蛏子干的美味，一般人我不告诉他

蛏子是个好东西，好吃易做，配菜百搭。大雪天里，来一锅蛏子豆腐汤，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分满足；到了吃啥都没胃口的夏天，如果能有一盘葱油蛏子，蘸着蒜醋碟，能下三碗稀饭。

不过，蛏子虽好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太过清淡。幸好中国人很早就懂得浓缩味道的法门：干制。蛏干，正是最具个中滋味的物事。

蛏干的历史很久远，根据记载，最晚到明朝，已经是东部沿海地区广为盛行的特产。蒲松龄有诗“街上蛏干包大篓，海中鲳鱼下甜糟”，生活条件不错，又是蛏子干又是糟鲳鱼，一派富足的样子，和正史里明清交替几十年兵荒马乱的情形格格不入。到了乾隆爷年间，蛏干依然是好东西，《红楼梦》里叙述乌庄头为宁国府进供的年货里，就有“熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤……”可见蛏干在当时至少是和鹿筋、海参等价的货色。

至于当时蛏干的烹饪，资深老饕袁枚有过描述，他说：“程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。”虽然没写出味道，不过想想应该不差。这位程泽弓，是个籍籍无名之辈，本来应该湮没在漫长的历史里，没想到因为烹饪中的神来之笔被无数后人瞻念，不知他应该感谢袁枚，还是应该感谢美味的蛏干。

事实上，蛏子能生易饲，闽人甚至称为“种蛏子”，形容它像稻谷一样，播下去，不用过分打理，就能丰收。而且蛏干的制作工艺简单，所以今天产地众多，价格便宜，并在烹饪此物方面各有擅场，比乾隆爷那会儿幸福得多。但我认为，最好吃的蛏干，莫过于宁波以南，福州以北这300多公里的海岸线上。原因在于，这一带近海海水浑浊，富营养化让蛏子生长有了足够的养分，壳薄而肥美；同时，每年捕捞蛏子的季节里，这一带风大日烈，气温却不高。这正是晒制出那些不湿不干、喷香浓郁的蛏干的自然条件。与之同理，最好吃的金钩海米，也在这一带出产。

我曾经在福建霞浦一户渔民家里见过制作蛏干的过程：一大包蓄养过夜，已经吐掉泥沙的蛏子被倒在大盆里，用漉网多次淘洗。然后放到大柴灶里煮，不用加盐，也不能久煮。壳肉一分开，马上离火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飞快，一个钟头能取四五十斤蛏子。最后一只只放到竹匾上，整齐摆到露天里，慢慢等着成品就行。

一般出售的蛏干，要晒五天左右，为的是长期存储保鲜。但其实，晒到两三天的蛏干是味道最好的，这时候蛏鲜已经充分浓缩，但水分还没完全逼净，保留了鲜甜的风韵。男主人下厨，用这种新蛏干做了三道菜款待我，吃得我回杭后数月不知鱼肉味：

一是蛏干烧肉，浓油赤酱的红烧肉在收汁过程中加入了蛏干，肥瘦相间的五花肉里吸收了海鲜香，蛏干则在卤制过程中吸饱了油脂，大口啖之，过瘾；

二是蛏干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水来，下黄酒冰糖，用蛏干炒之，不用勾芡，出锅就带着鲜美的卤水；

三是蛏干萝卜汤，普普通通的清炖白萝卜，加了蛏干，味道就不一般起来。男主人告诉我，上世纪八十年代，一位当地官员下基层考察，就对这道蛏汤萝卜赞誉有加，如今，这位官员早已是京城里的头面人物。而这道汤，也被当地一些渔民称为：帝王汤。

制作蛏干的副产品——煮蛏水，也是不能浪费的。撇掉浮沫、滤掉渣滓，再沸煮浓缩，直到煮成粘稠状时，就是最美味的调味品蛏油。取一点来拌水煮生菜，比饭店里的蚝油生菜好吃好几个档次！

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）