酱大骨制作配方再上一个，夏天喝酒必备，和烧烤也很般配哦

大家好，我是好吃又会做的二哥，专业熟食小吃培训，擅长卤水有：五香卤，麻辣卤，盐水卤，海鲜卤，酱香卤等。招牌菜有：五香猪脸、麻椒鸡、手撕鸡、童子鸡、酱板鸭、烧鸡、炭烤鸭、盐水鸭、香卤鹅、大肠肉等等，欢迎全国各地的朋友。今天分享酱大骨制作配方：

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棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的飞水，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净且肉的本味损失也比较大，又浪费燃料增加成本。

在做酱骨时可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。

做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮(干)和虎皮蛋等一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为必备配

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原料：猪棒骨或猪龙骨200千克。

二、调料：精盐800克，味精900克，白糖、白酒各1500克,糖色500克,秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。

三、秘制香料：干辣椒150克，花椒250克（秘制香料配方只提供给学员，详情私信）

四、制作方法：(1)高汤吊制:将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、秘制料包、大葱、生姜制成酱汤。(药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短)。

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(2)将精选的猪棒骨斩断(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒，第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开)

(3)将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块)，以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上)

(4)将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投

(5)将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘撒上香菜即成。

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