喜欢吃川菜的朋友一定特别的迷恋那一口令人嘴唇微颤的“麻味”，再来点辣椒的“辣”，简直就是搭配出了美食界的“天作之合”，在等到自己动手做的时候，才发现这小小的花椒竟这样难以驯服，根本做不出那种“麻”的味道，问题出在哪里？

要想找到最根本的原因，我就得先了解一下花椒的“麻味”和“香味”来自哪里？

首先花椒的“麻味”不能称之为是一种味道，它到和辣椒的“辣味”很像，就是由一种叫做羟基甲位山椒醇
的化合物对人口腔产生一种刺激和痛感的振动感觉，而这种物质最大的特点就是容易溶于油脂，且随着温度的升高溶解度也会升高，但是同样也伴随着挥发。

同样的花椒的“香味”来源芳樟醇，桧烯，月桂烯等多种物质对温度也是十分的敏感，他们最佳的沸点在150度和230度之间，所以在烹饪时也只有油脂的温度符合这一要求。

然后我们得出结论要想花椒最大限度的激发出“麻味”或者“香味”，必须有“油”是第一条件，然后才是考虑到花椒的品种和油温的选择使用。在日常烹饪中，我们一般会将花椒直接炒和制作成花椒油来使用（还有一个花椒粉，使用和制作都很简单，这里就不说了），下面我将根据这2个做烹饪方法，再配合花椒的种类为大家讲解花椒到底该怎么发挥它的麻味和香味。

“炒”的时候花椒怎么发挥麻味

1.鲜花椒

我现在常使用的花椒有鲜花椒，干花椒两种，鲜花椒在我们的厨房中使用的比较少，而且不耐储存容易变质，毕竟鲜花椒上市的时间只有那一段时间而已。

在烹饪的时候鲜花椒不耐高油温长时间的炸制，这样其清香的麻味会挥发，最佳的方法是低油温下锅短暂的翻炒，或者主要食材下锅油温下降后再下入锅中和食材一同翻炒，也可以最后放在菜品上用热油激发一下，这样可以最大限度的保留其清香麻味，但是一般还会配合花椒油一同使用。

2.干花椒

对于干花椒，一般有干青花椒和干红花椒两种，干青花椒的麻味较为突出是菜品麻味的主要来源，而干红花椒麻香兼得，但是香味更突出，两者使用要记得“高油温出香味，低油温出麻味”的原则，在炒一些香辣和麻辣菜品时，干花椒一般在中低油温下锅，简单翻炒后再和其他食材一同翻炒，才可以让麻味慢慢的释放出来，也可以提前用温水泡湿后使用，这样可以让花椒在油脂里呆的时间更长，充分释放味道，不会随着油温升高而炸糊出现苦味。

做“花椒油”时怎样充分发挥麻味

相比较于使用花椒粒和花椒粉，花椒油使用起来更简单，但是制作花椒油时应该怎样充分发挥出花椒的“麻”呢？同样的分为鲜花椒和干花椒两部分来说。

1.鲜花椒

制作花椒油时和上面一样要记得“高油温出香味，低油温出麻味”这个原则不变，鲜花椒可以选用鲜青花椒或者鲜藤椒，也可以将两者互相搭配使用，因为青花椒的麻味更加的刺激，而藤椒的香味更浓郁一些。

制作时，我们先将所用的菜籽油烧热至7成热大约210度，然后自然冷却至大约3成热，大约在100度左右，然后将一半的热油倒入鲜花椒中开小火炸制5分钟左右萃取出花椒的麻味，注意这里始终要保持油温在105度左右，也就是油面微微冒泡即可；然后再将剩下的热油重新加热至7成热，再次倒入花椒中激发出花椒的香味，然后用保鲜膜覆盖防止香味和麻味挥发，这样放置一夜后既可以食用了。

2.干花椒

干花椒做花椒油也是同样的道理，要先低温萃取出花椒的麻味，再利用高油温激发出花椒的香味，花椒可以选择红花椒或者干青花椒，同样的也可以两者搭配使用互相弥补自己的不足。

为了更好的控制油温，我们这里采用“蒸”后“炸”的方法来操作，首先是将植物油烧至7成热的时候关火自然冷却至室温，这一步的目的是为了将食用油烧熟去除异味，然后将干净的干花椒放入一个干净的碗中，倒入适量的凉熟油，花椒和油的比例为3:1为好。

然后将装有花椒和植物油的碗凉水上锅蒸制，水烧开后蒸30分钟左右即可，这里要用一个空盘子盖住碗，防止水汽滴入碗中，这样水蒸气就加热植物油并且保持恒定，利用低油温萃取出了花椒的麻味，那么香味该如何制作出来呢？

可以将萃取好的花椒油倒出，留下剩下的花椒粒和少许底油倒入锅中，开小火炸出花椒的香味，再将其倒入原来的花椒油中混合均匀就可以了，然后盖上保鲜膜防止香味和麻味挥发，待自然冷却后过滤出花椒粒就可以食用了，用来拌凉菜，拌面和炒菜都非常的美味。

好了今天的如何激发出花椒麻味和香味就介绍到这里了，有不同方法的可以在下方留言，分享给更多需要的朋友，喜欢的可以点赞，关注，收藏和转发这篇文章，我是小林厨房的小林，谢谢大家！#云梯计划#