红烧肉用啥调色最红亮？湘菜大师的方法，保证颜色红亮，肥而不腻

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红烧肉是一道大众菜肴，不论南方还是北方，喜欢吃肉的人都喜欢吃红烧肉。味道也十分好吃，入口即化，肥而不腻、关键是色泽红亮红亮的，很容易让人产生食欲。

红烧肉一般选用上乘的五花肉（肥瘦相间的三层肉）为主料。在不同的区域不同的季节做法不同，但无一例外的是红绕肉都是亮红的，红色在我国代表着喜庆，亮红色也说明红绕肉做的非常入味。​

红烧肉的调色也特讲究，有使用酱油的，有使用老抽的，有使用红曲米的，但红烧肉最考验厨师水平的做法，则是使用炒糖色来调色的方法，譬如说毛氏红烧肉，它的颜色全靠糖色产生。

那么如何把糖色使用好，就是做出来一碗红亮的红烧肉的关键所在了。今天就由从业30年的湘菜老师傅给大家做一道正宗的毛氏红烧肉。

【毛氏红烧肉】

所需食材：优质五花肉900克，食用油400克，冰糖40克，盐10克，鸡精适量，料酒15ml，葱、姜、蒜各适量，香叶4片、八角3个，桂皮1段，干辣椒3根。

制作方法：

第一步：将猪肉净毛冲洗干净后，切成大约3公分见方的小方块，毛氏红烧肉比一般的红烧肉块头要大一些，这样吃起来才更加正宗过瘾。

第二步：五花肉块冷水下锅，加热烧开后，撇去浮沫和杂质。焯水大约2-3分钟即可，捞出五花肉沥干水分待用。

第三步：锅里倒油400ml，烧至六成热时，下入五花肉开中火炸约3-4分钟，这样做的目的一是可以定型，二是可以炸出一部分油脂，防止红烧肉太过油腻。

第四步：另起锅，加少许油，烧至六成热，下入冰糖，小伙煸炒至全部融化，渐渐变黄再变红后，放入五花肉继续翻炒，并让五花肉均匀的醮满炒好的糖色。

提示：炒糖色时要万万不可开大火，否则容易把糖色炒糊，既影响卖相又影响口感。

第五步：另起锅，加少量油烧热，下入备好的葱、大蒜、姜、八角、桂皮、香叶和干辣椒等，炒出香味后，下入五花肉继续翻炒均匀。

第六步：接着将所有的食材转入砂锅中，加开水（必须是热水，且水量以没过大肉为宜），大火烧开，小火继续炖煮50-60分钟即成。出锅前，放入食盐和鸡精，慢慢翻匀即可。

提示：如果你不知道肉熟了没有，就拿一根筷子插入肉中，如果很容易插入，则说明肉够烂，否则还需要再适当炖一会儿。

有心的小伙伴可能已经看出毛氏红烧肉和普通红烧肉的区别了，没错就是这三点：一是肉块要普通的红烧肉大；二是万万不可放酱油，颜色是由糖色产生；三是一定要放干辣椒，这样才正宗，够味。

烹饪小知识：炒糖色是把白糖或冰糖进行焦糖化的过程，在白糖加热过程中，会呈现出几种变化，首先会融化，然后随着水分的蒸发和糖份加热后的变化，会经过反沙、拔丝、焦糖、碳化这几个过程。有的糖色味道特别苦，那是因为炒过了，到了碳化的阶段，所以会有一股非常苦的味道。而糖色本身的轻微苦味是在后面制作菜肴的过程当中和菜肴的味道中和掉的，会形成一种复合型香味。

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