这种“中国式鱼子酱”，国人吃不惯，却被日本人誉为顶级美食

前段时间，吴奇隆在社交平台上晒出了他的豪华年夜饭，其中有一道菜价值上千元，引起网友的热烈讨论。

它就是我们的“中国式鱼子酱”—乌鱼子，作为台湾省的特色美食，很多国人都吃不惯，但极其挑剔的日本人却把它奉为珍馐。在日本江户时期，它和海胆、海参肠子被称之为“世界三大顶级美食”。

乌鱼子是鲻鱼体内的整块卵子，因为形似中国古代的墨锭，所以日本人称之为“唐墨”。

自古以来台湾是乌鱼子的主产地，明朝时期由移民带至日本长崎，逐渐发展成长崎的名产。由于食材难得、制作方法复杂，乌鱼子的售价一直居高不下，在民间素有“乌金”之称。

它形如翰墨，呈现半透明的琥珀色，含有丰富的蛋白质和脂质，唯一的缺点就是腥味极重，当然这点非常符合日本人的口味。

除了简单烧烤做下酒菜，乌鱼子还用于制作饭团、寿司、茶泡饭、糯米饼、拌面等，让菜品的口感更加丰富。

清代的《海错百一录》记载了乌鱼子的制作方法：“以其子成片，用薄盐薨之，味丰。”

制作乌鱼子的过程非常繁琐，从挑选成熟母鱼、取卵、挤血、盐渍、脱盐、整形晾晒，到制作完成共需要10天时间。

取卵是一门技术活，首先要避免划伤卵巢，其次挤血时力道要轻，不能弄破其他有价值的部位。接着用适量的食盐涂抹均匀，腌制6个小时，放太多盐入口会很涩很苦，而少盐的话乌鱼子又无味带腥，这中间的差异非手艺娴熟者不能掌握。

把乌鱼子平铺在木板上，一层层木板叠放，顶端用石头把乌鱼子压扁、脱水。压扁的乌鱼子需要用新鲜的猪肠重新整形，最后把它们摆放、悬挂在室外晾晒，白天日晒，晚上用平板压制冷藏，连续暴晒10天左右，根据卵巢的成熟度和天气状况，可以缩短或增加时间。

优质的乌鱼子呈现琥珀色，美观整齐，薄厚一致，在阳光下有透明的质感。

乌鱼子基本食用方法就是烤，涂抹酒或者在酒里浸泡，拿火烤至外皮微焦、香气四溢。据说炙烤时间差上几秒就会有天壤之别，过熟容易失去黏性，鱼子变得粒粒分明、口感欠佳。只有微咸绵密，稍微有点黏牙，味道略腥的乌鱼子才是最佳。

给乌鱼子涂抹酒，主要起到去腥增香的作用。美食家蔡澜用大蒜做成一个小扫帚，蘸绍兴酒轻轻涂抹乌鱼子，用蒜味和酒味去腥，老一辈人则喜欢直接浸于高粱酒之中；西方人用威士忌、白兰地、朗姆、伏特加也各有各的风味，完全根据个人喜好选择。

最常见的吃法是把乌鱼子用小火慢煎，不需要放油，也不需要任何调味品破坏它本来的味道。

用小火煎至表面变脆，色泽金黄，切小块搭配苹果、梨、白萝卜片食用。这些食材掩可以盖腥苦，凸显乌鱼子的鲜美口感，再来一杯酒，小日子过得美滋滋。

在夜市上，有的店家把乌鱼子切成小块，和其他食材串成串售卖，但味道比不过整块的。而且这些乌鱼子质量参差不齐，建议大家遇到后一定要货比三家，认真挑选。

乌鱼子磨成粉也可以搭配很多菜式，比如炒菜、拌面、煮汤等。

西方人不擅长烹饪，吃意大利面除了加入黑胡椒、番茄酱外，有的人还会加入乌鱼子或其粉末，尤其是制作海鲜面，有了乌鱼子味道立马提升一个档次。你吃过乌鱼子吗？最喜欢哪种做法呢？

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