生花生/无皮腰果

第三组

• 1茶匙姜末
• 1汤匙蒜末
• 60毫升新鲜鸡汤(由第一组的原料制成)
• 1汤匙生抽
• 1汤匙黑米醋
• 半茶匙烤芝麻油
• ¼茶匙盐，或者根据口味
• ¼茶匙糖
• 1茶匙花椒

第四组

• 1根葱，剁碎
• 60毫升辣椒油
• 烤芝麻

分三步准备鸡肉

传统的令人垂涎欲滴的鸡肉需要将整只鸡切碎去皮和骨头。在我的食谱中，我用鸡腿代替。为了方便用餐，我通常在切片前先将骨头取出。请随时根据自己的喜好更改配方。鸡大腿 和鸡翅是不错的选择，因为它们也是鸡肉的嫩肉和美味。

要烹调鸡腿，有三步，步骤大致相同（如果你使用整鸡或其他部分，请调整长度)。这个特殊的过程将有助于鸡肉完全煮熟，同时仍然保持其形状(不会散架)。

• 将鸡肉放入绍兴米酒、葱和姜的水中，用文火煨10分钟。
• 关火，用剩余的热量再煮鸡肉 10 分钟。
• 将鸡肉放入冰水中冷却10分钟。

关于辣椒油

川式辣椒油是这道菜的灵魂。商店买的就够了！！另外，辣椒油要先准备好，因为辣椒油经过数小时的静置会变得更亮。

多层风味的酱汁

令人垂涎欲滴的四川鸡不仅仅是一道“辣”菜。它有一种复杂、多层次的味道:大蒜、姜、鲜(来自新鲜的鸡汤)、咸(来自酱油)、酸(来自米醋)、甜、坚果(来自花生和芝麻)和麻(来自四川胡椒)。

四川胡椒（花椒）在这个食谱中以粉末形式使用。不过，我建议你自己磨整个花椒，而不是去商店买一个。新鲜烤过的四川胡椒粉味道更浓，会有明显的不同。

烹饪过程

煮鸡肉

• 将第 1 组的所有原料放入装满水的锅中（足以浸没鸡肉）。
• 把它完全煮沸，然后把火调小。盖上盖子焖10分钟。
• 从火上移开，把鸡肉放在锅里（盖上盖子）再煮 10 分钟。
• 然后将鸡肉转移到一碗冷水中（最好加冰块）。冷却 10 分钟。

炒坚果

• 在等待鸡肉煮熟的同时，在冷锅中用小火将花生/腰果炒至微棕色。
• 冷却后将它们压成小块。

组装盘子

• 小心地取出鸡腿的骨头。将肉切成1-2厘米宽的条状。
• 将酱汁倒入盘中。把鸡放进去。
• 用碎花生/腰果和葱装饰。
• 将辣椒油倒在上面，撒上芝麻。